El restaurante bilbaíno Islares, que acaba de ganar su primer Sol Repsol, suele terminar sus cenas en torno a las doce y media de la noche. La experiencia de su menú degustación dura "tres horas, casi cuatro", como cuenta Julen Bergantiños, chef del local. Este lunes la ministra Yolanda Díaz criticaba estos horarios tardíos por considerarlos "una locura" en comparación con el resto de Europa.

"No es razonable un país que tiene sus restaurantes abiertos hasta la una de la madrugada", decía la vicepresidenta segunda del Gobierno durante su intervención en el Congreso de los Diputados. Las reacciones a su declaración no tardaron en llegar. La presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, escribió lo siguiente en su cuenta de X: "España tiene la mejor vida nocturna del mundo, con las calles llenas de vida y libertad. Y eso también da empleo". 

El presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel (que hace unos meses se viralizó en redes por asegurar que en el sector "siempre se ha trabajado media jornada, de 12 a 12"), también se apresuró en responder a la ministra de Trabajo, a la que acusó de "mentir" y "no tener ni idea". "El horario de los restaurantes lo pone la demanda", defendía Yzuel en una entrevista a La Sexta; y sus palabras resonaban a aquella famosa frase de Rodrigo Rato: "Es el mercado, amigo". 

Más inspecciones, menos sobremesas: la respuesta de los chefs españoles

La chef gallega Lucía Freitas, con una estrella Michelin en su restaurante A Tafona, discrepa con Yzuel. "En mi local nosotros marcamos los tiempos", asegura con firmeza al otro lado del teléfono. "Adelantamos los horarios y los clientes nos reservan igual; hay que cambiar las normas, la gente tiene que cambiar sus hábitos".

[Lucía Freitas, la chef que emociona con sus historias gallegas desde la mesa]

No obstante, es consciente de que no todos los restaurantes pueden ser tan tajantes como ella y que muchos dependen totalmente de las apetencias de sus clientes. Precisamente por esto, considera que una legislación al respecto por parte del Gobierno ayudaría a que los comensales sean más conscientes y respetuosos con la hostelería: "Un restaurante es para comer, no para quedarse de sobremesa, el equipo tiene que descansar; si quieres una copa, te vas a otro sitio". 

Julen Bergantiños con su nuevo Sol Repsol.

Por su parte, Álex Marugán, cocinero y propietario del restaurante madrileño Tres por Cuatro, apunta a las diferencias culturales entre España y el resto de Europa: "En Europa se cierra antes porque también se abre antes, pero aquí nadie quiere comer a las 12 del mediodía". Julen Bergantiños también incide en este aspecto: "Si yo en Bilbao abro el turno de cenas a las ocho de la tarde, no va a venir nadie; en Madrid quizá sí podría".

Puestos a compararnos con nuestros vecinos, cabe recordar que el poder adquisitivo de los españoles es inferior al de otros ciudadanos europeos, por lo que el dinero que invierten en gastronomía es también más reducido. De ahí que muchos profesionales no puedan permitirse horarios más conciliadores. "De alguna forma tenemos que conseguir pagar los impuestos abusivos que pagamos...", lamenta Marugán. 

Entonces, ¿quién va antes, el cliente o la empresa?, se pregunta Bergantiños. "Es casi como el dilema del huevo y la gallina", bromea. A su parecer, hay que proteger a los trabajadores, pero siendo "coherentes" con el país en el que vivimos. "No por adelantar una hora el cierre se va a trabajar menos; el que incumple la ley, la va a seguir incumpliendo". Según el chef, conoce numerosos casos de empleados que han denunciado irregularidades en el trabajo y no han recibido respuesta: "Necesitamos más inspecciones laborales, porque no las hay".

No lo cree así José Luis Yzuel, que ha asegurado que en 2022 se realizaron "1.118.899 inspecciones de trabajo" y que el suyo es "el sector más inspeccionado". Un dato falso que se desmiente fácilmente con las cifras del Informe Anual del Ministerio de Trabajo y Economía Social: hubo 1.117.348 actuaciones inspectoras en todos los sectores productivos, de las cuales sólo 110.293 se realizaron en hostelería, con un resultado 10.780 infracciones, el grupo con mayor número de faltas.

¿Una nueva era de la hostelería?

"Antes estábamos en la era del 'todo vale', yo no terminaba de trabajar hasta las dos de la mañana, pero eso es el pasado y ahí se tiene que quedar", alega Freitas. También Bergantiños reconoce un cambio en la gente: "Desde la pandemia en Bilbao se está comiendo más pronto". Según señala, en general, todos estamos reorganizando nuestras costumbres para adquirir hábitos de vida mucho más saludables, tanto a nivel personal como profesional. 

Alex Mugarán en su restaurante Tres por Cuatro.

Marugán lo corrobora: "Afortunadamente, existe una nueva corriente que busca mejorar la calidad de vida del empleado de la hostelería, quizá forzada porque nos estábamos quedando sin empleados...". Pero lo importante es que está ahí. "Cada vez hay más sitios que cierran fines de semana, más sitios que ponen jornadas de ocho horas, como tiene que ser", celebra.

[Restaurante Tres por cuatro, cocina de temporada en el Mercado de Torrijos]

Aun así, insiste en que se debe valorar bien "la realidad en la que vivimos" antes de tomar medidas: "Hay que generar riqueza para que el ciudadano de a pie pueda gastar más dinero en restaurantes; así yo también podré generar más dinero en un horario más acotado". "Y, además, que de ese dinero que yo genere me quiten menos impuestos; así sí podría reducir mi jornada, de otra forma es inviable".

Todo ello sin olvidar, por supuesto, los derechos laborales y el famoso plus de nocturnidad, tan olvidado en la hostelería. "El trabajador tiene que mirar bien su nómina y denunciar si encuentra algo que no se está cumpliendo", subraya Bergantiños. 

La chef Lucía Freitas.

Y sin perder de vista que restaurantes, cafeterías y ocio nocturno no son lo mismo, y que cada tipo de negocio tiene sus necesidades y su espacio en el mercado. Como indican Freitas y Bergantiños, cerrar antes también es una forma de dar su lugar a los bares de copas y otros comercios. "Si queremos llegar a las 37,5 horas semanales, es el único camino para conseguirlo", concluye la chef.