Ricard Camarena.
Ricard Camarena, chef: "Esta es mi receta perfecta para aprovechar los restos de la ensaladilla rusa"
El chef valenciano combate el desperdicio alimentario con 'apaños' como este.
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'Desperdicio cero' es uno de los apellidos ligados al chef Ricard Camarena. Su filosofía se aferra a la cocina de aprovechamiento y su aplaudido discurso va de la mano de la sostenibilidad, gran hilo conductor de su trayectoria profesional que teje los caminos que recorre el producto desde la huerta hasta sus mesas.
En su buque insignia, con el que comparte nombre, no caben más reconocimientos. El dos estrellas Michelin y Tres Soles Repsol del chef valenciano, también fue galardonado con la estrella verde Michelin en 2021 y actualmente ocupa el 6º puesto como Mejor Restaurante Vegetal del Mundo según We're Smart Green Guide.
Pero sus buenos propósitos van más allá del restaurante que dirige en la rehabilitada fábrica de Bombas Gens. La 'cocina verde' llega hasta todos los establecimientos del universo Camarena y todos ellos se nutren de su proyecto 'Letern, sin Desperdicio', que busca el aprovechamiento integral de los ingredientes en sus elaboraciones.
No es lo único que tienen en común sus restaurantes Habitual, Canalla Bistro, Bar X y Central Bar. Estos cuatro locales repartidos por Valencia apuestan por una cocina más informal, con el foco puesto en la Terreta y su despensa, donde hay un "clásico que nunca, pero nunca defrauda" y que es el único plato que comparten sus cartas: la ensaladilla rusa.
Su receta es resultado de una elaboración más cremosa, con una "textura más parecida al puré de patata" y sin encurtidos, de los que huye Camarena "porque tras 24 horas empieza a fermentar" y cambia el sabor de la ensaladilla. A la suya le añade patata, zanahoria, atún, huevo duro, judía verde, aceitunas rellenas, sal, mayonesa y aceite.
En lo que a la ensaladilla respecta, este abanderado del desperdicio cero sugiere un truco para conservarla. Aunque recientemente hablamos de que la mejor manera de conservar la ensaladilla es comerla recién hecha, a Camarena se le ocurren algunas alternativas para no echarla a perder, incluso si han pasado un par de días.
Se trata de un experimento casero improvisado que el chef compartió con Cocinillas El Español tras la 'masterclass' que impartió a los nueve hosteleros reconocidos en la V edición de Movimiento Banderas Verdes, campaña por la sostenibilidad de la hostelería en colaboración con Ecovidrio.
La jornada, que tuvo lugar en Valencia, arrancó en el huerto que Ricard Camarena tiene a pocos kilómetros de su restaurante principal donde los premiados durante esta edición pudieron conservar con el chef y su agricultor sobre el cultivo responsable y el aprovechamiento de productos.
"Cuando hago ensaladilla la idea es comérmela en el día. Siempre suelo hacer un poco más para tener para dos días, pero si el segundo día no me la he comido lo que hago es una especie de buñuelos pasados por harina y huevo, y freírlos. Está espectacular".
Es necesario indicar que la ensaladilla en este caso se elabora con mayonesa de bote y que no se debe esperar mucho para ponerse a bolear esos buñuelos. Con lo que haya sobrado del primer día, al día siguiente es buen momento.
