El chef portugués Joao Rodrigues.
João Rodrigues, el héroe sin capa de Portugal detrás de una red de productores artesanales para preservar el territorio
Residencia es un evento gastronómico itinerante que pone en valor el , iniciativa con la que el chef portugués da voz a pequeños productores nacionales con modelos de producción ecológica, artesana y respeto a la naturaleza.
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A menudo se cae en el error de resumir la gastronomía de Portugal a pastéis de nata, bacalhau y vinho verde.
Con el fin de ir más allá de los estereotipos y rescatar, productor a productor, la identidad profunda y diversa del territorio portugués, el chef João Rodrigues, se ha propuesto preservar el patrimonio gastronómico y humano del país, a través de un proyecto que conecta directamente la tierra con la cocina.
Así nació Proyecto Materia, una base de datos viviente —y viajera— de agricultores, ganaderos, pescadores, recolectores, artesanos, ceramistas y productores que trabajan de forma ética y sostenible.
Joao Rodrigues y Vania
Rodrigues no lo hizo desde la comodidad de un despacho. Lo hizo recorriendo Portugal de norte a sur, acompañado por su esposa y socia, Vania Rodrigues, en coche, campo a campo, aldea por aldea, finca por finca.
"Cuando empecé a buscar productores, me di cuenta de que no había información", recuerda Rodrigues. "Llamé a otros chefs y sabían que existían, pero no trabajaban con ellos porque era más fácil traer productos de Francia o España. Era absurdo: Así que decidí hacer algo"
De Chef del Futuro a Guardián del Pasado
Con una estrella Michelin bajo el brazo por su trabajo en Feitoria, donde cocinó durante más de una década, Rodrigues podría haberse quedado en la zona de confort del fine dining lisboeta.
Pero algo le inquietaba: "¿Cómo ofrecer una experiencia de proximidad cuando el 80% de los clientes son extranjeros y comes con productos que ni siquiera vienen del país?"
En 2015, todavía en Feitoria, decidió pasar de las palabras a la acción. Su primer viaje fue a Trás-os-Montes, una región agreste y olvidada. Visitó 20 proyectos y se quedó con dos.
"Buscaba prácticas éticas, productos limpios, personas apasionadas. Me di cuenta de que nuestra relación con la comida se basa en la confianza, pero no cuestionamos de dónde viene lo que comemos. Y eso me impulsó a seguir".
Rodrigues fantaseaba con ser "Jacques Cousteau y estudiar biología marina". Pero, como ocurre con otros protagonistas del mismo sector con similares historias y guion, "no se me daba bien estudiar" y tiró por la hostelería.
João Rodrigues de visita a Almiro Sousa y Célia Rodrigues de Neptun Pearl.
Solía hacer surf, pero no bucea: "No lo practico desde hace muchos años, desde que cocino", se excusa bromeando. Cambió la tabla de surf por la de cortar en la cocina: "Hace cuatro años intenté hacerlo de nuevo, pero no fui capaz de ponerme el traje".
En la escuela ya recibió el premio al mejor alumno de cocina. Después de algunas prácticas profesionales y la dirección de otros proyectos, en 2009 comienza a trabajar como chef residente en Feitoria.
En 2011 obtienen la primera estrella Michelin y en 2015 es distinguido con el título Chef d'Avenir (Chef del Futuro) por la Academia Internacional de Gastronomía. Mismo año que ponen en marcha Materia.
Lo que nació como una base de datos para alimentar su restaurante, se convirtió en una plataforma online abierta a todos, sin ánimo de lucro, lanzada con apoyo institucional en 2020. "No queremos vender nada", insiste. "Solo queremos crear una red, una comunidad".
Al inicio fue difícil, "después los propios productores te mostraban a otros de la zona. Te exige esfuerzo financiero: tienes que viajar, comer, alojarte en hoteles..."
De este comienzo y "los productos que encontramos nació el menú Materia en Feitoria". En 2022 Rodrigues deja el restaurante para centrarse en su propio proyecto.
Personas, no solo productos
La clave de Matéria es poner cara, historia y contexto a quienes sostienen el territorio. "El producto es solo una extensión del productor", dice Rodrigues. "Por eso Matéria es un proyecto humanista, Lo construimos con ellos. Sin ellos, no hay cocina".
