Ni termómetro ni reloj: el truco que indica si el aceite está a la temperatura correcta para freír las croquetas sin que se abran

Una buena croqueta es una maravilla, pero una croqueta que se ha roto o que se ha quedado grasienta por no haberla frito a la temperatura correcta es un drama. La buena noticia es que conseguirlo es más fácil de lo que parece. No hace falta ni medir la temperatura con un termómetro ni esperar un determinado número de minutos con el aceite puesto al fuego para saber cuándo está en el punto adecuado para empezar a introducir las croquetas, lo único que se necesita es un palillo de dientes o un trozo de corcho.

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Parece sorprendente, pero nuestras abuelas lo hacían así y es un truco que no está de más conocer incluso si ya tenemos un termómetro. Nos servirá si en algún momento cocinamos fuera de casa y no lo tenemos a mano.

La temperatura óptima del aceite

¿Por qué es tan importante la temperatura del aceite? La fritura es el paso final y determinante que puede marcar la diferencia entre una croqueta mala y un bocado celestial. Son muchos los errores que pueden producirse durante este proceso que hagan que la mejor de las bechameles acabe convertida en desastre.

Si hablamos de temperatura, pueden pasar dos cosas:

• Aceite a temperatura insuficiente. Si el aceite no está lo suficientemente caliente (por debajo de 170 °C), las croquetas se cocerán en vez de freírse y absorberán demasiado aceite. El rebozado no quedará crujiente, sino que tendrá una textura blanda y grasienta poco agradable.
• Aceite demasiado caliente. Si el aceite supera los 190 °C, estas pueden dorarse en exceso por fuera mientras permanecen frías o congeladas por dentro. Se corre el riesgo de que el rebozado se queme y adquiera un sabor amargo. Además, se pueden desarrollar sustancias nocivas para la salud.

Para muchas personas no hay mejores croquetas que las de sus abuelas y un truco que usaban muchas de ellas para saber que el aceite no estaba ni muy frío ni muy caliente era utilizar un palillo o un corcho como tester, también nos valdrá un pequeño trocito de pan, que era lo que solía usar mi madre. Basta con sumergir una de las tres cosas en el aceite y observar qué es lo que pasa. Si nada más sumergir el objeto elegido, se forman un montón de burbujas alrededor, lo tenemos. Estamos en el momento adecuado.

Por el contrario, si no sucede nada o se forman unas pequeñas burbujas finas, es que aún está frío. Si el palillo se quema nada más sumergirlo en el aceite, es que ya nos hemos pasado y toca apartar el aceite del fuego para que baje un poco la temperatura antes de empezar con la fritura.

Otros errores que se cometen durante la fritura

Ahora bien, saber en qué momento está el aceite a la temperatura correcta, aunque es algo fundamental, es solo el primer paso hacia el éxito. Durante el proceso también debemos evitar cometer los siguientes fallos:

• Cantidad insuficiente de aceite. Las croquetas deben quedar completamente sumergidas en el aceite. Freír con poco aceite impide una cocción uniforme y da lugar a que la parte del rebozado que queda fuera del aceite se reblandezca debido al vapor y acabe rompiendo la croqueta.
• No mantener la temperatura estable durante la fritura. Añadir muchas croquetas de golpe enfría el aceite bruscamente. El resultado es una fritura poco eficiente y una textura aceitosa. Lo ideal es freír en pequeñas tandas y echando las croquetas de una en una.
• No filtrar el aceite entre tandas. Si se fríen varias tandas de croquetas sin filtrar el aceite, se acumulan restos de empanado que se queman y alteran el sabor del aceite, estropeando la siguiente tanda de croquetas.
• No escurrir bien las croquetas después de freírlas. Aunque no es un error que tenga que ver con el aceite en sí, si una vez fritas, no se escurren adecuadamente sobre un colador grande o una rejilla, el aceite que queda adherido en la parte inferior ablanda el rebozado y es reabsorbido por la croqueta, esto hace que resulte más pesada e indigesta.