Alberto Segade, sumiller y gerente de Kadeau, Copenhague.
Alberto Segade, el sumiller gallego dos estrellas danés que triunfa con la cocina nórdica de Nicolai Nørregaard
El también gerente de Kadeau ha desarrollado su carrera en Copenhague durante los últimos años, este último fue nombrado «Sumiller del Año» en Dinamarca.
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En una ciudad donde los inviernos son largos y las despensas escasas, un gallego está conquistando la cúspide de la alta cocina nórdica. Se llama Alberto Segade Menéndez de la Vega, tiene 37 años, y es el hombre que, copa en mano, dirige el latido invisible de Kadeau Copenhague, uno de los restaurantes más singulares de Europa. Junto a él, el chef Nicolai Nørregaard que embelesa con su cocina de identidad nórdica, abrazando una nueva forma de hospitalidad en una sala sin artificios, íntima, precisa, donde cada detalle cuenta.
De Galicia al Báltico
Nacido en A Coruña, criado entre la sierra madrileña y con raíces sorianas, Segade encarna el perfil de un nómada contemporáneo: cosmopolita, meticuloso, emocional. Se fue de España con 20 años, recién salido de la escuela de hostelería del Paseo das Pontes, en plena crisis de 2008, con el inglés como salvavidas y la vocación como brújula. Pasó por Londres, donde fue jefe de sumiller con Simon Rogan; luego por Reims, cuna del Champagne; y finalmente recaló en Dinamarca, donde ha encontrado su propio norte.
“Mi vida profesional se ha dibujado de crisis en crisis”, reconoce con ironía. “La financiera de 2008 me empujó a Londres, el Brexit me sacó, y el COVID me trajo a Copenhague. Ahora, por primera vez, siento que quiero quedarme”. No es una afirmación menor en alguien que lleva media vida con la maleta lista.
Alberto Segade, sumiller.
Kadeau: cocina sin dogmas, vino con alma
Kadeau no es un restaurante al uso. Nacido en la isla de Bornholm en 2007 —donde mantiene una sede estacional con una estrella Michelin y una estrella verde—, el local de Copenhague, con dos estrellas Michelin y una estrella verde, representa una declaración de principios sobre el producto local, la sostenibilidad y el sabor del paisaje.
Con solo 25 cubiertos, una cocina completamente abierta cuenta con un único menú de 17 pases que se construye a partir de fermentos, encurtidos, mariscos y vegetales conservados con mimo —su producción anual supera las más de 10 toneladas de conservas que garantizan el autoabastecimiento durante los duros meses invernales—, Kadeau es un ejemplo del nuevo lujo nórdico: íntimo, esencial y profundamente narrativo, que suena melódico bajo la batuta de Nørregaard y con el apoyo de su socio Kyumin Hahn.
En ese relato, el vino no es un acompañante: es protagonista. “No se trata solo de maridar, sino de emocionar. Cada copa tiene una historia y mi trabajo es contársela al comensal”, explica Segade. Su carta convive lo local y lo lejano, con etiquetas naturales escandinavas, joyas de Champagne, rarezas de viticultores gallegos como Constantina Sotelo o Comando G, e incluso una divertida sección de “vinos isleños” que une Canarias, Grecia y Bornholm en un guiño geográfico y sensorial.
El universo conservado de Kadeau.
Más que un sumiller: un director de escena
Pero reducir a Segade a su expertise enológico sería quedarse corto. En Kadeau es jefe de sala, sumiller jefe y general manager. Es el nexo entre cocina y cliente, el mentor de un equipo multicultural de 18 nacionalidades, y quien se encarga de todo lo que no se ve: desde las vacaciones del equipo hasta el control de costes.
“Lo bonito es el servicio, lo que ves. Pero también hay que encargarse de la contabilidad, del inventario, del ritmo diario del restaurante. Y eso también me gusta”, afirma. Su visión rechaza los compartimentos estancos: “Si ves que al cliente le falta agua y tú estás al lado, se la sirves. No importa si eres sumiller o camarero. Todos hacemos todo. Así es como creamos hospitalidad real”.
Una de las mesas en la sala de Kadeau, Copenhague.
