Daniel García (49), chef español, alto y claro: "Freír no es perjudicial, lo malo es no saber con qué aceite hacerlo"

Daniel García Peinado se ha convertido en una figura clave dentro de la gastronomía española, especialmente por su especialización en el mundo del aceite de oliva virgen extra (AOVE), al que ha dedicado buena parte de su carrera. No en vano, es conocido como el Chef del AOVE, un apodo que resume su compromiso con este ingrediente, considerado un auténtico superalimento en la dieta mediterránea.

Su vocación culinaria se despertó muy temprano, cuando con solo 14 años comenzó a colaborar en la panadería de su tío, primero con la elaboración de panes y más adelante con pasteles. Aquella primera toma de contacto con la cocina fue el punto de partida de un camino que más tarde lo llevaría a formarse en Nutrición y Dietética y a especializarse en el uso del aceite de oliva en todas sus variantes.

En una reciente entrevista en el podcast del maestro pastelero Raúl Asencio Pastor, García Peinado repasa su trayectoria y desmonta algunos de los errores más comunes sobre el AOVE. "Lo que se llama aceite de oliva virgen extra es el zumo puro de la aceituna", explica. Este tipo de aceite es, según él, uno de los más recomendables tanto para cocinar como para consumir en crudo.

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El siguiente escalón es el aceite de oliva virgen, que aunque puede presentar algún defecto, sigue siendo saludable y adecuado para su uso en cocina. "Cuando ya tenemos un poquito de defecto y cuando ya  entran los laboratorios y si pasa ciertos parámetros, ya hablamos de aceite de oliva virgen", aclara.

Sin embargo, la situación cambia con otros tipos de aceites. "Lo que encontramos son los aceites lampantes, con muchos más defectos. Lo que se hace con ellos es llevarlos a la refinería, quitarles olor y sabor y se queda la grasa completamente transparente a la que se le añade un pequeño chorrito de aceite de oliva virgen extra", detalla. El resultado final es lo que la industria ha bautizado comoaceite de oliva suave y aceite de oliva intenso.

Aunque técnicamente proviene de la aceituna, esta variedad refinada no es precisamente la mejor opción para la salud. "Dentro de lo malo, es lo menos malo porque procede de  la aceituna, pero se trata de un aceite menos sano para la salud", señala García Peinado. Para él, la alternativa ideal está clara: "El aceite de oliva virgen extra siempre será más sano que utilizar otro tipo de grasa como la manteca de cerdo o las margarinas que nos encontramos hoy en día".

A pesar de los avances en la producción del AOVE en España, impulsados por la innovación de numerosas almazaras, el chef lamenta que todavía exista un gran desconocimiento sobre su uso en la cocina. "El aceite de oliva virgen extra es el gran desconocido en la cocina porque según el tipo de aceite se expresa de una manera diferente en cada plato", apunta. La clave, sostiene, está en aprender a reconocer sus matices y aprovechar su potencial culinario.

Freír con aceite de oliva

También lanza una reivindicación a favor del frito: "El frito no es malo, lo malo es la grasa con la que lo fríen. Los romanos ya freían con aceite de oliva. Hay que romper una lanza a favor del frito, el problema está en que no sabemos usarlo ni utilizarlo", recalca.

Para ilustrar el impacto de las distintas grasas en algo tan sencillo como un huevo frito, Peinado compara: "Cuando fríes algo, dependiendo con qué grasa lo hagas, el virgen extra está entre un 2% y un 5% de lo que la grasa se adhiere al alimento".

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En cambio, señala que si se utiliza aceite de semillas, la cosa cambia radicalmente: Estarás comiendo con un 20% más de grasa mala, quemada por el punto de humo y en un simple huevo frito". Su consejo, por tanto, es rotundo: "La mejor opción para freír un huevo es el aceite de oliva virgen extra".

En la misma entrevista, el chef adelanta también el lanzamiento de su nuevo proyecto gastronómico: Bien Frito, una cadena de restaurantes centrada en una cocina saludable basada en el AOVE. En sus menús, este ingrediente es el eje central, presente en todo tipo de platos, desde ensaladas hasta frituras, pasando por postres, tapas y recetas para compartir.