El chef francés del restaurante La Maison des Bois, en Manigod (Francia), Marc Veyrat, ha declarado su deseo de que su restaurante sea retirado de la Guía Michelín, algo a lo que la organización de la publicación se ha negado en rotundo. 

Según el periódico Le Monde, el Director Internacional de la Guía Michelín, Gwendal Poullennec, ha declarado que mientras el restaurante permanezca abierto y los inspectores de la guía lo puedan visitar y recomendar, además de creer firmemente que merece este reconocimiento, éste permanecerá en la publicación. 

Veyrat, quien el pasado mes de enero pasó de tener tres estrellas a dos en la entrega de estrellas a los restaurantes franceses, ha expresado su deseo de salir de la guía mediante una carta enviada al medio francés Le Point y después a la organización de la Guía Michelín, en la que no se ha ahorrado ningún tipo de crítica hacia ellos y su trabajo. De hecho les acusa de "profunda incompetencia" tras visitar su sede el pasado mes de marzo para hablar con ellos directamente. 

En ella, renuncia a las dos estrellas y además pide que su restaurante sea retirado de la guía. Esta decisión no es para nada precipitada ya que, según declara para Le Point, "he estado seis meses deprimido. ¿Cómo se atreven a tomar como rehén la salud de los cocineros?". 

Incluso en una entrevista concedida al mismo medio reconoció su malestar con esta situación, que le llevó a necesitar tratamiento y medicación para superar su profunda depresión. "Me siento incómodo con el giro dado por Michelín. [...] Ya no juzga la cocina, sino todo lo que gira en torno a ella. En los últimos años, incluso ha financiado en varios países extranjeros sus guías por las oficinas de turismo. ¿Dónde está la independencia? Me preocupa lo que les sucederá a nuestros jóvenes chefs en Francia con este sistema. Ya no es el ADN original de Michelín" confesaba a Le Point.

Foto: La maison des bois. Marc Veyrat

La crítica a su soufflé fue clave 

Si algo colmó la paciencia del chef del sombrero negro, como es conocido cariñosamente en Francia, fue la descripción que se puede leer en la guía de su soufflé elaborado con quesos franceses. "¡Se atrevieron a decir que pusimos cheddar en nuestro soufflé de reblochon, Beaufort y Tomme! ¡Insultaron a la zona, mis empleados estaban como locos!" decía Marc Veyrat, indignado ante tal descripción de su plato.

"Me dan miedo las nuevas generaciones. Confundir el reblochon y la emulsión de Beaufort con queso cheddar, es una vergüenza para la región. Ustedes son unos manipuladores de la gastronomía" expresa en la carta, donde deja ver su indignación ante la retirada de la estrella que además considera una estrategia de Michelín para generar ruido.

Esta confusión con los quesos ha puesto en duda la labor de los inspectores de la guía para el chef, quien ha pedido expresamente la factura de su visita a La Maison des Bois para tener así constancia de que su paso por allí fue real y que, efectivamente, pidieron el soufflé de la discordia. "Ustedes son impostores que solo quieren enfrentamientos por razones comerciales" expresaba un enfadado Veyrat en su carta. 

Ante esta acusación, Michelín se defiende asegurando que todos y cada uno de los restaurantes que aparecen en su publicación son visitados de forma anónima por sus inspectores. A lo que Poullenec añade que Marc Veyrat es "una figura importante en la gastronomía francesa. Estamos tristes por su sufrimiento y la situación que está atravesando, pero continuaremos recomendando su restaurante", concluye.