Ni duras ni líquidas: el truco de mi abuela andaluza para conseguir la textura ideal de las croquetas

Las croquetas son uno de los manjares más populares en España, presentes en bares, restaurantes y hogares de todo el país. Su versatilidad, textura crujiente por fuera y cremosa por dentro las convierten en una delicia irresistible.

Si bien su origen es francés (croquette), en España se han convertido en un icono gastronómico con múltiples variantes. Se pueden encontrar de jamón, bacalao, pollo, setas o incluso innovaciones más modernas con queso azul, rabo de toro o marisco.

Sin embargo, si hay un lugar donde las croquetas son una auténtica institución, ese es Andalucía, donde forman parte del recetario tradicional, sobre todo gracias a las abuelas, que han convertido su elaboración en todo un arte.

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En Andalucía, las croquetas caseras son mucho más que un simple aperitivo. Por ello, se preparan con mimo, siguiendo recetas familiares que han pasado de generación en generación.

Además, las abuelas andaluzas las hacen con los restos del puchero, del cocido o con sobras de pollo asado, aprovechando al máximo los ingredientes. Y de la misma forma, cabe destacar que la bechamel es clave, en tanto que debe quedar cremosa pero con la consistencia adecuada para poder formar las croquetas sin problemas. También el empanado, con pan rallado casero en muchos casos, garantiza un rebozado crujiente y dorado tras la fritura.

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Las abuelas andaluzas tienen sus secretos bien guardados para conseguir una bechamel perfecta en las croquetas, esa que queda cremosa pero lo suficientemente firme para darles forma sin que se deshagan.

La proporción ideal entre harina y leche. El equilibrio es clave: Para croquetas cremosas pero firmes, la regla habitual es 100 g de harina y 100 g de mantequilla (o aceite de oliva) por cada litro de leche. Si se desea más espesa, se puede aumentar un poco la harina, pero sin pasarse para evitar que queden apelmazadas.

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Igualmente, es importante tostar bien la harina para evitar el sabor a crudo. Uno de los errores más comunes es no cocinar bien la harina. Las abuelas andaluzas la rehogan a fuego medio-bajo en mantequilla o aceite de oliva durante unos 3-5 minutos, removiendo constantemente hasta que toma un color ligeramente dorado y pierde el sabor a crudo.

De la misma forma, resulta fundamental utilizar leche caliente siempre. Para evitar grumos, la leche debe estar caliente o templada antes de incorporarla. Así se integra mejor con la harina y la bechamel queda más fina y sedosa.

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Además, se debe añadir la leche poco a poco y remover sin parar. El secreto de una bechamel sin grumos es incorporar la leche poco a poco, removiendo constantemente con una varilla o cuchara de madera. Este paso es fundamental para conseguir la textura perfecta.

Luego, hay que tener paciencia y poner el fuego medio-bajo. Las abuelas saben que la bechamel no se puede hacer con prisas. Hay que cocinarla a fuego medio-bajo durante al menos 15-20 minutos, removiendo sin parar hasta que espese.

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El truco del toque final es añadir nuez moscada y pimienta blanca. Para darle ese sabor característico, las abuelas andaluzas añaden una pizca de nuez moscada y pimienta blanca. Algunos también agregan un poquito de caldo del guiso (si las croquetas son de cocido o puchero) para potenciar el sabor.

Otro paso fundamental es el reposo en la nevera: el gran secreto. Una vez lista, la masa debe enfriarse bien antes de formar las croquetas. Se deja reposar en la nevera, tapada con papel film a piel, al menos 4 horas (o toda la noche). Así se vuelve más manejable y firme.

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Finalmente, ¿cuál es el truco para darles forma sin que se peguen? Para evitar que la masa se pegue a las manos, muchas abuelas se las untan con un poco de aceite o las mojan ligeramente con agua antes de dar forma a las croquetas. También hay quienes usan dos cucharas para hacerlas más rápido.