Ignacio del Barrio y Santiago Santibáñez Nolita
El vino secreto de Nolita que está enganchando a los amantes del verdejo
Un verdejo de viñas viejas que huye del perfil clásico para convertirse en el aliado perfecto de la cocina más inquieta de Ponzano.
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Nolita aterriza en la siempre inquieta calle Ponzano con la ambición de sacudir el recetario castizo desde una mirada joven, viajada y sin complejos.
El local, que ocupa el espacio que durante años fue Sala de Despiece, inicia una nueva etapa de la mano de dos veinteañeros que han decidido apostar por una cocina de bocados directos, desenfadados y con un punto canalla.
Ignacio del Barrio (28) y Santiago Santibáñez García (25) son los responsables de este proyecto que, en pocos meses de vida, ya ha conseguido colgar el cartel de completo y generar lista de espera. “Cuando surgió la oportunidad nos vinimos”, explican sobre el salto a Madrid.
Nolita
Se conocieron en las aulas del Basque Culinary Center y pronto entendieron que compartían algo más que formación: una manera de entender la cocina y la hospitalidad.
Esa conexión los llevó a cruzar el Atlántico y trabajar juntos en Little Spain, el restaurante de José Andrés en Nueva York. Allí comenzaron a perfilar lo que hoy es Nolita, un concepto que bebe directamente del barrio neoyorquino que le da nombre, uno de los más vibrantes y creativos de la ciudad.
“Hemos tratado de ir un paso más allá de las típicas tapas y aportar un toque viajero y diferente a nuestros platillos”, defiende Santiago.
El resultado es una carta breve, de apenas una decena de elaboraciones, pensadas para compartir y en constante evolución. Aquí conviven guiños reconocibles, como la gilda de atún rojo de almadraba o las ostras Speciales Sorlut nº 2, con reinterpretaciones que buscan sorprender desde lo familiar.
Nolita
Es el caso de su ensaladilla, elaborada con patata monalisa y anguila en lugar de atún, que se acompaña de alga nori para envolver cada bocado. También destacan platos como el taco de carrillera sobre maíz azul con vainilla y crema de chirivía, o la ya célebre Nolita’s Burger, con carne de chuleta madurada, pan pretzel, gruyere, champán y piparra.
“Queremos incorporar novedades cada dos meses, con la idea de tener siempre algo nuevo para el cliente que repita”, apunta Nacho.
En sala, donde unas pocas mesas y una barra marcan el ritmo de un servicio ágil, la propuesta líquida tiene tanto peso como la cocina. Santiago ha diseñado una carta de vinos corta pero afinada, centrada en pequeños productores y elaboraciones de carácter. Vinos inesperados, disfrutones y asequibles.
“Somos más partidarios de tener poco pero bien elegido”, resume. Una selección que busca acompañar la cocina sin eclipsarla, pero también sorprender a quien se deje aconsejar.
Nolita
Precisión y carácter desde Rueda
En esa filosofía encaja su elección personal, que funciona casi como declaración de intenciones. “Mi vino favorito es El Espejo de Cantalapiedra Viticultores. No solo admiro la filosofía de la bodega, sino también el gran trabajo enológico que hay detrás del vino”, cuenta Santiago.
Elaborado a partir de una única parcela de verdejo viejo (apenas cuatro hectáreas), este blanco de Rueda se aleja del perfil más comercial de la variedad para centrarse en la expresión pura del terruño, con viñas en pie franco sobre suelos arenosos y una viticultura de mínima intervención.
“Busca expresar el terruño de una forma muy precisa”, continúa, y lo hace a través de un perfil que él mismo define como “mucho más serio y gastronómico que el verdejo tradicional”.
![El Espejo de Cantalapiedra Viticultores, 39 euros](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/06\/02\/actualidad\/1003744270331_263286545_1706x1331.jpg"])
El Espejo de Cantalapiedra Viticultores, 39 euros
Fermentado con levaduras autóctonas y criado sobre sus lías durante varios meses, habitualmente en depósitos neutros para preservar la identidad de la uva, en copa aparecen esas notas que lo distinguen: un marcado carácter reductivo, recuerdos de piedra húmeda, hinojo y un fondo mineral que se traduce en tensión y salinidad en boca.
“Es un vino con muchísima identidad, profundidad y una capacidad increíble para acompañar gastronomía”, asegura Santibáñez.
Un blanco que dialoga especialmente bien con la cocina de Nolita, donde los contrastes y los matices mandan. Desde la grasa afinada de la hamburguesa hasta la intensidad del taco de carrillera o los matices marinos de la ensaladilla con anguila, El Espejo actúa como hilo conductor, aportando frescura, estructura y un punto salino que invita a seguir comiendo.
En un barrio donde la oferta gastronómica no deja de crecer, Nolita ha encontrado en este tipo de vinos una forma de diferenciarse también desde la copa.
También desde el altavoz, porque la selección musical ochentera y noventera de estos jóvenes acompaña la experiencia con el mismo criterio que su carta: desenfadada, con personalidad y pensada para que cada bocado y cada sorbo encuentren su mejor armonía.
