Jamón ibérico expuesto en restaurantes japoneses.
Japón se queda sin jamón ibérico: los restaurantes de cocina española reinventan sus cartas por la falta de su mayor reclamo
La peste porcina ha provocado la suspensión indefinida de las exportaciones de cerdo español. Las autoridades niponas ya advierten de un posible aumento de precios en productos similares y de un desequilibrio en la oferta.
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La peste porcina africana (PPA) ha provocado un golpe seco en el mercado internacional. Japón ha suspendido indefinidamente las importaciones de cerdo español y los restaurantes de cocina española se enfrentan a una crisis sin precedentes.
La decisión del Gobierno japonés se activó el pasado 28 de noviembre, tras confirmarse un brote de PPA en jabalíes en Cerdanyola del Vallès, en Barcelona. Fiel a su estricta política sanitaria Tokio optó por cerrar completamente la puerta al porcino español. El resultado se ha traducido en una escasez del producto, incertidumbre y cartas que empiezan a reescribirse a contrarreloj, justo en plena temporada navideña.
España era, hasta ahora, el principal proveedor de jamón curado seco en Japón: el 70 % de las importaciones procedían del país ibérico, según datos de la Cámara de Comercio de España en Japón. En conjunto, el porcino español representaba un 17 % del total de carne de cerdo importada.
Una evolución “claramente positiva” que se ha visto frenada “de manera abrupta”, en palabras de su director ejecutivo, Sergio Nespral, quien subraya el carácter estratégico que Japón había adquirido para el sector.
Las primeras estimaciones no son alentadoras. Las existencias actuales de jamón ibérico y embutidos estimaron que antes de que terminara el año podrían agotarse, pero no ha habido una actualización de los datos. Y para muchos restaurantes, eso significa perder su producto estrella… y su razón de ser.
Restaurantes en la cuerda floja
En el distrito tokiota de Roppongi, el restaurante Ibérico-Ya es un símbolo de esta crisis. Su propietario, Shinzo Yamamoto, lleva años construyendo un proyecto gastronómico único, respaldado incluso por una granja de cerdos en Jabugo para garantizar la calidad y el suministro. Hoy, ese modelo está contra las cuerdas.
“No podremos continuar con nuestras actividades a partir del año que viene; tendremos que cerrar o cambiar el modelo de negocio”, admite Yamamoto. Sus restaurantes consumen unas 300 toneladas de jamón ibérico al año.
Encontrar un sustituto no es una opción. “No hemos encontrado un cerdo que supere al ibérico. Creemos que es único”, explica Hata Tomonori, encargado del local, que calcula un margen de abastecimiento de apenas seis meses.
La misma sensación se repite en otros puntos del archipiélago. En Kamakura, el restaurante Anchoa también busca alternativas sin demasiada esperanza. “Las opciones de otros países tienen un perfil completamente distinto. No creo que haya realmente un sustituto”, afirma su gerente, Ryo Saka. Cambiar el jamón no es solo cambiar un ingrediente: es alterar la identidad del restaurante.
El golpe no se limita a la hostelería. El sector porcino español cerró el último año con exportaciones globales por valor de 8.784 millones de euros. Japón es su sexto mercado y el segundo fuera de la Unión Europea, solo por detrás de China. Cada mes, España aporta más de 10.000 toneladas de cerdo al mercado japonés, un volumen difícil de reemplazar.
Las autoridades niponas ya advierten de un posible aumento de precios en productos similares y de un desequilibrio en la oferta. Encontrar países capaces de cubrir ese vacío es, según Nespral, “muy complicado”.
Un horizonte incierto
El precedente no invita al optimismo. Italia lleva desde 2022 sin poder exportar prosciutto a Japón tras un brote de PPA; Alemania, desde 2020. Ninguno ha logrado reabrir ese mercado. España, que entonces se benefició de esas ausencias, podría ahora quedar atrapada en el mismo limbo sanitario.
Mientras tanto, Japón mantiene su blindaje para proteger una cabaña porcina que nunca ha registrado casos de esta enfermedad, aún sin cura. Y los restaurantes españoles, atrapados entre la fidelidad al producto y la necesidad de sobrevivir, empiezan a explorar nuevas narrativas culinarias: más pescado, más verduras, más creatividad… pero sin su icono más reconocible.
Porque en Japón, el jamón ibérico no era solo comida. Era experiencia, cultura y prestigio. Su ausencia deja un silencio difícil de llenar, tanto en las despensas como en las mesas.
