Tras regresar, del bar de vinos a Barro tuvo que pasar antes por MûD Wine Bar, “necesitábamos cerrar una financiación y la certeza de que esto iba a funcionar. Abrir Barro era un riesgo muy grande, pero necesitaba entender que el público estaba preparado” y por eso puso primero el menú a 39€ en un comienzo. "Unos meses de impasse que nos permitieron desarrollarlo todo y poco a poco fue llegando el equipo. 

El que dirige Carlos es un equipo formado por seis personas con edades comprendidas entre los 21 y los 26 años, "todos vivimos aquí al lado, andando tardamos 5 minutos a casa. Jaime mi mejor amigo de la universidad y compañero de piso; con Cristina se reencontró después de la universidad; Diego cuando terminó Noma volvió a España para incorporarse a Barro". Asegura que el proyecto camino solo, nada de socios, “el dinero llega, lo mejor que está teniendo ahora este proyecto no es dinero. La ilusión…”.

El equipo que hace Barro

El reconocimiento de la Guía Michelin, con el pasaba a formar parte sus páginas a finales de septiembre, era solo la antesala a lo que estaba por llegar: "este reconocimiento hace que nos sintamos orgullosos del por qué de nuestro proyecto: la vuelta a nuestros orígenes para situar Ávila en el mapa gastronómico. Nuestra ciudad es una tierra con gran diversidad y riqueza agroalimentaria y, para nosotros, esta mención es una muestra de que apostar por ella merece la pena.” -comentaba el chef al comienzo del otoño. Confiesa, “me está dando un poco de vértigo todo lo que está pasando”, emocionado también por estar entre los candidatos a cocinero revelación. Aun así, en la propia Ávila en apoyo tardó en llegar "unos dos o tres meses. La gente ha empezado a venir cuando ha llegado el elogio de fuera”.

Esa amenazada es la trucha "que sufrió la invasión de los cangrejos y la suciedad de los ríos". Sirve sus lomos madurados durante una semana, con la piel marcada con una brasa, infusión dashi con katsobutsi de trucha y limón quemado, y la parte que no maduran una tartaleta con una tartar con ella. Lo presenta con un vino de Alsacia "región también que ha sufrido la pérdida de las truchas" con 23 años de envejecimiento.

La trucha en diferentes versiones

El alburno es como el boquerón de río a la andaluza, que siempre les "gusta comer pero no pueden trabajar trabajar". Lo convierten en boquerón en vinagre y anchoa con manita cesárea y mantequilla en crudo y lo acompañan del albariño Fulcro de Manuel Moldes. Llega la castaña, "durante muchos siglos base alimentaria antes que la patata", la han querido dar valor con “robándole una receta" que acompaña al tubérculo: castaña a la importancia, con un bouquet plantas silvestres y colirabano mini. 

Trabajan muchos frutos secos en tierno, por el recuerdo a las nueces verdes que le daba "su abuela en el pueblo". Con este recuerdo elaboran una horchata de pistacho con tartar de manzana verde y pistacho a la parrilla. Un plato de transición antes de la paloma tradicional de Castilla, madurada en koji, cocinada a la parrilla, remolacha en la base y una pipirrana de almendra verde.

También hay pollo de pastos, que ayudan al cuidado del suelo, "normalmente las gallinas son muy destructivas, este pasto lo dejan en barbecho". Y como pollos de pasto, llevan al comensal de la mesa a la barra donde han cubierto una parte con ese pasto y sirven un paso a partir de ese ave: la gilda, el corte de helado de leche de cereal con la piel de pollo crujiente, cuello de pollo embutido en una brocheta como se hacía antiguamente en las matanzas, piñones y cebolla pochada. Para acompañar, Manzanilla de Sanlúcar y albillo real, de Bárbara Requejos en Ávila. Un experimento de “200 botellitas, para exportar a Inglaterra pero alguna me quedé aquí”

Pollo de pasto

Finalizando el menú llegan postres que se alejan del dulce convencional. Uno a base de setas de cultivo propio, confitadas en mantequilla, brotes de pino fermentado y sirope. Un helado de monte bajo con polvo de hoja de higuera, acompañado buñuelo de viento frito con crema de algarroba y el broche final con Malus Mala, "quizás la joya de todas las bebidas dulces que existen en España, nadie sabe cómo se elaboran. Sacan botellas 2500 en función de la añada, que se venden a cupo".