La sala de Kadeau, lejos del protocolo acartonado, destila cercanía. Es minimalista pero cálida. Segade lo resume con orgullo: “Muchos comensales que vienen de Noma o Alchemist nos dicen que por fin se relajan, que aquí pueden simplemente disfrutar. Ese es el mejor cumplido que nos pueden hacer”.
En un sector muchas veces regido por la técnica, él apuesta por el bienestar. “Me gusta el hygge danés: esa idea de confort, de comunidad. En España también hay una gran comunidad, pero a veces más competitiva. Aquí el respeto por el producto, por el oficio, es diferente”.
Kombucha de higos y Kolfok, 'Querschnitt Rose', Burgenland, Austria 2022.
Aunque no ha trabajado en la alta cocina española, Segade nunca se ha desvinculado de sus raíces. “Siempre intento tener un albariño en carta, o algo de la Ribeira Sacra. De España, solo Galicia”, dice con una mezcla de humor y orgullo.
Es, en el fondo, un europeo con acento mestizo —gallego, madrileño, inglés, francés, chileno (por el único compañero que habla español en el restaurante)— que ha hecho del vino y de la sala su hogar. Un talento migrante que, desde el frío norte, proyecta una hospitalidad cálida y honesta.
El título de Mejor Sumiller de Dinamarca en 2024, otorgado por la prestigiosa Association of Danish Food Reviewers, no reconoce solo su conocimiento, sino su humanidad, su liderazgo y su capacidad para narrar un territorio a través de los sentidos.
Un restaurante, dos estaciones
Kadeau es es un manifiesto culinario sobre la identidad de Bornholm, una isla en el mar Báltico con su propio microclima y despensa. Un trabajo impacable en sala y en cocina que defienden las dos estrellas de la Guía Michelin, que a la vista está que en Dinamarca mantiene otros criterios para puntuar. Para los que vienen de España, llamará la atención no encontrar ese carrusel de snacks que suelen arrancar el menú degustación, ni el carrito de pan, tampoco el de queso, ni petit fours finales que carecen de sentido. Lo cierto es que tampoco se les echa en falta.
Last Summer's Tomatoes y Crab & caviar.
Para cubrir todo ese espacio y protagonismo están sus platos que construyen un discurso cerrado en sí con la conservación como hilo conductor. Emocionan desde el comienzo sus 'últimos tomates del verano', cultivados en Bornholm, que se presentan como raviolis sobre un caldo con aceite de pino y grosella blanca, y unos deliciosos piñones encurtidos. Y hasta que aparezca la lengua de ciervo con setas, el menú pivotará entre pases de mariscos y vegetales que se intercalan.
Razor clam, canned pear, salted blueberries, kombu y Shrimps Burnt Salt.
La navaja finamente cortada en rodajas con higos y las gambas con magnolia podría definir bien la elegancia discreta que encapsula toda la experiencia, del restaurante a su propuesta. Elaboraciones discretas que esconden una inesperada intensidad de sabor. Ocurre lo mismo con la tartaleta con tartar de calamar y vieira o la ensalada de cangrejo real.
Belleza en las presentaciones como la que destaca en la tartaleta de verduras, con zanahoria, remolacha y alga kombu, sobre una crema de queso danés con 24 meses de curación. Uno de los grandes pases de verduras del menú, junto al salsify.
Mención aparte se merece su salmón ahumado en frío y caliente, una técnica clave en la cocina de Bornholm que se ha convertido en una piedra angular del restaurante. Una exquisitez de textura que desaparece en la boca y cuya grasa restante se limpia con los encurtidos que lo acompañan como pepino, tomatillo verde y otras bayas, además de un pedacito de la corteza ahumada del salmón.
El pase completo de salmón ahumado de Bornholm.
Junto al cerdo de 'Lillegarden', un platillo de madera con 'conservados' para sumirgirse, aún más, en la despensa conservada de Bornholm. Un lienzo de frutas y frutos silvestres fermentados y encurtidos colocados en orden para ofrecer una degustación pausada al comensal. Es la antesala a los postres, donde reina la tarta de nuez, a la que acompañan tés e infusiones, para cerrar una experiencia, sin (recordemos) esos petit fours, completa por si sola.
