Karlos Arguiñano, chef español, lo deja claro: "El truco para unos calamares fritos crujientes no es la harina ni el huevo"

Los calamares fritos son un clásico de la cocina española que brilla especialmente en Madrid, donde el bocadillo de calamares se ha convertido en símbolo gastronómico de la ciudad. Su textura crujiente y sabor intenso lo convierten en una tapa imprescindible en bares y casas.

Aunque parezca una receta simple, lograr un buen calamar frito exige técnica. El rebozado debe ser ligero pero crujiente, y la fritura, rápida y precisa para evitar que el calamar quede gomoso o aceitoso.

Karlos Arguiñano, referente absoluto de la cocina en España, ha compartido un truco infalible en su libro Las recetas de toda la vida para aligerar y mejorar esta receta tradicional sin perder su esencia.

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El chef propone eliminar la harina del proceso de rebozado. En su lugar, recomienda pasar directamente las anillas de calamar por huevo batido y luego por pan rallado. El resultado es una textura más fina, ligera y crujiente.

Este cambio también mejora la calidad del aceite durante la fritura, ya que evita que se llene de residuos. El calamar se fríe limpio, y el rebozado mantiene su estructura sin empapar.

Además, Arguiñano destaca cuatro claves para lograr un resultado perfecto: aceite muy caliente (entre 180 y 190 °C), fritura breve (menos de dos minutos), abundante aceite y mover los calamares durante la cocción para que no se peguen entre sí.

Este enfoque no solo mejora la textura, sino que también hace que la receta sea más saludable al evitar rebozados gruesos y frituras largas. Un truco fácil que cualquiera puede aplicar en casa.

Alternativas al uso del pan rallado

Aunque el pan rallado es la opción más habitual para rebozar calamares, hay alternativas que permiten personalizar la receta y adaptarla a cada gusto, aportando texturas y sabores diferentes sin renunciar al crujiente.

Una de las opciones más populares es el panko japonés. Este pan rallado más grueso ofrece un rebozado ligero, aireado y muy crujiente, que además absorbe menos aceite que el tradicional.

También se pueden usar cereales triturados, como copos de maíz, que aportan un toque original y extra crujiente. Muchos chefs los eligen por su textura distinta y su sabor suave.

Otra alternativa es aromatizar el pan rallado con especias. Añadir perejil seco, ajo en polvo o incluso pimentón da un extra de sabor a los calamares fritos, sin complicar el proceso.

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Además del rebozado, el estilo de los calamares cambia según la zona. En Madrid triunfa el bocadillo de calamares con pan crujiente. En el Mediterráneo, destacan los calamares a la romana, con un rebozado más grueso.

En Cantabria, las rabas son las protagonistas: tiras de calamar rebozadas con sencillez, fritas en aceite muy caliente y acompañadas casi siempre de limón. Son una tapa clásica del norte.

A la hora de servir los calamares, lo más típico es añadir un chorrito de limón. Pero también se pueden acompañar con alioli, mayonesa, salsa tártara o incluso mayonesa de ajo negro, para variar y sorprender.

Consejos para calamares fritos perfectos

Los calamares fritos, además de ser un bocado delicioso, tienen un perfil nutricional interesante. Aportan entre 15 y 20 gramos de proteínas por cada 100 gramos, lo que ayuda a mantener la masa muscular sin sumar muchas calorías.

Si se cocinan con poco aceite y se escurren bien tras la fritura, su aporte calórico es bajo. Además, contienen minerales esenciales como zinc, fósforo y magnesio, beneficiosos para los huesos y el sistema inmunológico.

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Para que el resultado sea óptimo, lo ideal es usar calamares frescos. Los congelados tienden a soltar agua al freírse, lo que estropea el rebozado y afecta a la textura final del plato.

Es fundamental escurrir bien los calamares tras freírlos. Colocarlos sobre papel absorbente ayuda a eliminar el exceso de grasa y a mantener la fritura ligera y crujiente.

Por último, hay que servirlos de inmediato. Si los calamares fritos se enfrían o se tapan antes de comerlos, perderán ese punto crujiente que los hace tan irresistibles.