Premiados con la Estrella Verde en 2024.
Michelin se carga su Estrella Verde: "Si la gente se mueve únicamente por los premios, estamos perdidos"
La noticia ha llegado por medio de un comunicado de Michelin Internacional, que ha anunciado la creación de la nueva distinción Mindful Voices. Esto es lo que opinan algunos de los premiados por su sostenibilidad sobre el cambio.
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La Guía Michelin ha decidido cerrar una de sus apuestas más simbólicas y más discutidas de los últimos años. A partir del próximo 1 de junio, fecha de celebración de la gala de los países nórdicos, en Copenhague, Michelin dejará de repartir su Estrella Verde.
Nacidas en 2020 para reconocer a restaurantes comprometidos con la sostenibilidad, desaparecerán definitivamente en 2026 y serán sustituidas por Mindful Voices, una nueva plataforma editorial centrada ya no en establecimientos, sino en personas e historias capaces de “transformar la gastronomía, la hospitalidad y el vino”.
La decisión supone, de golpe, la desaparición de 59 distinciones en España. Y también el final de un experimento que, aunque logró introducir la sostenibilidad en el centro de la conversación gastronómica, nunca terminó de resolver una pregunta incómoda: ¿cómo se mide realmente la sostenibilidad en un restaurante?
Durante estos años, la Estrella Verde funcionó como una especie de territorio paralelo dentro del universo Michelin. No premiaba únicamente la cocina, sino también la filosofía del proyecto: proximidad, circularidad, gestión energética, aprovechamiento, relación con productores o impacto ambiental. Pero precisamente ahí residía su fragilidad.
Mientras las estrellas rojas se sostienen sobre décadas de criterios relativamente estables y una maquinaria de inspección muy definida, la verde navegaba en un terreno mucho más difuso, donde la narrativa y la intención podían llegar a pesar tanto como las evidencias.
La propia Michelin parece asumir ahora esa ambigüedad. Con Mindful Voices, el foco se desplaza del restaurante a la figura humana. Menos auditoría gastronómica y más relato. Menos distintivo técnico y más altavoz editorial.
Sin embargo, entre quienes recibieron aquella estrella verde, la reacción está lejos del dramatismo. Más que indignación, hay una mezcla de comprensión, resignación e incluso cierta sensación de que el reconocimiento cumplió ya su función histórica.
De Mallorca a Asturias, pasando por Zamora
El cocinero mallorquín Andreu Genestra lo resume desde una posición muy pragmática: “Las normas del juego han cambiado. La gastronomía está cambiando y los restaurantes tienen que adaptarse”. Para él, la desaparición de la distinción no invalida el movimiento de fondo que ayudó a consolidar.
![El restaurante 'low cost' de Andreu Genestra en Palma que recomienda la Guía Michelin: con un menú de sólo 38 euros](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/04\/21\/actualidad\/1003743723388_254946619_320x180.jpg"])
Genestra, que lleva años trabajando con huertos propios, productores locales, autosuficiencia parcial y proyectos integrados en fincas históricas de Mallorca, insiste en que nadie construyó una filosofía de trabajo para obtener una insignia verde. “Yo hice el huerto hace catorce años. Empezamos con el cerdo negro cuando nadie hablaba de esto. No lo hacíamos por una estrella verde, sino por un cambio de paradigma”.
Su nuevo proyecto en La Foradada, uno de los enclaves más protegidos de la isla, ilustra bien esa lógica. Un restaurante alimentado por placas solares, sin agua corriente y donde toda la cocina se hace únicamente con fuego. “No es un concepto sostenible porque quede bonito decirlo. Es que no hay otra forma de hacerlo”, explica. “Tienes la leña que tienes y el agua que bajas cada tres días. Búscate la vida”.
Luis Lera
“Hoy se presupone que los proyectos tienen que ser sostenibles en la medida de lo posible. Es algo que ya está inoculado en la mentalidad de los cocineros”.
El chef admite, eso sí, que el reconocimiento tuvo un efecto positivo. “A quien se la daban le hacía muchísima ilusión y era un golpe de oxígeno para creer en otra gastronomía”. Pero también reconoce el problema de fondo: la dificultad para establecer criterios homogéneos. “No sé qué parámetros utilizaban. En mi caso era muy evidente porque ves el entorno, ves el producto, ves los proveedores. Pero no puedo hablar por otros”.
Lejos de interpretar la retirada como un fracaso, Genestra cree que Michelin está simplemente reajustando su papel dentro de una restauración que se encuentra en plena redefinición. “La Michelin se está reinventando, igual que se reinventa la guía Repsol. Hay cambios, hay errores y se corrigen. Lo importante es que existe voluntad de evolucionar”.
