Actualidad gastronómica

La cocina no está valorada y como profesión no es sostenible, Bego La Salita

Begoña Rodrigo, chef de La Salita, ha dado una de las ponencias más polémicas y cañeras de Diálogos de Cocina en la que se ha hablado de sostenibilidad, precariedad y feminismo.

“Soy Bego La Salita, conseguí hacer una marca de mí misma", así se presenta Begoña Rodrigo, chef de La Salita (Valencia) y de Nómada (Aldaia).

La de Begoña ha sido una de las ponencias más interesantes y polémicas de Diálogos de Cocina, en la que se ha hablado de gastronomía, de igualdad, de feminismo y de condiciones y precariedad en el sector de la restauración.

Begoña estudió diseño industrial y no le interesaba para nada la cocina. Se fue a Holanda cuando acabó la carrera y pasó de vivir en un pueblo donde su padre era concejal a una ciudad en la que nadie le conocía. Allí descubrió que su carrera tampoco le interesaba y acabó limpiando habitaciones en un hotel. Fue entonces donde tuvo su primer contacto con la cocina, cubriendo un puesto que quedó libre en el servicio de desayuno. En ese momento descubrió su pasión.

Los comienzos de La Salita

Después de muchos años viajando y muchas más casualidades tuvo que enfrentarse a uno de sus mayores retos hasta entonces, la preparación de un catering de 500 personas sin tener ni idea de cocinar, un reto que le enseñó mucho sobre el sector. De ahí pasó a cocina, donde estuvo seis años de prácticas.

Después de mucho viajar y trabajar volvió a España para abrir La Salita, hace ya 14 años, un concepto que entonces era muy diferente y donde ya se podían pedir los hoy repetidos hasta la saciedad baos, algo insólito entonces. El problema es que la percepción no era la de un restaurante gastronómico, sino de “bar cutre”.

Ni siquiera Begoña sabe cómo, pero al cabo de unos meses el restaurante empieza a funcionar. Hace siete años se presenta a la primera edición de Top Chef, que gana y le da todavía más fama. Todo cambia, y el cliente llega “pensando que por 70 € podía hacerse una foto con nosotros pero no le interesaba nada la cocina que hacíamos”, lamenta la chef valenciana.

Pero eso le permitió salir y conocer mucha gente de sector. “Nunca pedimos ayuda, y eso nos frenó”, reconoce Begoña dándose cuenta de que fue uno de sus mayores errores. Los mayores ingresos, el tiempo para salir y nutrirse del conocimiento de compañeros del sector fue el cambio que les permitió crecer en dirección hacia donde están ahora, una cocina totalmente local, tal y como la propia chef lo describe.

Su visión del panorama gastronómico actual

A partir de aquí y después de entrar en materia, Begoña se suelta más y su lado más reivindicativo sale a la luz. Es la Begoña más polémica, a la que más estamos acostumbrados.

No entiendo por qué se cuestiona a un cocinero que no está 24 horas al día en su restaurante”, dice Bego, “¿un cocinero tiene que estar bueno, ser deportista y ser buen comunicador? Parece que tiene que ser un all star”.

La cocinera de La Salita aprovechó también para criticar el estado actual de los congresos de cocina, “¿por qué permitimos que los congresos de gastronomía estén tan obsoletos?”.

Begoña lanza al aire una pregunta que crea un silencio absoluto en la sala: “¿Creéis que un restaurante gastronómico tal y como está planteado hoy en día tiene futuro?”. Después recuerda que cuando ella empezó a cocinar tenía que pagar más de mil euros por un roner, cuando hoy en día es infinitamente más asequible.

Una de las partes más interesantes sobre el discurso de Begoña Rodrigo gira en torno al valor que damos en España a la gastronomía, “Tenemos que enseñar que pensar vale dinero".

Y es que cuando comemos en un restaurante no solo estamos consumiendo alimentos, estamos accediendo a todo lo que hay detrás, desde el esfuerzo logístico de un equipo entero sincronizado para montar el plato, hasta la mente del chef que ha creado lo que tenemos delante. Y ese valor es necesario reconocerlo. “La cocina no está valorada y tenemos una profesión que no es sostenible”, añade la cocinera.

Begoña concluye reivindicando la igualdad de género en las cocinas, "quiero el mismo sueldo y las mismas condiciones para las mujeres que cocinan”. Un debate que ha salido a la palestra en multitud de ocasiones durante el congreso Diálogos de Cocina y que deja en evidencia una vez más la necesidad de la mujer tenga las mismas oportunidades que el hombre en cocina.