Karlos Arguiñano, chef vasco, lo confirma: "El truco para que la merluza quede jugosa no está ni en el caldo ni en el aceite"

Con la llegada del calor, los platos de cuchara pueden parecer menos apetecibles. Pero Karlos Arguiñano ha demostrado que incluso en verano hay recetas tradicionales que siguen conquistando por su sabor, ligereza y facilidad de preparación. Su guiso de patatas con merluza, preparado en el programa Cocina Abierta, es un claro ejemplo de ello.

En plena emisión, el cocinero vasco ha compartido uno de esos trucos que solo él sabe explicar con tanta naturalidad: "El secreto para que la merluza quede jugosa no está ni en el caldo ni en el aceite. Está en no pasarla de punto y en cocinarla justo cuando las patatas ya están listas."

Un guiso tradicional, fácil y lleno de sabor

La receta, inspirada en la cocina de toda la vida, combina dos ingredientes que nunca fallan en la mesa: la merluza y las patatas. Lo mejor de todo es que no requiere técnicas complicadas ni ingredientes difíciles de encontrar. Es un plato económico, saludable y, como suele decir el propio Arguiñano, "rico, rico y con fundamento".

Primero, el chef comienza preparando un sofrito suave con cebolleta, pimiento rojo y unos dientes de ajo en aceite de oliva virgen extra. Esta base aporta aroma y profundidad al guiso sin robarle protagonismo al pescado. Después, incorpora las patatas peladas y troceadas —con su clásico corte "chascado", que ayuda a espesar el caldo de forma natural— y un buen caldo de pescado.

En este punto, el truco de Arguiñano es claro: nada de tomate verde. Según explica, “el tomate que no está maduro no tiene sabor, y en esta receta no hace falta”. A continuación, añade un chorrito de txakoli, un vino blanco típico del País Vasco, que aporta un toque fresco y ligeramente ácido.

El momento clave: cuándo añadir la merluza

El paso más importante llega al final. La merluza debe añadirse justo cuando las patatas ya están casi en su punto. Si se incorpora antes, el pescado se reseca y pierde toda su ternura. “La merluza se cocina en un suspiro, hay que tener cuidado”, insiste el chef. Y no le falta razón.

Una vez dentro del guiso, basta con dejar que la merluza se cocine con el calor del propio caldo, sin que llegue a hervir en exceso. De este modo, el pescado conserva su jugosidad y se integra a la perfección con el resto del plato.

Para terminar, un poco de perejil picado por encima y listo para servir. No hace falta más.

Un plato nutritivo, ligero y muy completo

Además de ser un plato sabroso y fácil, este guiso de patatas y merluza es una opción muy saludable. La merluza es un pescado blanco bajo en grasa y rico en proteínas, y las patatas aportan energía sin excesos calóricos. El caldo de pescado, por su parte, realza el sabor sin necesidad de recurrir a grasas saturadas ni aditivos.

Ideal tanto para quienes están cuidando su dieta como para quienes simplemente buscan una comida casera y equilibrada. El uso del txakoli, además, le da un toque distintivo que lo diferencia de otros platos similares.

Un clásico adaptado al verano

Aunque muchos asocian los guisos a los meses fríos, lo cierto es que este tipo de platos pueden disfrutarse todo el año. Gracias a su ligereza y a la frescura de la merluza, esta receta se convierte en una gran aliada para los días de calor, cuando no apetece encender el horno ni pasar demasiado tiempo en la cocina.

Arguiñano lo demuestra una vez más: la cocina tradicional sigue viva, siempre que se sepa adaptar con inteligencia y cariño. Y en eso, él sigue siendo un referente indiscutible.