Cuando solo era un niño, Rafael Margós, veía a su padre soñar con llevar su paella cocinada a leña a cualquier parte del mundo. Margós, el mayor de cuatro hermanos, se quedó con la idea y en 2019, consiguió dar con el sistema que permitiera hacer realidad el sueño de su padre. La auténtica paella a leña que pudiera viajar era una realidad y se llamaría El Paeller.

El siguiente paso era escalarlo y crear un obrador que permitiese fabricar de manera industrial. También lo hizo y desde Chiva, Valencia, continúa ampliando la gama, investigando posibilidades y abriendo nuevos mercados.

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Expansión internacional

Las ventas online y las exportaciones crecieron exponencialmente durante la pandemia. Y hoy está presente en más de 20 países como Francia, Alemania, USA, China y en nuevos mercados como Japón, Chile, México o Filipinas. Además, sus productos se encuentran en las grandes catedrales del gourmet, tales como Le Grande Epicerie, en París, o Little Spain, en Nueva York. Su padre intuyó el éxito de la idea. Y es que la facturación de El Paeller ha aumentado en un 75 % en este último año.

El Paeller comenzó con el lanzamiento de cuatro variedades de paellas tradicionales: Valenciana, Arroz del Senyoret, Pato y setas, y Vegana. Después se incorporaron la familia de caldos –de carne, marisco y caldo vegano-, y otras variedades de paellas: el Arroz al horno y el Arroz negro. Ahora, El Paeller ha renovado su imagen y ampliado la gama con dos nuevos lanzamientos en 2023: Paella mixta y Fideuá. La idea de paellas se ha reformulado con formatos más compactos aprovechando el caldo concentrado permitiendo terminar las paellas también en horno.

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Artesanal y con el único caldo del mercado cocinado a leña

Con una elaboración auténticamente artesanal, sin colorantes, saborizantes ni potenciadores de sabor, en el obrador se sofríen y preparan los ingredientes, 100 % naturales y de cercanía, a leña. Interrumpen el cocinado y lo envasan en el momento idóneo para mantener todas sus propiedades nutricionales y todo el sabor para que el cliente termine sus elaboraciones en tan solo 18 minutos.

El caldo El Paeller es el único del mercado cocinado a leña. Las elaboraciones saben y huelen como si en ese momento fuera Rafa Margós, ‘mestre’ de paella a leña con más de 25 años de experiencia y que ha cocinado más de 300.000 paellas a leña, quien las llevara a la mesa directamente de su paellero, en el que arde la leña esencialmente de pino, la más común en la zona.

Según explica el propio Margós: «La leña es una manera de entender la cocina, es el ingrediente que no se ve, pero se siente. Aporta matices únicos al sabor, aroma y color de las elaboraciones. Le llaman el ingrediente invisible, aunque para nosotros es mucho más que un producto. La leña es una forma de entender y disfrutar de la vida, comprometida con la sostenibilidad y el amor por la tierra. Porque es una energía limpia en su generación, transporte, combustión y residuo».

Materias primas locales y de temporada

En cuanto a la materia prima, es esencial que sea de temporada y carácter local. Confían en el rigor de sus proveedores y las verduras son de agricultores próximos, como lo son la carne, el pollo y el arroz, y todo el pescado y marisco es de lonja. En El Paeller piensan que la apuesta por proveedores locales redunda en la calidad del producto y activa la economía circular.

El arroz es DO Valencia, el que mejor absorbe el caldo y tiene un gran comportamiento. Pertenecen a la familia de los japónicos, de grano redondo y perlado, se cultiva únicamente en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera.

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Durante la cocción, el grano sufre un efecto acordeón que permite que el arroz absorba mucho sabor, pero quede entero y suelto. Está considerado, por los expertos, como de una calidad culinaria extraordinaria gracias a su composición química que guarda la proporción perfecta de amilosa y amilopectina.