Que Virgilio Martínez y Pía León hayan convertido Central en el mejor restaurante del mundo, significa mucho más que alcanzar la hegemonía de su restaurante, significa colocar la cocina peruana y, por ende, la latinoamericana en lo más alto de la gastronomía, convertida en indiscutible potencia. Un hito para América Latina que ha tardado 20 años en llegar. 

La descentralización de Europa

El periodista brasileño Rafael Tonon, quien dirige el master de comunicación del Basque Culinary Center y publicaba recientemente su libro Las revoluciones de la comida (Planeta Gastro), también habla de esta otra revolución que está viviendo América Latina. “Es un cambio de paradigma muy grande para la gastronomía. Durante 20 años todos los ganadores estaban en Europa o en Estados Unidos, que practican una cocina muy francesa" cuenta Tonon, haciendo referencia a restaurantes como Eleven Madisson Park, que ya forma parte de los Best of the Best.

"Ahora podemos reconocer otras cocinas como vanguardia e influencia para el mundo. Además es el primer restaurante con una mujer también al frente, y trabajan con productos hipercentrales: el 80% de los productos que se prueban allí la gente no los ha probado nunca. He estado tres veces y todo lo que como es muy distinto a lo que conozco. Es muy importante que puedan hacer alta cocina sin caviar, trufa, angulas, y que puedan trabajar con el entorno”

Black Rocks, uno d elos platos de Central. Ken Motohasi

Gastón Acurio, el chef que convirtió la gastronomía peruana en un fenómeno global, ha sido mentor y guía de Virgilio siguiendo de cerca su ascenso hasta lo más alto. Hasta lo alto del escenario, de hecho, no subió sin darle un caluroso abrazo a Acurio, responsable de una hermandad en Perú que no ha hecho más que sumar.

Virgilio no ha recorrido este camino solo, lo ha hecho de la mano de su pareja Pía, quien está al frente de Kjolle (Lima), nueva entrada en la lista directo hasta el número 28, y de su hermana Malena Martínez, quien dirige Mater, el centro de investigación con el que recurre Perú explorando sus ecosistemas y recolectando sus ingredientes.

Kjolle Espacios by Ken Motohasi

Maido es otro de los causantes del orgullo peruano. Templo de la cocina nikkei, que recoge lo mejor de las herencias incas y japonesas, se situa en el número 6 de la lista. Es el patio de juegos del chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, quien ha conseguido llevar su restaurante al número 1 de los mejores restaurantes de Latinoamérica en varias ocasiones.

Micha, desde Maido.

El caso de Central es único, pero Tondon amplia el radio a los países de alrededor, también responsables de esta descentralización de Europa en cuanto a gastronomía se refiere. “Latinoamérica presenta una novedad, en términos de cocina, no solo para la gente en Europa o Estados Unidos. También es una novedad para nosotros como latinoamericanos. A partir del trabajo de chefs como Virgilio, Leo Espinosa o Alex Atala en Brasil hemos podido conocer nuestra propia historia, probar productos nativos y darles valor. Aprendimos a valorar solo lo que venía de fuera tras el proceso de colonización que tuvimos en nuestros países y ahora estamos en una fase distinta donde nuestra cocina trasciende” sostiene el periodista. 

Leonor Espinosa, dirige su restaurante Leo en Bogota, junto a su hija Laura, encargada de su universo líquido.

Al igual que Perú, cuya capital cuenta con cinco restaurantes dentro de la lista, otros países llevan años siendo referentes a los que seguirles la pista. La cocina de México, por descontado, se siente universal, y es hogar de la ahora Mejor chef femenina del mundo, Elena Reygadas, al frente de Rosetta, en Ciudad de México, hogar de otros tres restaurantes integrantes de la clasificación, y de Enrique Olvera, otro de los grandes embajadores de la gastronomía mexicana.

Chile cuenta con Rodolfo Guzmán y un Boragó en la capital ya consolidado, a la vez que emerge con proyectos y movimientos defendidos por jóvenes que derrochan pasión en la mesa. Colombia cuenta con Jennifer Rodriguez, abandera de la cocina rural y el consumo responsable, y, por supuesto, con Leo Espinosa, mejor chef femenina del mundo 2021, quien consiguió levantar del asiento a todo un emocionado público con los ojos y el corazón puesto en América Latina. Ella ha sido quien entregó el premio a la (también latina) mejor chef pastelera del mundo 2023, Pía Salazar, de Ecuador. Allí también destaca la cocinera Valentina Álvarez, por su afán por resucitar el recetario manabí. 

