Una jugosa pechuga de pollo a la plancha iStock
Ni vino ni mantequilla: el truco que usan los chefs para que las pechugas de pollo a la plancha queden más tiernas y jugosas
Es algo muy fácil de aplicar y también es válido para otro tipo de filetes.
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Es el gran comodín para los que muchas veces vamos con prisa a la hora de cocinar. El filete de pollo a la plancha forma parte de la Santísima Trinidad de cenas de emergencia para cocinar algo en cinco minutos y calmar el hambre antes de irse a dormir.
La pechuga de pollo es uno de los alimentos económicos con más fama de saludables debido a su alto contenido proteico y bajo aporte de grasa, especialmente cuando se consume sin piel. Según la Fundación Española de la Nutrición, cada 100 gramos aporta, aproximadamente, 20 gramos de proteína de alta calidad, lo que la convierte en una excelente opción para la construcción y mantenimiento de masa muscular en nuestro cuerpo. Además, sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, por lo que se considera que el pollo es una proteína completa. Su bajo contenido calórico, del orden de 165 kcal por cada 100 gramos, hace que sea también ideal para dietas orientadas al control o a la pérdida de peso.
En cuanto a su perfil de micronutrientes, la pechuga de pollo es rica en vitaminas del grupo B, especialmente chacina (B3) y vitamina B6, fundamentales para el metabolismo energético y el buen funcionamiento del sistema nervioso. También aporta minerales como fósforo y selenio, importantes para la salud ósea y la función antioxidante, respectivamente. Al ser un alimento versátil, fácil de digerir y con bajo contenido en colesterol comparado con otras piezas de carne, la pechuga de pollo es una elección equilibrada que se adapta tanto para la dieta de un deportista como para la de un niño pequeño o una persona mayor.
El truco para que la pechuga de pollo a la plancha quede mucho más jugosa
Al ser una carne con un contenido bajísimo de grasa, al cocinarla corre el riesgo de quedarse algo más seca que otras partes del pollo como las alitas o los contramuslos. Esto es algo que los cocineros profesionales tienen en cuenta a la hora de cocinar las pechugas y aplican distintas técnicas para evitarlo. Entre los métodos más utilizados, destaca uno en particular por su popularidad entre los parrilleros expertos, el uso de leche para ablandar la carne.
Tal como explica el chef chileno Heinz Wuth, conocido en redes sociales como @soycienciaycocina, la leche contiene enzimas y compuestos bioactivos que actúan directamente sobre las fibras musculares de la carne. Las calpaínas, que son unas enzimas presentes de forma natural en la carne, al entrar en contacto con la leche, se activan y actúan desenredando y rompiendo las fibras musculares. Esto hace que se relaje la estructura del tejido, permitiendo que el filete de pollo quede más tierno y jugoso al cocinarse.
Además, debido a la presencia del ácido láctico, la leche posee un pH ligeramente ácido, lo que también ayuda a desnaturalizar las proteínas, pero de manera suave y sin afectar a la textura como lo haría un ácido más fuerte como el zumo de limón o el vinagre.
Así es como se hace
Para mostrar la eficacia de este truco, Wuth realiza una prueba con filetes de pechuga de pollo y un corte de cerdo que en España sería equivalente al abanico de cerdo y al secreto. En concreto, el utilizado en el vídeo del chileno es la pieza que se obtiene de la parte externa de las costillas, justo entre la carne de éstas y la piel del cerdo, con una buena infiltración de grasa y una textura algo fibrosa.
En su experimento, compara una pieza de cada al natural y otro par de piezas sumergidas en leche y refrigeradas durante 24 horas. En ambos casos, al cocinar todas las piezas a la plancha de idéntica forma, se observa que las piezas tratadas con leche quedan más jugosas y con una textura más tierna.
La recomendación del chef es usar la técnica de marinar en leche para cortes que no sean muy gruesos, dejándolos entre 12 y 24 horas completamente sumergidos en leche (también sirve leche desnatada). Para potenciar el sabor, junto con la leche pueden utilizarse especias y condimentos como pimienta, ajo, laurel. La leche empleada, por cuestiones de seguridad alimentaria, no puede reutilizarse.
El uso de leche para ablandar una pechuga de pollo no modifica el sabor natural de la carne y es un método más económico y accesible que otros para conseguir una textura muy tierna y fácil de masticar, ideal, especialmente, para niños y personas mayores o, para cualquiera que desee disfrutar de un pollo tierno y sabroso.
