Imagen de archivo de una aceituna. iStock
Ha entrado en vigor: las aceitunas y los pepinillos cambian su calidad alimentaria para siempre a partir de 2026
El Real Decreto 142/2024 endurece las reglas en estos productos, preparando etiquetas más estrictas, un nuevo estándar e ingredientes más naturales.
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Las aceitunas de mesa y los encurtidos afrontan desde 2026 una de las mayores transformaciones regulatorias de las últimas décadas.
El Real Decreto 142/2024, que ya ha completado su periodo de adaptación, introduce nuevos estándares obligatorios de calidad, etiquetado y composición que afectarán directamente a productos tan habituales como aceitunas rellenas, pepinillos, cebollitas o variantes en vinagre.
La nueva normativa sustituye reglamentos que llevaban vigentes desde los años 80 y adapta el sector a las actuales exigencias de salud alimentaria, transparencia y control de calidad.
El resultado será visible tanto en el sabor como en la presentación y composición de muchos de los productos que llegan al supermercado.
Uno de los cambios más importantes afecta a la clasificación comercial. Hasta ahora, muchas categorías resultaban poco precisas para el consumidor.
Con la nueva regulación, la categoría 'Extra' quedará reservada únicamente para frutos prácticamente perfectos, con color uniforme y sin defectos visibles en la piel.
La categoría 'Primera' o 'Selecta' permitirá pequeñas imperfecciones, mientras que la 'Segunda' admitirá defectos leves siempre que no comprometan la conservación del producto.
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Además, el decreto regula oficialmente denominaciones tradicionales como 'aliñadas', 'machacadas' o 'sajadas', obligando a que el proceso de elaboración coincida realmente con lo que aparece en la etiqueta.
La dimensión nutricional también cambia de forma significativa. La norma fija límites máximos de sal en estos productos, una medida que busca reducir el consumo excesivo de sodio en alimentos conservados en salmuera o vinagre.
El objetivo es que aceitunas y encurtidos mantengan más el sabor natural de la fruta o la verdura y menos el protagonismo de la sal.
El etiquetado será ahora mucho más detallado. Las empresas deberán indicar con mayor precisión el peso neto escurrido y especificar claramente si el relleno de una aceituna procede de ingredientes naturales o de pastas elaboradas industrialmente.
![Jamón loncheado](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/04\/30\/cocinillas\/actualidad-gastronomica\/1003744228684_262730924_320x180.jpg"])
También se endurece el control sobre los niveles de acidez y pH para limitar el uso abusivo de conservantes artificiales y favorecer procesos de fermentación más naturales.
Otro de los aspectos más novedosos es la regulación de rellenos innovadores. Hasta ahora, el mercado funcionaba principalmente con aceitunas rellenas de anchoa o pimiento.
A partir de 2026, se reconocen oficialmente otras variedades con quesos, frutos secos o frutas, aunque las empresas deberán garantizar que el porcentaje de relleno sea uniforme en todo el lote.
La norma también pone el foco en la textura. Se introducen pruebas específicas de firmeza para evitar productos blandos o con pérdida de consistencia.
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Un pepinillo sin "crunch" o una aceituna pastosa no podrán comercializarse dentro de las categorías superiores. Asimismo, se endurecen los controles sobre manchas solares, lesiones de insectos y otros defectos visuales.
La trazabilidad gana peso dentro del nuevo modelo. Los fabricantes estarán obligados a ofrecer información precisa sobre el origen de la materia prima y los líquidos de cobertura utilizados, garantizando que estos respeten sus propiedades sensoriales originales.
Para el consumidor, los cambios serán perceptibles desde el primer vistazo al envase hasta el sabor final del producto.
Habrá etiquetas más complejas, productos menos salados y posiblemente precios algo más elevados en las categorías premium debido a los nuevos requisitos de selección y calidad.
