Juan Sahuquillo, Javier Sanz y Pablo Linares, del restaurante Hotel Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete) han presentado hoy en Madrid Fusión algunos métodos ancestrales que emplean en su cocina para el aprovechamiento íntegro de las lubinas de Aquanaria.

La historia de Cañitas es una historia de regreso a los orígenes en varios aspectos, un compromiso de recuperar la tradición con visión de presente para afianzar el futuro. Este hotel restaurante es un negocio familiar que lleva abierto más de 50 años. Fue el abuelo Juan quien lo inauguró, y continuó con su hijo Joaquín -padre del chef Javier Sanz - quien lo hizo crecer con más habitaciones, apartamentos y finca de eventos en el pueblo.

Hace unos meses, Javier Sanz, joven cocinero de 23 años, tercera generación, decidió volver a casa para quedarse al mando de los fogones y fortalecer la parte gastronómica, desarrollar otros formatos y crecer con un proyecto de alta cocina, manteniendo la estructura hotelera y eventos del grupo. En menos de un año, junto a su socio Juan Sahuquillo, ha conseguido que prácticamente todos los amantes de la gastronomía sepamos dónde está Casas Ibáñez. Y esto es solo el comienzo de todo lo que está por venir, que va a ser mucho y muy bueno.

Cocina ancestral para un futuro sostenible

En Cañitas Maite se rodean de los mejores proveedores que les sirven productos de primera calidad, productos que de otro modo es difícil que lleguen a esta pequeña localidad de Castilla-La Mancha.

Los mariscos proceden de la ría de Arousa, del puerto de O´Grove, y de las lonjas de Huelva y Altea. Los pescados llegan a diario desde las lonjas O´Grove, Ribeira y Vigo, capturados en las costas gallegas mediante artes de pesca tradicionales respetando la sostenibilidad.

Carnes de vaca y buey de Lyo, y ganado gallego; quesos y mantequillas de pequeños productores; arroz bombita de la Albufera, madurado 12 meses y pulido al 60% para sus espectaculares arroces, como el que preparan con chuleta madurada y tuétano asado; las hierbas aromáticas y piñas verdes, recolectados por ellos mismos en la serranía del Júcar. Se abastecen de agricultores de la zona y huertas ecológicas siempre respetando la temporada, para elaborar una cocina basada en la excelencia del producto, preservando el sabor, buscando texturas y combinaciones equilibradas con técnica y creatividad.

Pero de poco serviría contar con tan excelso producto si luego no fuese tratado con respeto y maestría, y eso es algo que este jovencísimo equipo de cocineros -Javier y Juan tienen ambos 23 años- dominan a la perfección.

Conservar la lubina como nuestros ancestros

En la ponencia que han realizado hoy dentro del marco de actividades programadas en esta edición de Madrid Fusión han hablado de las técnicas que emplean en Cañitas Maite para el completo aprovechamiento de las lubinas de Aquanaria, métodos ancestrales que se llevan empleando en cocina desde hace cientos de años adaptándolos también a las costumbres y productos del entorno de la Manchuela, comarca a la que pertenece Casas Ibáñez.

En primer lugar han hablado de la elaboración de chacinas y embutidos, una forma de conservación que tradicionalmente se ha aplicado a las carnes, pero que ellos están aplicando con éxito a las lubinas.

Como ejemplos nos han enseñado un queso de sangre, una especie de morcilla típica de la Manchuela, elaborada con partes de la lubina que normalmente se desechan como las carrilleras, el labio, la lengua, el hígado o la sangre. Hemos podido ver también una cecina hecha con lomos de lubina.

Curaciones y maduraciones son también métodos que se han venido usando desde la antigüedad, desde los pescados eviscerados, abiertos y secados al sol a los pescados curados en sal como los arenques, las sardinas salonas o sardinas de bota o el bacalao. Ellos dan un paso más, y utilizan las piñas verdes que ellos mismos recolectan en los pinares de la zona para curar la carne de las lubinas.

Han hablado también de la conservación en líquidos, citando como ejemplo la lubina que preparan como se prepararía el lomo de orza al estilo de la Manchuela. También entran en este apartado los escabeches y la conservación en miel, técnica que ya empleaban los romanos en la época del Imperio.

Para terminar han hablado de las pastas sabrosas, para entendernos, el caldo concentrado y las pastillas de caldo de la época. Hace siglos que en la Roma antigua usaban el garum y en Asia el miso, la salsa de soja o la salsa de pescado. Ellos ahora elaboran sus propias pastas con partes de la lubina como el hígado.

Todos estos métodos permiten un aprovechamiento integral del pescado, pues aunque en tiempos algunos de ellos fuesen motivados por la necesidad de no tirar nada, hoy en día es una cuestión de sostenibilidad, se trata del deber moral de conservar y aprovechar todo aquello que nos da la naturaleza.