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Desde Monte, Xune Andrade reconoce que el reconocimeinto ha ayudado "a dar visibilidad a una manera de trabajar que muchas veces ya existía antes de que hubiese una etiqueta concreta para definirla", como ocurre con "proyectos como el suyo pequeños y muy vinculados al medio rural". Aunque en su caso, asegura, "nunca planteamos esas decisiones como una estrategia de marketing, sino como una forma natural de entender el restaurante y la vida alrededor de él".
Considera, así mismo, que la desaparición de la estrella no debería condicionar las reservas que reciba el restaurante: "Las personas que viajan para conocer un restaurante suelen percibir cuándo hay un vínculo real con el entorno y cuándo es solamente un discurso".
Celebra lo conseguido en estos años y lamenta que "quizá la dificultad estuvo en intentar resumir realidades muy complejas bajo un único sello. La sostenibilidad tiene muchas capas y es difícil medirla de manera homogénea en proyectos tan diferentes entre sí".
Aunque su paso haya sido casi fugaz, Carlos Casillas, al frente de Barro -el restaurante abulense consiguió su primera estrella Michelin a la par que era reconocido con la estrella Verde- coincide con que ha sido "positivo. Realmente se ha visto una conciencia en los restaurantes, aunque sea al tratar de transmitir la responsabilidad medioambiental, que creo que es por lo que más ha abogado".
Casillas, que también recibió el premio Joven Chef 2025 por parte de Michelin, considera que "esa conciencia de reivindicar un territorio que no estaba dentro del panorama gastronómico, de poner a Ávila en el mapa y reivindicar también la deslocalización como identidad" fue decisiva para hacerse con ese reconocimiento y a pesar de que la insignia desaparezca, no por ello los clientes también lo harán".
"Quizás lo que ha fallado es haber metido tanto la palabra en el debate que muchas veces se puede malinterpretar como una estrategia de greenwashing o como algo que ya parece un peaje que hay que sobrepasar" apunta Casillas.
En las seis ediciones que se ha mantenido este distintivo, más de 50 restaurantes han sido galardonados, sin embargo no se dejó caer por Ansils, el restaurante de los hermanos Iris y Bruno Jordán, un proyecto que Casillas "admira" y siente que no le "llegase el galardón".
Una lectura muy parecida comparte Luis Lera, aunque desde un discurso todavía más despojado de cualquier dependencia hacia las guías. “Yo no creo en proyectos para conseguir una estrella verde. Creo en los proyectos porque creo en ellos”.
Para Lera, la sostenibilidad ya no puede entenderse como un atributo excepcional, sino como una condición implícita del oficio contemporáneo. “Hoy se presupone que los proyectos tienen que ser sostenibles en la medida de lo posible. Es algo que ya está inoculado en la mentalidad de los cocineros”.
El cocinero insiste en que los premios no deberían alterar la naturaleza de los restaurantes. “Lo triste sería que los reconocimientos vinieran a cambiar cosas dentro de los proyectos”. En su caso, asegura, la estrella verde ayudó a reforzar públicamente una dirección que ya existía, pero nunca la condicionó. “Nuestros proyectos siguieron adelante con o sin estrella”.
Hay, además, una idea que ambos chefs comparten de forma muy clara: la sostenibilidad no puede reducirse únicamente al discurso ecológico. También pasa por la supervivencia humana y económica de los equipos, por la relación con el territorio y por construir modelos viables en el tiempo.
“Hoy lo importante es que el proyecto sea sostenible humanamente”, dice Lera. “Porque si la gente solo se mueve por los premios y no por lo emocional o lo gastronómico, entonces estamos perdidos”.
Quizá ahí esté precisamente la gran paradoja de la Estrella Verde. Michelin intentó institucionalizar una sensibilidad que, por definición, escapa a las categorías rígidas. Quiso convertir en criterio objetivo algo profundamente cultural, territorial e incluso emocional.
Durante cinco años, la distinción ayudó a colocar palabras como proximidad, circularidad o conciencia ambiental en el centro de la alta cocina. Pero también evidenció lo difícil que resulta traducir esos valores en un sistema universal de medición sin caer en contradicciones, arbitrariedades o simples ejercicios de marketing.
Ahora Michelin cambia el enfoque. Y quizá también el lenguaje. La sostenibilidad deja de presentarse como una categoría específica para integrarse en un relato más amplio sobre liderazgo, identidad y transformación.
La Estrella Verde desaparece. Pero la conversación que abrió, probablemente, ya no tiene vuelta atrás.
