Mi abuela y Karlos Arguiñano coinciden: el truco para que las croquetas no se abran al freírlas

La fritura es a menudo vista como algo no excesivamente complicado, pero realmente tiene muchos aspectos que hay que cuidar para poder disfrutar de los mejores resultados. Dentro de esta técnica hay que hablar de las croquetas caseras, cada vez menos habituales, pero con un resultado que no pueden igualar las precocinadas.

En este sentido, las abuelas y el propio chef Karlos Arguiñano tienen claro que las croquetas son una de las grandes joyas de la gastronomía española, y es por ello por lo que con frecuencia comparte trucos y consejos para poder conseguir un resultado perfecto. Además, da la clave para que las croquetas no se abran al freírlas.

El reputado cocinero vasco, aprovechando la preparación de unas croquetas de rabo de toro, compartió con sus seguidores el truco definitivo para freír croquetas sin que se rompan o se abran, siendo una técnica que se puede aplicar a cualquier tipo de croquetas que se prepare en casa.

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Este consejo es mucho más sencillo de lo que se puede pensar, pues es suficiente con usar aceite abundante que cubra las croquetas durante la fritura a temperatura constante. No se debe escatimar, por lo tanto, a la hora de llenar de aceite la freidora o sartén, aunque esto no supone que haya que excederse.

De hecho, Arguiñano echa varias croquetas en una sartén no demasiado grande y sin sobrecargarla, para poder así moverla durante la fritura, consiguiendo que el aceite las esté cubriendo en todo momento. En su caso, apuesta por un aceite de oliva suave, que puede ser virgen extra, aunque este es más delicado y su punto de humo es inferior.

Trucos para hacer las mejores croquetas caseras

Además de tener en cuenta la recomendación de Karlos Arguiñano para que no se abran las croquetas al freírlas, hay que destacar otros trucos que permiten conseguir un mejor resultado a la hora de elaborar unas sabrosas croquetas caseras, donde hay que prestar atención a los siguientes aspectos:

• Bechamel: es clave para conseguir unas croquetas perfectas, por lo que hay que darle la importancia que merece. El truco para conseguir la mejor es agregar harina a la mantequilla cuando esté fundida. La harina se debe cocinar un poco para que no quede crudo, pero sin que queme, y durante su preparación no hay que dejar de remover para conseguir una masa sin grumos.
• Relleno: es necesario que exista un equilibrio entre cremosidad y dureza en su masa para conseguir que estén sabrosas a la par que suficientemente consistentes, de manera que se les pueda dar forma y freírlas sin problema. Para lograr ese equilibrio, se debe agregar la leche poco a poco hasta conseguir la textura deseada.
• Reposo: es recomendable dejar que las croquetas, una vez formadas y terminadas de rebozar, se dejen reposar durante 30 minutos antes de freírlas, de manera que el pan rallado se seque y tenga un resultado más crujiente.
• Rebozado: aunque se puede hacer, no es necesario rebozar las croquetas con varias capas de pan rallado. No obstante, si quieres un resultado más crujiente, puedes optar por un doble rebozado.
• Aceite: es importante que elijas un buen aceite para freír las croquetas. El más recomendado es el de oliva, ya que es el que mejor resiste las altas temperaturas durante la fritura.
• Fritura: para conseguir el mejor resultado al preparar las croquetas caseras es freírlas cuando el aceite esté bien caliente. Además, se recomienda freír por tandas para que no baje la temperatura del aceite de una manera demasiado brusca, pues en caso contrario absorberán demasiado aceite. Tras freírlas, hay que colocarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Errores frecuentes al rebozar las croquetas

Son varios los errores que se cometen con frecuencia a la hora de rebozar las croquetas, por lo que nunca está de más conocer los más habituales para evitar cometerlos y conseguir unas croquetas perfectas. El rebozado es un paso clave para que queden crujientes, y dependerá de si las vas a preparar fritas o al horno.

Un fallo común es que las croquetas queden con una masa demasiado líquida, lo que dificulta el rebozado. Por este motivo, debe tratar de evitarse, y para ello es fundamental mezclar muy bien todos los ingredientes de la masa hasta que esté en su punto.

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En lo que respecta a la salsa bechamel, para que no te encuentres con que su textura o sabor no te resulte agradable, que es algo frecuente, añade la misma cantidad de mantequilla que de harina. De igual modo, es recomendable que todas las croquetas tengan el mismo tamaño y forma, puesto que así se podrán cocinar de manera uniforme.

Para que las croquetas queden bien rebozadas, tendrás que batir muy bien el huevo y pasarlas por harina o pan rallado, huevo y pantalla de nuevo, siendo así el secreto para poder conseguir unas croquetas caseras que tengan un sabor muy rico y una textura crujiente espectacular.

Por último, no cometas el error de freírlas si el aceite no está bien caliente, ya que, si lo haces de esta forma, tal y como recuerda Karlos Arguiñano, te encontrarás con que es muy posible que durante la fritura se acaben por abrir y perder su forma, echando al traste la preparación. Si tienes en cuenta estos consejos, podrás conseguir unas croquetas caseras perfectas.