José Andrés, chef español, lo deja bien claro: "La clave para que un filete quede jugoso es usar bien la sal"

El chef José Andrés, una de las voces más influyentes de la cocina a nivel mundial, lleva años defendiendo una idea que muchos cocineros caseros subestiman: los filetes no se hacen con prisas. Aunque preparar un filete de ternera a la plancha parezca sencillo, lograr que quede jugoso, sabroso y bien cocinado requiere atención al detalle y una serie de pasos que marcan la diferencia.

En varias entrevistas y en su participación en programas de cocina, el chef ha revelado algunos de sus secretos mejor guardados para conseguir que cualquier filete se convierta en un plato memorable. Y lo mejor es que no hace falta ser chef profesional ni tener una cocina equipada al estilo de un restaurante.

Carne a temperatura ambiente

Uno de los errores más comunes es cocinar la carne nada más sacarla del frigorífico. Según José Andrés, para que el filete se cocine de forma uniforme y conserve sus jugos, es imprescindible dejarlo a temperatura ambiente durante al menos una hora antes de pasarlo por la plancha. Así evitaremos que el interior quede frío y crudo mientras el exterior se seca en exceso.

Salmuera para jugosidad

¿Un paso previo poco conocido? La salmuera. Andrés es partidario de sumergir la carne en una mezcla de agua y sal durante un tiempo antes de cocinarla. Esta técnica permite que la carne absorba parte del líquido y retenga mejor la humedad durante el cocinado. El resultado: una carne más tierna, con un sabor profundo y textura jugosa.

Salmuera para jugosidad

¡Nada de colocar la carne en una sartén fría o demasiado grande! Andrés insiste en que la sartén debe tener un tamaño aproximado al del filete para que el calor se concentre correctamente. Antes de poner la carne, debe estar muy caliente y con una fina capa de aceite que cubra bien el fondo. Sólo así se logra el famoso "sellado" que impide que los jugos se escapen.

Sal antes y vuelta única

Aquí llega el consejo más rotundo: la sal debe aplicarse antes de poner el filete en la sartén. No después. Al salar la carne en crudo, se potencia el sabor y se consigue una costra sabrosa en el exterior. Una vez en la sartén, no hay que estar girándolo sin parar: basta con dejar que se dore bien por un lado y luego darle una única vuelta para terminar la cocción.

Reposo obligatorio

¡No tengas prisa en servirlo! Al terminar, el chef recomienda dejar reposar la carne durante unos minutos sobre una tabla antes de cortarla. Este gesto, aunque sencillo, permite que los jugos se redistribuyan por el interior y evita que se pierdan al primer corte.

Termómetro para precisión

Si quieres ir un paso más allá, Andrés aconseja utilizar un termómetro digital. El punto perfecto se alcanza al retirar el filete del fuego justo antes de que llegue a los 49 ºC en su interior. Durante el reposo, la temperatura subirá ligeramente y el filete quedará en su punto.

Carne rica y nutritiva

José Andrés no solo piensa en el sabor. También recuerda el valor nutricional de la carne roja, como la ternera, que es rica en hierro, proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B y minerales esenciales. Eso sí, su consumo debe ser moderado, en el contexto de una dieta equilibrada.

Con estos trucos fáciles pero eficaces, el chef demuestra que cocinar un buen filete no es cuestión de suerte. Basta con conocer los pasos clave, usar la sal en el momento adecuado y darle a la carne el respeto que merece. Así, lo que parece un plato simple se convierte en una experiencia deliciosa.