Pía Salazar, da forma al mundo dulce de Nuema (Quito).

Desde Brasil, Janaina Rueda, casada con el chef Jefferson Rueda (Casa do Porco) se ha convertido en icono de la cocina social desde su local O Bar da Dona Onça es la líder del local O Bar da Dona Onça. En Rio de Janeiro también se encuentra  Rafa Costa e Silva quien defiende la cocina amazónica y tranquila, como reza el nombre de su restaurante, Lasai, que en euskera significa relajado y es precisamente un guiño a Andoni Luis Aduriz y a su paso por Mugaritz. 

El restaurante A Casa do Porco.

Latinoamérica dentro del ranking mundial

Concretamente, el ranking mundial cuenta con 12 restaurantes ubicados en esta parte del hemisferio dentro de su top 50 y otros en el resto de la clasificación hasta el número 100.

• 1º. Central (Lima)
• 6º. Maido (Lima)
• 9º.Quintonil (Ciudad de México)
• 12º. A Casa Do Porco (San Paulo)
• 13º. Pujol (Ciudad de México)
• 19º. Don Julio (Buenos Aires)
• 28º. Kjolle (Lima)
• 29º. Boragó (Santiago de Chile)
• 33º. El Chato (Bogotá)
• 43º. Leo (Bogotá)
• 47º. Mayta (Lima)
• 49º. Rosetta (Ciudad de México
• 54º. Alcalde (Guadalajara)
• 58º. Lasai (Rio de Janeiro)
• 59º. Mérito (Lima)
• 70º. Sud777 (Ciudad de México)
• 76º. Oteque (Rio de Janeiro)
• 100º. Maito (Ciudad de Panamá)

América Latina fuera de América Latina

Los hay quienes defienden su cultura desde casa, pero también los que cruzan el charco para llevar esa cultura a nuevas casas. Muchos cogieron la mochila hace años, ansiosos por expandir sus conocimientos pero también aplicar los suyos con otros acentos. En España nos sobran los ejemplos. Desde el madrileño Mercado de Vallehermoso, tras la barra de Tripea, un joven Roberto Martínez nos enseñó que era la causa limeña y cómo unos mejillones pueden servir para elaborar el mejor de los ceviches. 

Roberto Martínez en Tripea.

Otro rey indiscutible del ceviche es Gastón Acurio que trasladó parte de su esencia hasta nuestro país, concretamente a Barcelona, con su exitosa firma Yakumanka. El mismo restaurante que dirige en México cuya cocina queda al frente del peruano Gustavo Montestruque Bisso. 

Más ceviche, pero este desde Guatemala y en Bilbao.  Cevitxef nació en el país centroamericano con Iván Quintero y su primo Jefferson, el primero se lo trajo hasta la ciudad del Nervión y con él los sabores de Perú, unos tan coloridos y genuinos que le han valido un Solete Repsol. 

Otro de los casos de los que podemos presumir es de la llegada el año pasado de Diego Muñoz a la capital, con su restaurante Oroya, ubicado en la azotea del hotel The Edition Madrid. El peruano comparte hotel con el mexicano Jerónimo, situado en la planta baja y dirigido por Enrique Olvera, que eligió Madrid como la primera ciudad europea para expandir su imperio a este lado del Atlántico, en Nueva York cuenta desde años con Cosme (nº 73 en la lista).  

La sala de Jerónimo.

Argentina también tiene talento desperdigado por otros lugares del mundo. Agustín Balbi, al frente de Ando (nº 61 en el ranking mundial y con una estrella Michelin) en Hong Kong, vive en la isla asiática desde hace ocho años tras vivir otros tantos en Japón. El también asistió a la gala de Valencia y aprovechó el viaje para cocinar junto con sus compatriotas en La Perfumería, restaurante asesorado por German y Carito Lourenço, la entrañable pareja argentina al frente de Fierro, con estrella Michelin, que tras más de una década en la Ciudad del Turia, desde su Grupo Tándem, dirigen varios proyectos. 

Agustín Balbi junto a Germán Carrizo y Picky Curtois, director de Argentina Reloaded.

Otra argentina protagoniza titulares por su concienzudo trabajo alrededor de la alta pastelería vegana desde La Luciérnaga, en Castelldefels, ella es Lucila Canero. Ejemplos incontables de figuras que trascienden como embajadores de sus países, raíces y tradiciones que los convierten a cada uno únicos en su esencia.