“Nadie conocía la labor detrás de cada uno de ellos". Cuenta Vania de camino a Finca A Cerquinha. Atrás vamos dejando floridos campos salpicados por alcornoques que han sido despojados de sus cortezas.
“Portugal está a la cabeza mundial en la producción de corcho” recuerda Vania mientras Florence and The Machine suena en su playlist del coche. Ha elegido bien la música, van a ser unas cuantas horas de coche.
Joao Rodrigues y Maksut Askar charlando con Rita Pacheco, de Finca A Cerquinha.
Finca A Cerquinha es uno de los aproximadamente 120 productores que integran el proyecto. Una de las paradas de la ruta que recorre el Alentejo con la iniciativa Residencia, que da sentido a la plataforma Materia y este 2025 ha arrancado su segunda temporada.
La primera edición fue en 2023, y se visitaron doce regiones. En esta segunda edición, la ruta se centra en siete zonas: Alentejo, Oporto y Norte, Centro de Portugal, Lisboa, Algarve, Azores y Madeira.
En Finca A Cerquinha, nos recibe Rita Pacheco, al frente del negocio familiar que en nueve años ha pasado de cultivar 15 a 100 variedades de productos ecológicos. Su finca, ahora regenerada y fértil, es ejemplo de cómo la agricultura sostenible puede revitalizar los suelos, el ecosistema... y la esperanza.
Rita Pacheco en Finca A Cerquinha.
Distribuye a restaurantes y consumidores con pedidos personalizados y recolección diaria. Su radio no se aleja demasiado, con la excepción de Lisboa, tanto a restaurantes como a consumidor final.
Además de una tienda donde acuden otros clientes y se llevan, entre otras muchas joyas, una achicoria de color púrpura intenso y hoja tersa, un kilo zanahoria por 8,80€ -las pequeñas, las grandes a 2,30€-, o una hermosa lechuga 3,5€.
Las zanahorias de Finca A Cerquinha.
Al cuidado de A Cerquinha solo están cuatro personas, sin contar las 400 ovejas que pastan a su anchas. También aportan con su lana, para que no crezcan malas hierbas y fortalezca el suelo, y sus excrementos para la fertilización. Las flores crecen libres y “sirven para evitar plagas”, al igual que el gato, que se llama Tomillo.
"Es muy importante poner cara a los productores, saber los sacrificios y esfuerzos que han hecho y así entender el precio que se paga por sus productos, porque la gente no entiende el valor que tienen", mantiene Vania.
Continuando la ruta, ese mismo día, conocemos la Pescadería Ismael, en el pueblo al que acudir si se quiere pasear por el Porto Palafita da Carrasqueira, una de las panorámicas más visitadas de Comporta. En abril es temporada de sepia pero el río está muy dulce y no salen a pescar porque no hay.
Manu y Joao en la Pescadería Ismael. Maksut en el puerto palafítico de Carrasqueira.
Si se sigue río arriba el paisaje se acaba tiñendo de verde por los arrozales que comienzan a abrirse paso. En Melides, con 130 hectáreas y 500 toneladas de producción de arroz carolino, Joaquim Chainho dirige su empresa familiar Avô Quim, compuesta por cuatro personas.
“Es arroz residuo cero, porque dos meses antes de la recogida no usan ningún tipo de producto que pueda afectar al ADN de la planta” cuenta Chainho, que lleva trabajando los campos desde el año 68. Solo tienen una cosecha, normalmente la segunda quincena de septiembre. Desde el año pasado también se dedican a la producción del piñón.
se dedica a la producción del piñón desde hace un año.
También han establecido lazos con Herdade do Freixo do Meio, una gran finca muy popular dentro y fuera de la región. Defensores del ‘not farming but gathering’, trabajan la tierra desde el respeto.
Rodeados de un mar de encinas de las que obtienen sus bellotas, elaboran un catálogo repleto de productos a partir de estas (café, vino, infusiones, harina, encurtidos...).
Cuentan con programas pedagógicos, retiros, y espacio para congresos y meetings: “No me gustan los turistas pero sí la gente interesada en aprender y cultivar su conocimiento” manifiesta su fundador que sueña con domesticar el sistema.
