El jamón ibérico de bellota es uno de los productos de nuestra gastronomía más apreciados dentro y fuera de nuestras fronteras. Un manjar que puede ser disfrutado en cualquier momento del día, tanto solo como formando parte de suculentos platos a los que aporta sus deliciosos aromas.

Además de resultar delicioso al paladar, el jamón ibérico posee unas propiedades nutricionales excepcionales que le definen como un alimento muy saludable y con grandes beneficios para la salud de quienes lo consumen.

En definitiva, es lo que hoy en día se ha bautizado como un superalimento. Y así lo ha confirmado el reciente estudio realizado por un equipo formado por el Dr. Felipe Lombó y su grupo de la Facultad de Medicina de la Universidad de Oviedo, la Dra. Beatriz Isabel Redondo, del Departamento de Ciencias Animales de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid y D. José Gómez Sánchez de Cárnicas Joselito, la empresa que elabora el que ha sido declarado como el mejor jamón ibérico de bellota del mundo y que ha sido la promotora del citado estudio.

Características del jamón Joselito

Los jamones ibéricos de bellota de Joselito proceden de animales criados en total libertad que reciben una alimentación 100% natural. Para su elaboración solo se emplea sal marina, nada de aditivos artificiales.

Se trata de carne libre de metales pesados como cadmio, estaño, arsénico o mercurio.

Contiene un 21,4% de lípidos, de los cuales el 56,59% son ácidos grasos monoinsaturados entre los que predomina el ácido oleico (51,92%) y una baja concentración de ácidos grasos poliinsaturados omega-6 con una relación omega-6/omega-3 de 9,97. Un perfil lipídico que le confiere efectos antiinflamatorios.

El jamón ibérico de bellota de Joselito contiene solo 90 mg/dl de triglicéridos.

Pese a lo que pueda parecer, el aporte calórico del jamón Joselito es moderado, 328 kcal cada 100 g, muy similar a las 309 kcal que contienen 100 g de arroz hervido y muy por debajo de las 550 kcal de 100 g de galletas de chocolate.

Posee 2 mg/100 g de alfa-tocoferol (vitamina E), conocida por su potente efecto antioxidante que ayuda a relentizar el envejecimiento celular.

El efecto antiinflamatorio del jamón Joselito

La alta ingesta de ácido oleico y la baja ingesta de ácidos grasos omega-6, generada como resultado de una dieta exclusiva de jamón Joselito (jamón ibérico de bellota 100% natural, libre de aditivos y conservantes), tienen un fuerte efecto preventivo contra los síntomas de Colitis Ulcerosa (CU), lo cual representa un valor añadido para este producto tradicional curado típico de la dieta mediterránea. Esas son las conclusiones del estudio realizado por investigadores(I) de la Facultad de Medicina de Oviedo del Principado de Asturias y de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid, conjuntamente con el Departamento de Investigación y Desarrollo de Joselito.

Según el Dr. Felipe Lombó, responsable del diseño del estudio, "aunque las dietas basadas en productos cárnicos no se recomiendan en pacientes con CU, es sobradamente conocido que los alimentos que contienen alto ácido oleico y una baja proporción omega6/omega-3 muestran propiedades antiinflamatorias al producir cambios importantes en la composición de la microbiota intestinal, potenciando varios géneros bacterianos con actividad beneficiosa antiinflamatoria.

Por eso quisimos comprobar si un producto cárnico curado tradicional como el jamón de bellota 100% natural, que precisamente contiene unos altos niveles de ácido oleico, podría ser útil para controlar enfermedades inflamatorias como la CU, y así lo hemos comprobado en un modelo animal".

Para llevar a cabo el estudio se analizaron tres grupos de animales, alimentados respectivamente con pienso, con un jamón de control y con jamón de bellota 100% natural (un jamón tradicional donde la alta concentración de ácido oleico de las bellotas se acumula en la grasa muscular) durante una semana. La CU se indujo con
DSS (sulfato sódico de dextrano).

Tras el plazo correspondiente, se cuantificaron los ácidos grasos de cadena corta producidos en el tubo digestivo, y se realizaron estudios para caracterizar las poblaciones bacterianas intestinales. Se analizaron además diversos parámetros histológicos.

Se comprobó que en el grupo de animales alimentados con jamón de bellota 100% natural existía un efecto protector, en comparación con el grupo alimentado con pienso y el grupo alimentado con jamón de control, con respecto al índice de actividad de CU, la densidad de células inflamatorias, las alteraciones en la mucosa del colon, los niveles de mieloperoxidasa, la capacidad antioxidante total de la sangre y los niveles de citoquinas proinflamatorias en plasma.

Beatriz Isabel, profesora de Nutrición en la Universidad Complutense de Madrid indicó que “el jamón de bellota 100% natural es muy rico en ácido oleico y en antioxidantes naturales. Éstas y otras propiedades, exclusivas de este tipo de jamón, pueden explicar estos efectos protectores”

Las dos dietas de jamón causaron una reducción en las poblaciones intestinales de
bacterias del filo Firmicutes y un aumento en las de los filos Actinobacteria, Bacteroidetes y Proteobacteria en comparación con la dieta de pienso. Pero, además, la dieta de jamón de bellota indujo cambios importantes en la composición de la microbiota intestinal, con pronunciados enriquecimientos en varios géneros bacterianos con actividad beneficiosa antiinflamatoria, como Alistipes, Bacteroides, Blautia, Butyricimonas y Parabacteroides.

“Los resultados de esta investigación -apunta Lombó- abren una vía a la
investigación en humanos, ante la que somos optimistas de cara a seguir avanzando en el cuidado, control y calidad de vida de todas aquellas personas que sufren colitis ulcerosa”.

Así pues, a falta de que nuevos estudios confirmen lo que parece que también será una realidad en humanos, podemos empezar a disfrutar aún más del jamón ibérico de bellota, no solo por su sabor sino por sus efectos en nuestro organismo.