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¿Qué es el aceite de oliva refinado?

23 abril, 2014 21:18

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Hemos hablado en muchas ocasiones de la importancia del aceite de oliva virgen extra y de la necesidad de aprender a identificar cuál es y la diferencia con un aceite de oliva refinado. Por lo general todos los artículos los dedicamos al aceite de oliva virgen y virgen extra, pero del aceite de oliva normal solo solemos decir lo importante, así que vamos a intentar entrar un poco más a fondo en el aceite de oliva refinado.

¿Qué es el aceite de oliva refinado?

La respuesta fácil y rápida: Cualquier aceite etiquetado como “aceite de oliva” sin llevar los apellidos virgen o virgen extra. Esta es la forma de identificar cuando un aceite ha sido refinado. Resumiendo, el aceite de oliva refinado es el etiquetado como “aceite de oliva”, es decir, el que la gran mayoría suele comprar en el supermercado por tener un precio inferior. Podemos encontrar a veces la acidez máxima o adjetivos como “suave” o “intenso”, lo cual explicaremos más adelante.

Entrando en la respuesta larga, el aceite de oliva refinado es el aceite de oliva virgen que ha sido sometido a una serie de procesos físicos y químicos para eliminar su sabor y olor. Esto tiene que quedar muy claro, y es que un aceite de oliva refinado ha sido pensado para quitarle el sabor y el olor. En la última parte del proceso se añade un aceite de oliva virgen o virgen extra para conseguir algo de sabor. Normalmente la cantidad de este es la que diferencia entre “suave” e “intenso” que antes comentábamos.

El proceso empieza igual para cualquier aceite de oliva, con la recogida de la aceituna. Desde que se planta el olivo hasta que se compra el aceite en el supermercado, cada paso del proceso decide la calidad del productos final, incluyendo la recogida, el transporte de la aceituna, el proceso de extracción del aceite, el envasado e incluso el almacenamiento en las estanterías del comercio donde lo compremos.

Los aceites que cumplen las mejores condiciones y pasan los test químicos y por cata son certificados como virgen extra, y si tiene algún pequeño defecto pasan a ser virgen. Si por alguna razón el aceite sufre un problema y no es apto para el consumo por sus características organolépticas, ya sea porque sabe o huele mal, hay que someterlo a un proceso de refinado para quitar el sabor y el olor. Es este aceite el que se etiqueta como “aceite de oliva”.

aceite 2

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El refinado del aceite es un tratamiento en el que se somete a este a procesos físicos y productos químicos con el objetivo de eliminar malos olores, sabores, mejorar el color, el aspecto y conseguir mayor estabilidad y valores nutricionales. Para ello se siguen todos o alguno de los siguientes procesos: Neutralización, decolorazión y desodorización. En ellos se emplean procesos físicos de calentamiento a 80-100ºC, sometimiento a vacío, y se añaden productos como sosa o nitrógeno. Si te interesa el proceso de refinado más en detalle, aquí tienes un artículo a fondo que lo explica genial.

El mayor problema del proceso de refinado es que no solo se lleva lo malo que tenía aquél aceite que no valía para el consumo, si no que también todo lo bueno, ya que no hay forma de hacerlo de forma selectiva. Para que el aceite de oliva refinado resultante no sea algo completamente insípido y sin olor se añade una cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra.

En resumen, el aceite de oliva refinado es aquél que ha sido sometido a una serie de procesos físicos y productos químicos para eliminar el olor y sabor, y mezclado posteriormente con una parte de aceite de oliva virgen. Lo podemos identificar en el supermercado cuando está etiquetado como “aceite de oliva” sin los apellidos “virgen” o “virgen extra”.