La revolución contra el calor de Möet & Chandon: plantas protectoras y vides anchas para un champán con sabor eterno

Las temperaturas en la región francesa de Champagne son el único reloj que manda en el calendario de sus vecinos y que viene organizándoles la vida desde hace siglos porque son conscientes de que "incluso un día puede marcar la diferencia" entre hacer un gran vino o no.

Si llueve mucho en otoño e invierno y luego sube el termómetro en verano, la vendimia empezará antes y habrá que acortar vacaciones. Si el tiempo se relaja, el trabajo podría no arrancar hasta finales de septiembre.

Aunque últimamente, el momento álgido de excitación en esta región francesa tiene lugar más veces en el mes de agosto que en septiembre por culpa del cambio climático.

El mítico edificio de Fort Chabrol de Möet&Chandon. E. E.

De hecho, la vendimia de este 2025 ha sido una de las más tempranas del siglo (empezó el 23 de agosto), aunque para la empresa que cultiva el viñedo más grande de todo Champagne, Möet & Chandon, no es nada que le pille de imprevisto porque saben qué hacer en cada momento para que el champán de ahora siga sabiendo igual a su champán de hace 280 años.

"Estamos presenciando cosechas más tempranas y cambios en las características de la uva, como la maduración, la acidez y los niveles de azúcar. Los niveles de azúcar tienden a aumentar con el calor y la acidez a disminuir, lo que requiere explorar innovaciones en la gestión del viñedo", explica a EL ESPAÑOL, Frédéric Gallois, director de viñedos.

Como guardianes de la tradición en más de 1.300 hectáreas, la mitad grand cru y un cuarto de ellas premier cru, en la maison son conscientes de que "la naturaleza es el centro de todo" y tratan de usar, en su revolución contra el cambio climático, armas que les da la propia tierra.

"Tenemos un programa de agroecología, Natura Nostra, que pretende crear 100 kilómetros de corredores ecológicos para 2027 e impulsar las prácticas agrícolas regenerativas, centradas en la recuperación de la salud del suelo y la promoción de la biodiversidad. Utilizamos el ecopastoreo con ovejas para gestionar la cubierta vegetal de forma natural, reduciendo la necesidad de maquinaria y preservando la estructura del suelo", explican tan orgullosos como cuando abren una botella de su mejor champán.

Y es que, como insiste Gallois, la estrategia de la empresa es unir tradición a innovación para que las cosas se hagan como siempre: "El cambio climático nos exige innovar y adaptarnos para preservar la calidad y la identidad de nuestros champanes".

Möet&Chandon es el mayor propietario en hectáreas de viñedos en Champagne. E. E.

Para Benoît Gouez, chef du Cave o, lo que es lo mismo, el maestro que determina a qué sabe Möet & Chandon, la tradición y la innovación son fuerzas complementarias con las que hay que saber jugar.

"No veo la tradición como hacer las cosas como siempre; eso es folclore. La verdadera tradición consiste en mantener vivas las prácticas. Nosotros honramos nuestro legado reinterpretándolo para satisfacer las necesidades y deseos de hoy y de mañana", asegura.

Por eso, la vendimia se confía a manos expertas que saben cuándo es el momento exacto de recoger los racimos. "Utilizamos la viticultura de precisión, que nos permite monitorear y responder a las necesidades específicas de nuestros viñedos, garantizando una adaptación eficaz a la evolución de las condiciones climáticas".

Al igual que la agricultura de cobertura, tres palabras muy de moda en Champagne ahora y que no es otra cosa que dejar crecer plantas específicas que se convierten en protectoras del suelo y 'vitaminas' para las vides, reforzando incluso su vigor.

De ahí que el orgullo nacional de la maison sea Essentia, donde se atiende a la la diversidad de la vid en sus tres variantes principales, Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay, y "permite estudiar variedades tradicionales y olvidadas", en parte para identificar las plantas más resilientes al constante cambio climático.

Las bodegas de Möet&Chandon. E. E.

El lujo es la precisión

La casa de champanes más importante de esta región por hectáreas de viñedos ha apostado por una revolución tecnológica aplicada a todo el viaje que emprende la uva desde que es cortada en la vid hasta que se convierte en una burbuja con un sabor único.

"Un gran ejemplo de cómo priorizamos la innovación es el uso de un sistema de pórtico de vanguardia en la planta de prensado. Dos cámaras industriales capturan imágenes de cada caja con las uvas y un algoritmo identifica rápidamente cualquier posible defecto, asignando una puntuación de calidad en menos de tres segundos", explica Gallois.

Con esta tecnología, se puede clasificar de forma precisa hasta 25.000 palés de cajas en las tres semanas que dura la vendimia, un primer paso para quienes saben que los champanes son "creaciones colectivas" y la contribución de todos es vital.

Momento de la vendimia de Möet&Chandon. E. E.

Y eso lo reconoce el carismático chef du Cave de Möet & Chandon, que lleva más de 20 años marcando el sabor de uno de los champanes más lujosos del mercado, sin ni siquiera crecer en una familia de viticultores ni cerca de un viñedo.

"Mi trayectoria es un tanto inusual porque soy de Bretaña, una región muy alejada de las famosas zonas vinícolas de Francia. Pero siempre lo he visto como una ventaja: sin el peso de la tradición, me he sentido libre de explorar el mundo del vino con una mirada fresca y una mente abierta", asegura justo en el momento en el que tiene que decidir qué botellas serán las estrellas del futuro.

"Yo creo en guiar la naturaleza en lugar de forzarla. El champán es tanto producto de la tierra como del oficio del enólogo y respetar ese equilibrio es clave para crear algo verdaderamente excepcional. Quizás por eso, para mí, el ensamblaje es una de las partes más gratificantes", aclara Benoit Gouez.

Armonizar vinos de diferentes variedades, de diferentes zonas, con diferentes grados de azúcar, acidez, pH, de niveles de nitrógeno, con un perfil aromático adecuado... no es fácil ni al alcance de cualquiera. Pero de ese equilibrio se crea algo que supera la suma de las partes.

"Es como trabajar con película negativa: puedes ver las formas y los contornos, y confías en el resultado, pero no sabes exactamente cómo se verá hasta que esté completamente revelado", explica Gouez con una metáfora artística que ayuda a hacerse una idea de cuánto de misticismo hay en cada copa de champán y cuánto de trabajo, tecnología, revolución, tradición y precisión.