Ni leche ni vinagre: el sencillo método de un chef para que hasta la carne más barata parezca solomillo

Los precios que hay que pagar por la comida no dejan de subir, ir al supermercado es cada día más caro y son muchas las familias que se ven obligadas a elegir productos más económicos para poder llegar a fin de mes.

Cuando se trata de comprar carne, en el mercado podemos encontrar distintas piezas con precios que son también muy dispares, desde el meloso y económico jarrete, que necesita de largas horas de cocción para convertirse en un bocado de textura suave y deliciosa, hasta el carísimo y tierno solomillo que es pura jugosidad con solo pasarlo unos minutos por la plancha.

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Lo que marca la diferencia entre unos cortes y otros es el tipo de músculos que lo componen. Los cortes que contienen músculos más ejercitados resultan más duros y requieren cocciones más prolongadas para que la temperatura disuelva el colágeno que envuelve las fibras. En cambio, las piezas formadas por músculos que apenas han realizado esfuerzo, son tiernas y suaves con una cocción muy breve.

El sencillo método para ablandar las carnes duras y que queden muy tiernas

Una de las habilidades de los buenos cocineros es conocer las técnicas y los trucos que permiten sacar los mejor de todos los alimentos, como, por ejemplo, consiguiendo que una carne más económica y de textura más dura quede tan tierna que podamos cocinarla como si fuera un solomillo.

Algunas de estos métodos que casi todo el mundo conoce son sumergir la carne en algún producto lácteo como leche o yogur o marinarla carne con vino o vinagre. En el caso de los lácteos, el método funciona porque la leche contiene enzimas y ácido láctico, los cuales ayudan a descomponer las proteínas y el colágeno de la carne, logrando una textura más tierna.

Además, la grasa de la leche crea una película protectora alrededor de la carne, evitando que se reseque durante la cocción y aportando un sabor más suave. Por esta razón, sumergir la carne en leche es un truco de abuela de toda la vida y es una técnica muy utilizada en recetas que requieren una textura jugosa y tierna, como el pollo frito, que en Estados Unidos suele sumergirse el buttermilk, o algunas carnes de caza.

En el otro método, el vinagre es un ácido que descompone las proteínas de la carne mediante un proceso llamado desnaturalización. Al sumergir la carne en vinagre, los enlaces de las fibras musculares se debilitan, lo que la hace más blanda. Sin embargo, es importante no excederse en el tiempo de marinado, ya que una exposición prolongada puede provocar que la carne se vuelva demasiado blanda y pierda su estructura.

El vinagre también puede potenciar los sabores y se puede usar en combinación con especias o hierbas aromáticas en adobos que realzan el sabor de la carne y añaden nuevos matices durante la cocción.

Ambos métodos tienen sus ventajas y se pueden elegir según el tipo de carne y el resultado que estemos buscando. Mientras que la leche es ideal para suavizar el sabor y mejorar la textura sin afectar demasiado a la firmeza, el vinagre es más efectivo en cortes duros -como, por ejemplo, piezas de caza mayor- que requieren una mayor acción química para romper sus fibras.

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El método más efectivo que se usa desde hace siglos

Cuando Hernán Cortés llegó a México en 1519 descubrió que los nativos envolvían la carne en hojas de papaya para que ésta se volviese más tierna y resultase más fácil de cocinar. En la antigua Roma era habitual cocinar la carne con higos para que ésta quedase más suave.

La razón por la que algunas frutas tienen la capacidad de ablandar las piezas de carne es la presencia de unas enzimas que se llaman proteasas o enzimas proteolíticas. Estos compuestos actúan sobre las fibras musculares y el colágeno, debilitando su estructura y reduciendo la dureza de los cortes más fibrosos. Al romper las proteínas, la carne se vuelve más tierna y fácil de masticar, lo que mejora su textura y facilita su cocción. Este proceso ocurre de manera natural en ciertos alimentos, lo que ha llevado a su uso en marinadas y métodos tradicionales de preparación que forman parte de la cultura gastronómica de muchas regiones.

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¿Por qué la papaya ablanda la carne?

Un caso destacado es el de la papaya, que contiene -en su pulpa y en sus hojas- una proteasa llamada papaína. Esta enzima es especialmente eficaz para descomponer proteínas y se encuentra en mayor concentración en la fruta verde o poco madura. La papaína actúa rompiendo los enlaces entre los aminoácidos de las proteínas musculares, debilitando la estructura de la carne y logrando una textura más suave en poco tiempo. Por esta razón, en muchas culturas se usa la papaya rallada o su jugo como parte de marinadas para carnes duras, logrando ablandarlas antes de cocinarlas.

Sin embargo, es importante controlar el tiempo de exposición de la carne a la papaína, ya que una marinado excesivo puede hacer que la carne pierda su firmeza y adquiera una consistencia demasiado blanda o incluso pastosa. Además, el calor inactiva la enzima, por lo que su acción solo ocurre antes de la cocción.

Aunque suene a truco de magia, la técnica es altamente efectiva tal como mostraba hace unos días el chef mexicano, conocido en Instagram como @chefshwarz, en un vídeo en el que compara la terneza de un filete de solomillo de ternera con la de otro de un corte que en México se conoce como cuete (lo que en España conocemos como redondo), mucho más económico, que previamente se ha sumergido en puré de papaya. Ambos medallones de carne se cocinan de la misma manera y el resultado es asombrosamente parecido y todo gracias a la acción proteolítica de la papaína.

¿Qué otras frutas se pueden usar para que la carne quede más tierna?

El uso de la papaya como ablandador natural es una técnica efectiva y popular, especialmente, en la gastronomía de regiones tropicales donde esta fruta es abundante. En sitios como en España, donde esta fruta no es habitual y, cuando se encuentra, tiene un precio elevado, este puede no ser siempre un truco rentable.

En estas latitudes, podría aplicarse la técnica haciendo uso de otras frutas que también poseen enzimas de este tipo. Un ejemplo es la piña, que contiene bromelina, una potente enzima capaz de descomponer las proteínas musculares y el colágeno. La bromelina se encuentra principalmente en el tallo y la pulpa de la piña y se usa comúnmente en marinadas para carnes duras, como la de vacuno o cerdo. Al igual que la papaína, la bromelina actúa antes de la cocción y puede hacer que la carne adquiera una textura demasiado blanda si se deja marinar por mucho tiempo.

Otra fruta con propiedades proteolíticas es el higo, que contiene ficina, una enzima menos conocida pero igualmente efectiva para romper las proteínas de la carne. La ficina se encuentra en la savia del higo y se ha utilizado tradicionalmente en la cocina para suavizar carnes fibrosas.

También el kiwi contiene una enzima llamada actinidina, que funciona de manera similar a la papaína y la bromelina. La actinidina es especialmente efectiva en cortes de carne que requieren un ablandamiento rápido, ya que actúa en poco tiempo.