Un par de huevos fritos en una sartén iStock
Ni un pepino ni echar más aceite: el sencillo truco para que el huevo frito no se pegue ni a las sartenes sin antiadherente
Que el huevo se pegue o no depende de un factor que suele pasarse por alto.
Más información: El secreto de Martín Berasategui para hacer huevos fritos perfectos es este truco de abuela
Son varias las razones que nos han llevado a muchos a dejar atrás las sartenes antiadherentes y dar el paso hacia las sartenes de hierro y de acero inoxidable. A diferencia de las sartenes antiadherentes, que suelen desgastarse rápidamente con el tiempo y acaban liberando partículas al cocinar, las de acero inoxidable nos pueden durar muchísimos años si se les da el cuidado adecuado.
El cambio, no obstante, no está exento de algunos miedos relacionados con la cocción de algunos alimentos delicados. Los huevos y el pescado que, si nos descuidamos, se pegan hasta en las sartenes con teflón, son los que más dudas generan, pero no hay de qué preocuparse. La clave está en que es necesario aprenderse algunos trucos para utilizarlas correctamente, una vez que nos los sabemos, ya no hay vuelta atrás, porque con ellas se consiguen resultados más profesionales que con el teflón.
El truco para que el huevo frito no se pegue nunca a la sartén
Nuestras abuelas y nuestras bisabuelas freían huevos en sartenes sin teflón, los freían con mucho aceite y sabían que tenía que estar bien caliente en el momento de echarlos en la sartén. Muchas, para saber que el aceite estaba "en su punto", utilizaban un corcho o un trozo de miga de pan. Si al echar la miga de pan se formaban muchas burbujas alrededor, es que ya se podían echar los huevos. Podría pensarse que es por usar una cantidad generosa de aceite por lo que el huevo no se pega, pero no, la clave es la temperatura como veremos más adelante.
Otro truco popular, cuya eficacia es discutible, consiste en echar sal o harina en el aceite para evitar que se pegue. Ambos ingredientes pueden absorber parte de la humedad del huevo evitando o reduciendo las salpicaduras, pero el hecho de añadirlos no evitará que los huevos se acaben pegando si las temperaturas no son las correctas. Por otro lado, la harina se puede quemar ensuciando el aceite con pequeñas partículas negras de sabor desagradable que se pegan al huevo dando como resultado un huevo frito con un aspecto muy poco apetecible.
Similar al truco de la harina es el truco del pepino, que promete evitar que el huevo frito se pegue sin usar aceite, según algunos vídeos virales, se frota la sartén con un pepino cortado por la mitad y eso ya haría de barrera para evitar el pegado. Como en los anteriores trucos, los huevos se pegarán a la sartén si no tenemos en cuenta la ciencia que, como en la mayoría de los casos, es el único truco que funciona siempre. Spoiler: no es necesario ir a comprar un pepino para hacerse un huevo frito.
Sin antiadherente y sin aceite
Incluso en una sartén de acero inoxidable sin nada de antiadherente se pueden cocinar huevos fritos y a la plancha y que éstos deslicen sobre su superficie como si fuera una pista de patinaje sobre hielo.
El primer paso fundamental es precalentar la sartén vacía a fuego medio durante unos minutos. Para comprobar que ha alcanzado la temperatura ideal, podemos hacer la llamada “prueba de la gota de agua”: si al dejar caer una gota esta se desliza por la superficie como una bolita sin evaporarse de inmediato, la sartén está lista.
En ese momento añadimos una pequeña cantidad de aceite que utilizaremos para engrasar la superficie con ayuda de un poco de papel de cocina y, acto seguido, el huevo. Al entrar en contacto con la superficie caliente, el huevo se cocinará sin agarrarse al fondo y podremos sacarlo sin dificultad con la ayuda de una espátula.
Este método, tal como explica el chef Alfredo Vozmediano en su canal de YouTube, se justifica por el efecto Leidenfrost, un fenómeno físico que ocurre cuando un líquido entra en contacto con una superficie mucho más caliente que su punto de ebullición. En esas condiciones, el líquido no se evapora de inmediato, sino que forma una capa de vapor que lo separa de la superficie caliente. Como el vapor conduce peor el calor que el agua líquida, se produce ese efecto en el que parece que las gotas de agua "bailan" sobre el acero sin tocarlo.
Al aplicar este principio físico al huevo frito, nos encontramos con que el vapor generado por la humedad de la clara al tocar la sartén caliente crea una fina capa que evita el contacto directo con el acero, lo cual previene que se pegue y permite una cocción uniforme sin que se queme.
Gracias a esta técnica, podemos cocinar huevos fritos o a la plancha sin necesidad de sartenes antiadherentes ni excesivas cantidades de grasa. Solo se requiere controlar bien la temperatura y actuar en el momento justo, aprovechando las propiedades físicas del calor y el vapor para obtener un resultado sabroso, saludable y sin necesidad de ingredientes extras. Este es el único truco que funciona y no depende del tipo de sartén.