Residência: cocinar el territorio
En 2023, Rodrigues lanzó Residência, una iniciativa itinerante que recorre regiones de Portugal junto a chefs nacionales e internacionales.
El objetivo: cocinar con los ingredientes locales, en el propio lugar donde se producen. Iglesias, castillos y fábricas de lana se han convertido en escenarios de cenas memorables, como la que se celebrará este 15 de junio.
En la segunda edición de Residência, en marcha durante 2025, participan figuras como Manu Buffara (Brasil), Mitsuharu Tsumura (Perú), Karime López (Italia) o Ricard Camarena (España). "Queremos que chefs de fuera descubran el país más allá de Lisboa y Oporto. Que se enamoren de nuestros productos, nuestras historias, nuestras gentes", explica.
Joao Rodrigues, Manu Buffara y Maksut Askar en la cocina de Canalha Comporta, la noche de su cena a seis manos.
"Es una forma de abrir horizontes, de crear vínculos. Muchos chefs que llegan a través de Matéria nos dicen que nunca habrían conocido a estos productores sin ella".
Esta segunda edición de Residencia ha borrado las fronteras con el mundo y estará recibiendo a chefs extranjeros para descubrirles el país y sumergirse en su despensa.
Esta vez se reparte en cuatro regiones y arrancó con la visita de Maksut Askar y Manu Bufara en el mes de abril por el Alentejo, con Sublime Comporta como anfitrión.
Maksut Askar y Joao Rodrigues con sus equipos durante el servicio.
Cada ruta de Residencia culmina con una cena y un almuerzo donde João cocina con el resto de chefs invitados. Con los internacionales en una cena con un menú de 150€ y con los portugueses el almuerzo del día siguiente con un menú de 70€ (bebidas incluidas).
“Creamos el menú desde cero, con ingredientes y productos que son tan diferentes a los de Brasil. Es una forma de entender su cultura,” comparte Buffara. La chef brasileña se encargó de tres platos del menú (snacks, entrante y un plato principal).
Para su elaboración contó con producto de la tierra de productores como A Cerqinha y marino como el de Nutrifresco, como el "carabinero y la zapateira”. Por su parte, Askar, desde Turquía, utilizó faba portuguesa para versionar un plato con la esencia de Neolokal, su estrella Michelin en Estambul.
Atún con piñón y faba de Maksut.
De postre, sacó una sonrisa en todos los comensales, al reproducir la joya de la repostería turca en directo. Un espectáculo de baklava, crema de pistacho y helado de almendra tostada. Un final tan perfecto como el inicio que marcó Rodrigues con su atún y escabeche de perdiz
La red que se alimenta sola
Aunque Matéria nació del esfuerzo personal y sin grandes recursos, su impacto es contagioso. Hoy suma más de 120 productores visitados y documentados.
La comunidad ha crecido sola, con sinergias inesperadas: agricultores que se intercambian productos con ganaderos, proyectos que se recomiendan entre sí, nuevos productores que solicitan unirse.
No todos los chefs colaboran —"muchos usan la base, pero no aportan nada"—, pero eso no le desanima. Lo importante, para él, es que crezca el conocimiento y se entienda el valor real del producto:
"El proyecto tiene que ser autosostenible con los eventos y otros encuentros. No incluimos a nadie que no hayamos visitado". El único beneficio que buscan es el del propio productor y era cuestión de tiempo que consiguiera que esa red les ayudara.
El futuro: volver al campo
Ahora Rodrigues sueña con estructurar el proyecto, darle más cuerpo, sumar más colaboradores. Desde Lisboa, donde dirige Canalha —un homenaje a las tabernas de barrio— hasta Comporta, donde reinterpreta la cocina lusa en clave veraniega, mantiene siempre la conexión con el campo.
El próximo paso, adelanta, es un proyecto holístico en el entorno rural, que amplifique la filosofía de Matéria. "Queremos volver al campo. Porque el interior se vacía, se pierde, y con él se va una parte de nuestro ADN", lamenta. "Si no lo cuidamos nosotros, ¿quién lo hará?"
