Miguel Carretero pone fin a su etapa en el restaurante Santerra.
El manchego Miguel Carretero se despide de Santerra para volver a casa: "Necesitaba desurbanizarme"
El chef que encumbró Madrid a la cima de las croquetas deja el restaurante para poner el foco en su hogar y su territorio.
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Ocho años después de abrir Santerra en el corazón del barrio de Salamanca, Miguel Sánchez Carretero cerraba hace unos días una de las etapas más significativas de su trayectoria profesional.
El cocinero manchego ha decidido dar un paso al lado para iniciar una etapa marcada por la reflexión, la pausa y el regreso al origen. “Santerra ha sido una etapa preciosa, muy intensa y muy generosa conmigo, pero llega un momento en el que ya no se trata de hacer más, sino de hacer con más sentido”, explica.
El proyecto madrileño, subraya, queda en buenas manos. “Esto siempre ha ido de personas. El equipo es muy bueno y va a seguir haciéndolo igual de bien”. Sin embargo, en lo personal, algo empezó a removerse por dentro del chef que dio a Madrid una de las mejores croquetas de España.
“Cuando sientes que todo funciona pero tú ya no estás creciendo por dentro, es que algo tienes que mover”. En su caso, la sensación fue clara: “Me estaba urbanizando”.
Carretero llevaba tiempo sintiendo que su cocina —forjada en la caza, el campo y una relación directa con el territorio— se estaba alejando de su contexto natural. “La cocina rural no es un concepto, es una forma de vivir. Y eso en una ciudad como Madrid, por muy bien que lo hagas, siempre se queda a medias”.
Aunque su etapa en la capital fue fructífera, —también consiguió una estrella Michelin para el restaurante— ,“no quería montar una embajada de La Mancha en Madrid, quería volver a La Mancha y cocinar desde allí”.
El cambio no implica abandonar la gastronomía ni bajar el ritmo creativo, sino recolocarlo. En esta etapa de transición, Carretero trabaja junto a un socio en un proyecto de asesoría y consultoría gastronómica, todavía sin nombre, con el que colaborará con restaurantes nacionales e internacionales.
Desarrollo de cartas, análisis de procesos y acompañamiento estratégico forman parte de esta nueva vía profesional. “Me apetecía ver la gastronomía desde otro punto, aprender y aportar todo lo que he aprendido”, afirma, consciente de que también es una forma de seguir creciendo sin quedar atrapado en la rutina del servicio diario.
Nuevos proyectos
Pero el verdadero horizonte está en su tierra. Allí prepara un proyecto propio, más informal, más dinámico y profundamente personal. “El proyecto que vendrá será más libre y mucho más personal; no quiero demostrar nada, solo ser coherente”.
Una decisión que conecta con una reflexión más amplia sobre el oficio. La sostenibilidad no es solo producto o discurso, también es poder vivir tu vida sin que el trabajo te devore.
El regreso tiene también una dimensión íntima. “En Madrid no tengo a mi gente. Necesitaba parar la rueda, dejar de producir por inercia y volver a cocinar con cabeza, con tiempo y con los míos cerca”.
Una búsqueda de equilibrio que cada vez comparten más cocineros en primera línea. “Durante años pensaba que volver sería un paso atrás, y ahora entiendo que es justo lo contrario”.
Ese reencuentro con el origen ya se ha materializado en Mengano Wines, el proyecto vinícola que comparte con su hermano y que ha sido clave en esta decisión vital. “Mengano nace igual que debería nacer cualquier proyecto gastronómico: desde la familia, desde la conversación y desde las ganas de compartir”.
Vinos pensados para beber, elaborados en pequeñas partidas, sin artificios innecesarios. “Son vinos para beber, no para explicar demasiado. Si necesitas explicarlos mucho, algo falla”.
Mientras define los próximos pasos, las propuestas no dejan de llegar: asesorías, restaurantes que buscan dar un salto cualitativo, proyectos ambiciosos que llaman a su puerta. “Las ofertas llegan y se agradecen, claro, pero ahora mismo lo más difícil y lo más importante es saber decir que no”.
“Ahora mismo me siento en un punto de calma muy productiva: estoy abierto a colaborar, a ayudar a otros proyectos, pero sin perder de vista hacia dónde quiero ir”, añade.
Miguel Carretero no se despide de Santerra mirando atrás, sino hacia adelante. Con la serenidad de quien sabe que avanzar, a veces, consiste simplemente en volver a casa.
