Una persona añadiendo sal a una olla. (Imagen de archivo) iStock
Ni añadir patata ni más agua: el truco que usan los chefs para 'salvar' un guiso salado
Existen muchos trucos de abuela, pero con el que usan los chefs no se pierde nada de sabor.
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No atinar con el punto de la sal en un guiso es algo que no siempre tiene fácil solución. Si nos quedamos demasiado cortos, añadir más sal al final resuelve bastante bien la situación, aunque los alimentos cocinados en el caldo insípido puedan quedar algo sosos. Pasarse de largo, aunque no es insalvable, requiere tener a mano algo que siempre tienen los chefs en las cocinas profesionales: caldos sin sal.
La sal, una vez que la echamos en la olla sobre otros alimentos en los que haya un mínimo de humedad, no tiene vuelta atrás. No podemos sacarla como si fuese algo sólido, aunque no siempre tenemos que darlo todo por perdido.
El truco de la abuela no ayuda
Las abuelas cocinan recetas maravillosas y se saben muchos trucos, pero, a veces, estos trucos se emplean solo por costumbre y no porque tengan una eficacia real. En el caso de los guisos con demasiada sal, el truco de abuela de echar unos trozos de patata para que la absorban es de esos.
El consabido truco parece funcionar porque si cocemos unos trozos de patata en un caldo muy salado, la patata adquiere un sabor muy salado, pero esto no es porque le haya quitado sal al guiso, sino porque ha absorbido una parte del líquido con mucha concentración de sal, pero el resto del líquido seguirá absolutamente igual. En realidad, cualquier cosa que cocinemos en ese caldo estará igual de salada, da igual si es una patata, que si es un trozo de carne o un puñado de macarrones.
En definitiva, el truco de la abuela solo nos sirve para tener una patata menos en la despensa y un guiso igual de salado que ahora también tiene patatas.
Otro truco de la sabiduría popular es añadir un poco de azúcar o algún ingrediente dulce, como zanahoria rallada o miel, para "compensar" la sal. Aunque es cierto que los sabores dulces pueden contrarrestar la percepción del salado, esto no significa que la cantidad de sal en el plato disminuya. En lugar de arreglar el guiso, podríamos terminar con un sabor poco equilibrado y nada apetecible.
El método que usaría un chef para arreglar un guiso salado
Los cocineros profesionales suelen anticiparse al problema y, siempre que es posible, salan los platos casi al final de la cocción, cuando las salsas ya se han reducido y se puede calcular bien la cantidad de sal que hay en un determinado volumen de líquido.
Si no hemos sido tan previsores en casa y nos vemos en la situación de tener que arreglar un guiso o una salsa en los que el caldo se ha reducido mucho podemos hacer lo siguiente:
Si tenemos un pequeño exceso de sal
En general, la única manera de disminuir la concentración de sal en un líquido es aumentar el volumen de este manteniendo fija la cantidad de sal, es decir, añadir más líquido que no contenga nada de sal. Lo más sencillo puede ser añadir un poco de agua, que puede ser una solución cuando nos hayamos pasado un poquito de sal. Otra opción podría ser añadir un poco de nata o leche.
No nos servirá como remedio si el exceso de sal es elevado, pues, de la misma manera que se diluye la sal disminuyendo su concentración, se diluyen los sabores y acabaríamos con un guiso insípido.
Si tenemos que corregir un guiso muy salado
En las cocinas profesionales, los caldos y los fondos se preparan sin sal, de este modo, pueden ser utilizados en todas las elaboraciones en la que se necesite aportar sabor y con margen para ajustar el punto de sazón después.
Si tenemos un guiso que ha quedado muy salado, la forma de neutralizar ese exceso de sal sería añadir la cantidad que fuese necesaria de un caldo hecho con los mismos ingredientes, pero sin nada de sal. De esta manera, rebajaríamos la concentración de sal sin comprometer el sabor. Si no queremos acabar con un volumen excesivo, otra cosa que se puede hacer, es sacar la mitad del caldo salado e introducir una cantidad igual de caldo sin sal.
El caldo extraído no tenemos que tirarlo, puede usarse como caldo concentrado y añadirse en pequeñas cantidades para potenciar el sabor de otras preparaciones, como haríamos con una pastilla de caldo comercial.
