Ramón Garriga, panadero artesanal, en un montaje de El Español
Ramón Garriga, panadero artesanal: “Con tan solo 1 gramo de masa madre se puede hornear un pan de 2 kilos”
El experto en pan nos da la receta para conseguir hornear un pan de gran tamaño utilizando el método de fermentación lenta.
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A veces, menos es más. Ramón Garriga, ahora más conocido como Gluten Morgen, conoce todos los secretos ocultos de la masa madre y los muestra a sus seguidores para que aprendan a cocinar panes tan deliciosos como el de esta receta.
Si normalmente se utiliza un 20 % de masa madre en una panadería tradicional, Ramón emplea entre un 0,5 y 2% para esta elaboración, lo que aumenta enormemente el tiempo del proceso de fermentación, que se vuelve considerablemente más pausado.
Tan solo una cucharada de masa madre sirve para levantar lo que Ramón llama "pan minimalista", aunque su nombre oficial dentro del gremio es "Respectus Panis".
Fermentación lenta, digestión agradable
El principal valor de este proceso lento es que hace que el pan sea mucho más saludable y fácil de digerir. Ramón explica que esto se debe a que "la fermentación lenta hace que los almidones, que es lo que dicen que es la parte más dañina de la harina, sean consumidos por la levadura".
Además, esta receta tiene una ventaja muy práctica. Al mezclar los ingredientes y dejar pasar el tiempo, la harina se hidrata y la red de gluten se forma sola. Este método permite que, sin amasar, la masa desarrolle elasticidad y fuerza simplemente con el paso de las horas.
El tiempo prolongado permite que las levaduras se multipliquen lentamente hasta que la masa logre duplicar o triplicar su tamaño. "Este proceso dura unas cuantas horas, entre 18 y 20 aproximadamente", explica Ramón.
Además, esta fermentación genera una masa impresionante llena de burbujas y aire. Al hornearse, esta estructura permite que el pan se expanda correctamente, resultando en una miga bien desarrollada y con una apariencia muy apetecible.
Ramón Garriga, panadero artesanal: “Con tan solo 1 gramo de masa madre se puede hornear un pan de 2 kilos”
Cuando el pan está ya formado, Ramón deja reposar la masa otras dos horas antes de cocinarlo. Esto se debe a que el descanso ayuda a que el gluten se relaje después de formarlo, lo que facilita que el pan crezca de forma óptima en el horno bajo el efecto del vapor.
Este método se llama autólisis, y fue descubierto por el panadero francés Raymond Calvel. La harina y el agua reposan para que las enzimas mejoren la masa, desarrollando el gluten y el sabor. "La masa puede amasarse sola si se le da el tiempo suficiente", explica el panadero.
![José María Garzón, nuevo empresario de La Maestranza, en un encuentro informativo con los medios.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/01\/12\/actualidad\/1003744086489_260876391_320x180.jpg"])
De los escenarios a los hornos
Ramón es un personaje fascinante porque ha tenido dos vidas completamente distintas, y es muy probable que conozcas ambas facetas sin saber que son la misma persona. Por un lado, es un referente mundial de la panadería artesanal.
Bajo el nombre Gluten Morgen, un juego de palabras con el saludo alemán "Guten Morgen" que significa buenos días, enseña a hacer pan de forma divertida, accesible y técnica. Ha publicado un libro llamado Masa Madre y tiene su propio taller de panadería donde imparte cursos.
Ingredientes
- Harina 950 g
- Harina Integral 167 g
- Agua 840 g
- Masa Madre 1 g
- Sal 22 g
Paso 1
En un bol grande, colocar la harina (blanca e integral), la sal, los 20 g de masa madre y el agua. Integrar todos los ingredientes con un batidor o cuchara hasta que no queden restos de harina seca en el fondo, sin necesidad de amasar.
Paso 2
Dejar descansar la mezcla durante 30 minutos para que la red de gluten comience a formarse por sí sola mediante la hidratación.
Paso 3
Tras el reposo, realizar unos pliegues básicos estirando la masa y doblándola sobre sí misma para fortalecer la estructura de gluten.
Paso 4
Cubrir la masa y dejarla fermentar a temperatura ambiente sobre la mesada durante un periodo de 16, 18 o hasta 24 horas. La masa debe duplicar o incluso triplicar su tamaño lentamente.
Paso 5
Espolvorear sémola o harina sobre la mesa y volcar la masa con cuidado para no desgasificarla. Darle forma (por ejemplo, tipo zeppelin) aplicando algo de tensión pero manteniendo el aire en su interior.
Paso 6
Colocar la masa en un molde y dejarla descansar durante 2 horas adicionales para que el gluten se relaje y la masa se asiente.
Paso 7
Precalentar el horno junto con una olla de hierro en su interior a 250ºC.
Paso 8
Desmoldar el pan sobre una superficie caliente o papel de horno y realizar un corte firme con una hoja de afeitar en un ángulo de 45 grados para permitir la expansión.
Paso 9
ntroducir el pan en la olla, tapar y hornear a 250ºC durante 20 minutos. La tapa retendrá el vapor natural del pan, permitiendo que crezca.
Paso 10
itar la tapa de la olla, bajar la temperatura a 230ºC y hornear durante al menos 30 minutos adicionales hasta que la corteza esté bien dorada y el pan suene hueco al golpearlo por debajo.
Paso 11
Retirar del horno y dejar enfriar completamente antes de cortar para que la miga termine de asentarse.
