Ramón Freixa, en el pasaje que conecta Atelier con Tradición.
Ramón Freixa abre su restaurante más personal en Madrid: "Poner el contador a cero no me da miedo"
El próximo 7 de julio el chef catalán abrirá sus puertas de su proyecto más personal en el corazón del barrio Salamanca: Tradición y RF Atelier, dos propuestas diferentes bajo el mismo techo.
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Después de 16 años marcando la alta cocina madrileña con su sello inconfundible bajo techo hotelero, Ramón Freixa vuelve a poner el contador a cero.
Pero lejos de ser un paso atrás, su nuevo proyecto propio es un renacer lleno de ilusión, valentía y fidelidad a su ADN familiar: “Es la gran casa de Ramón”, repite él mismo como mantra de bienvenida.
En pleno barrio de Salamanca, su “pueblo” dentro de la capital, Freixa abre un espacio dividido en dos propuestas bajo el mismo techo: Tradición y RF Atelier. Dos mundos que no se mezclan —como él subraya— pero que dialogan en la filosofía de ofrecer felicidad a través de la comida.
Uno de los salones del restaurante Tradición de Ramón Freixa.
A pie de calle, “'Ramón Freixa Tradición' se presenta como un homenaje sin nostalgia a la cocina española de producto, la de sus orígenes, con guiños a Cataluña —su cuna— pero sin perder de vista otras raíces: frituras andaluzas, pescados gallegos, mariscos de la lonja de Palamós y carnes de la sierra de Madrid.
La carta es amplia, generosa, directa. “Habrá platos de cuchara, croquetas de jamón, ensaladilla rusa, mar y montaña, mucho guiso, legumbres… Quiero que quien venga se sienta en casa”.
La langosta de Tradición.
En la planta superior, con cocina vista y capacidad para apenas diez comensales por servicio, surge 'Ramón Freixa Atelier', la versión más sofisticada de su ADN culinario que hereda de su cocina con dos estrellas Michelin que mantuvo en el restaurante del Hotel Único Madrid hasta su cierre.
Aquí manda la creatividad: dos menús degustación, uno omnívoro y otro 100% vegano —una apuesta nada menor— y un maridaje que puede ser también sin alcohol.
“La gente cada vez pide más opciones veganas por convicción o por salud, hay que escuchar”. El mimo se extiende al último detalle: servilletas bordadas a mano, cubertería de plata que trae de la 'casa' de sus padres y un diseño de interiorismo firmado por Alejandra Pombo, pensado para que cada mesa se sienta especial.
Ramón Freixa a la entrada del restaurante, donde un pequeño colmado da la bienvenida.
El barrio, su refugio y su inspiración
Quien conoce a Freixa sabe que su vinculación con el barrio de Salamanca es casi sentimental. Aquí vive desde que llegó a Madrid hace 16 años y aquí sigue, a apenas unos pasos de su casa: “Hago vida de pueblo en el barrio”, cuenta, y se le ilumina la voz cuando habla de su panadero, su florista y su zapatero.
El nuevo restaurante de Ramón Freixa. ubicado en el número 24 de la calle Velázquez.
Esta proximidad se refleja en la cocina: tomates de Aranjuez, pescados de Palamós y percebes gallegos son solo algunos de los productos que llegan fresquísimos a su despensa. Porque Madrid, dice, es “el kilómetro cero” y reivindica una relación honesta con el producto. “Siempre digo que hay que vender felicidad, pero con la verdad por delante”.
Un restaurante para durar, no para estar de moda
Lejos de la fiebre de locales efímeros que abren y cierran al ritmo de Instagram, Freixa insiste en que su nuevo proyecto no busca ser un restaurante de moda, sino un referente sólido.
Sin inversores, con el respaldo de su equipo de siempre —“mi familia profesional”— y la complicidad de su pareja y mano derecha, David del Castillo, el reto es crecer con los pies en la tierra. Él pone orden a mis locuras”, ríe Ramón. La sostenibilidad también se aplica a su personal: turnos bien dimensionados y conciliación para que nadie viva para trabajar.
Ramón Freixa en la cava de vinos tintos que hay a la entrada del restaurante.
Freixa no teme a la competencia de la Milla de Oro madrileña, ni a perder estrellas. “Cada uno tiene su espacio. No quiero ser un restaurante de moda, quiero ser un referente que dure”. Lo dice un cocinero que de pequeño era vergonzoso y ahora, con la simpatía que le caracteriza, de vergüenza que aprendió tiene poca.
Aprendió de sus padres —hosteleros en Barcelona— que la clave está en la sencillez, el esfuerzo y la hospitalidad. Mi madre me decía «Mira Ramón, vergüenza has de tener si has hecho algo mal»".
El horario también es una declaración de intenciones: cocina ininterrumpida de 13:00 a 23:30, todos los días. “No quiero que Tradición cierre nunca”, afirma el chef, que se declara “urbanita hasta la médula” y reivindica la cercanía de su barrio como parte de su identidad.
La barra en la planta superior del restaurante Tradición.
¿Y las estrellas? Las dos Michelin que llevaba en la solapa quedan atrás, pero Ramón no tiene "miedo. Tengo respeto. Las recuperaremos. Si no, no pasa nada”, dice con serenidad.
Para él, los galardones están bien, pero lo esencial es que el cliente disfrute y vuelva. “El cliente es sabio, no falla”, sentencia. Y tiene claro que quien cruce las puertas de su nueva casa saldrá feliz. Porque esa es, siempre, su obsesión: vender felicidad.
Ramón Freixa en Tradición, uno de los dos espacios que componen el nuevo restaurante.
Mientras muchos cocineros se pierden entre rankings y gurús de la crítica, Ramón Freixa se mantiene fiel a la enseñanza de sus padres, que se jubilaron tras décadas de hostelería: trabajo, sencillez y coraje. Hoy, ese legado se cocina a fuego lento en Velázquez 24, donde tradición y vanguardia se dan la mano para demostrar que la buena mesa nunca pasa de moda.
