Wagner Rusca, el brasileño al frente Sau.
Sau, la taberna marinera que dirige el brasileño Wagner Rusca donde todo el mundo quiere echar el ancla
De aquellos días junto al mar, con los pies descalzos y una mesa repleta de pescado fresco, nace este rincón que rinde homenaje a mares y ríos de distintas partes del mundo, a escasos metros del mercado de Antón Martín, en Madrid.
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En un océano colmado de peces como es la hostelería de Madrid, encontrar un lugar al que querer regresar porque se vuelve hogar; porque hace barrio —ese concepto en peligro de extinción— y porque, por supuesto, se come rico, no resulta fácil.
Pero en eso el brasileño Wagner Rusca es un experto. Un maestro de convertir lo complicado en sencillo, que desde que se sumergió en la vorágine hostelera ha llevado luz a diferentes rincones del corazón de la capital, el último Sau, su taberna marina, en una de las calles más dinámicas y carismáticas de Antón Martín.
Conocido por otros diversos proyectos de éxito en la capital, Wagner abría las puertas de Sau a finales de febrero ocupando la esquina de la calle Santa Isabel, la misma que anteriormente ocupó El Lugarcito (ahora en Carabanchel).
En su corta vida, esta pequeña taberna marinera a escasos metros del mercado y del histórico Cine Doré, ya ha conseguido atraer la atención de quienes buscan algo más que una buena comida: una experiencia cargada de memoria, producto y autenticidad. Tanto, que hasta los lunes por la noche —acaba de ampliar su horario— cuelga el cartel de lleno.
Rusca, brasileño nacido en Descalvado aterrizó en Madrid hace ocho años con la intención de reinventarse. Formado en Comunicación y posteriormente en cocina, completó sus estudios en Le Cordon Bleu y fue uno de los pioneros del movimiento del café de especialidad en la capital. Sin embargo, tras años vinculado a ese universo, sentía que necesitaba explorar nuevos horizontes.
De esa inquietud ha nacido Sau, un nombre que resume toda una filosofía. Es la abreviatura de “saudade”, ese término tan presente en la cultura portuguesa y brasileña que habla de la nostalgia de los momentos felices. En este caso, de aquellos días junto al mar o a un río, con los pies descalzos y una mesa repleta de pescado fresco.
Wagner Rusca, en la puerta de Sau.
La propuesta ocupa un espacio íntimo para apenas treinta comensales. Un local que desde el primer instante transmite la sensación de refugio. Maderas recuperadas de antiguos anticuarios conviven con mesas fabricadas a partir de material reutilizado procedente de la plaza de toros de Chinchón. La decoración, desarrollada junto al estudio Multi y la diseñadora Marcella Moura, consigue trasladar al visitante lejos del asfalto madrileño para acercarlo a un imaginario marinero contemporáneo de tonos pastel.
Uno de los rincones de Sau, y el plato de cerámica donde sirve sus ostras.
Pero si algo define a Sau es su cocina. Rusca detectó un hueco en la escena gastronómica madrileña: un lugar donde disfrutar de pescados y mariscos sin formalidades excesivas ni etiquetas rígidas. El resultado es una taberna moderna que rinde homenaje a mares y ríos de distintas partes del mundo que han inspirado a Rusca, combinando recetas tradicionales con guiños creativos y una marcada vocación internacional.
La materia prima juega un papel protagonista. Gran parte de los productos llegan desde el cercano Mercado de Antón Martín, donde Rusca trabaja estrechamente con sus proveedores de confianza. Y es que a Wagner siempre le ha gustado tejer redes con su entorno.
La filosofía de aprovechamiento integral atraviesa toda la carta. Aquí los descartes encuentran nuevas vidas y cada ingrediente se exprime hasta el límite de sus posibilidades culinarias. Algo que se aprecia en platos como el tiradito de lubina, elaborado con los lomos del pescado, mientras otras partes terminan convertidas en un delicado filete confitado acompañado de lenteja caviar, fumet y almendras.
Entre las propuestas más celebradas aparece un bocata de calamares que revisita uno de los grandes iconos madrileños mediante un alioli de ajo negro y cebollino y que aún sigue perfilando su receta postulando convertirse en uno de los de referencia en la capital. También destacan unas ostras normandas servidas en tres versiones y su delicioso tiradito de vieira.
Carpaccio de vieira con aciete de granada.
La carta avanza entre guiños a distintas culturas gastronómicas. Hay espacio para un tartar de pescado con crujiente de piel de pollo, para los boquerones fritos al estilo gaditano, para unas verduras encurtidas con furikake de algas o para unas setas shimeji salteadas con soja y crujientes de arroz. Si hay un plato entre los principales que sobresale, son los espaguetis con berberechos y botarga, una bomba de sabor salino, yodado, untuoso y adictivo, que lo convierten en motivo para volver.
Los espaguetis con berberechos y botarga (o lo que queda de ellos, si te descuidas).
Las influencias brasileñas también encuentran su lugar en algunas elaboraciones, como las croquetas inspiradas en recetas tradicionales de su país natal, mientras que otras propuestas incorporan matices orientales, reflejo de las múltiples referencias culinarias que han marcado la trayectoria profesional de Rusca.
Vinos naturales y cócteles completan la propuesta líquida.
La experiencia se completa con una cuidada selección líquida donde los vinos naturales, espumosos -o una maravillosa sidra de pera- tienen un protagonismo especial por su afinidad con los sabores marinos. A ellos se suman una interesante colección de cócteles.
Más allá de la cocina, Sau representa una forma de entender la hostelería basada en el arraigo. Quizá ahí resida una de las claves del éxito de este recién llegado al barrio, esa apuesta por construir recuerdos. Por evocar esa sensación universal de felicidad asociada al mar, al producto bien tratado y a las sobremesas sin prisa. Y en ese viaje emocional, Wagner Rusca ha conseguido crear un lugar donde los madrileños no solo van a comer, sino donde quieren volver. Como quien encuentra un puerto seguro y decide echar el ancla.
