La (nueva) barra de Kappo.
10 años de Kappo, alejado de las modas y fiel a 'lo de siempre': "En Madrid lo que funciona es el boca a boca"
Mario Payán celebra una década de Kappo como referente entre los mejores japoneses de la capital con la técnica y el producto por bandera.
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Aunque para Mario Payán uno de los "mayores halagos que pueda recibir" es que un cliente le diga que su comida "está más rica que el sushi de Carrefour", cualquier que se haya puesto en las manos del chef -como así dicta el 'omakase'- sabe que su aportación a la cocina japonesa tras la barra de Kappo es mucho más inmensa.
Para él, si un cliente logra diferenciar la calidad de su nigiri de atún frente a una opción comercial de supermercado, significa que el trabajo de enseñar y educar el paladar del comensal está dando verdaderos frutos. Y lo cierto es que ese nigiri de atún, en realidad la trilogía que componen el descargamento; el lomo bajo del atún, y la ventresca, celebra una década siendo el más popular de la capital.
Porque mientras buena parte de la cocina contemporánea parece vivir obsesionada con el cambio permanente, Kappo ha construido una filosofía casi contraria. “La gente vuelve porque le gusta lo que comió”, dice Mario. “Si vas al Louvre, sabes que vas a ver la Mona Lisa. Dentro de dos años vuelves y quieres verla otra vez”.
Nigiri de descargado de atún, uno de los que componen la icónica trilogía de atún de Kappo.
Diez años después de su apertura, el restaurante japonés de Mario Payán continúa funcionando desde una lógica extrañamente resistente al tiempo que huye de la obsesión por la novedad y el espectáculo y se enfoca más en el cliente.
Una década después, el verbo principal sigue siendo cocinar. Kappo abrió en 2016 y hoy continúa siendo una de las referencias de la cocina japonesa en Madrid, reforzada por una nueva etapa en un local ampliado a pocos metros del original y respaldada por dos Soles Repsol.
El nuevo espacio cuenta con un rincón dedicado al whisky y la sobremesa.
“Cocinero que no cocina no es cocinero”, repite como un día le "dijo un jefe hace treinta años". Tras una década defendiendo una línea de trabajo extraordinariamente estable, Kappo mantiene la negativa a convertirse en otra cosa.
El salto de local en septiembre de 2024 fue considerable. De ocho empleados a 16. De 28 plazas a 48. Una responsabilidad empresarial mucho mayor al ser más las nóminas de las que tiene que ocuparse. Pero el nuevo local y la excepcionalidad de su servicio así lo requieren. Por eso es esencial la coordinación fluida que mantiene con su equipo, especialmente con el personal de sala. Siente que todos son una parte importante que "hace marca" en la gastronomía de Madrid.
Borja Gorostiza, Mario Payán y Alejandro González.
A esto hay que sumar una barra que también ha crecido hasta convertirse en la auténtica columna vertebral del espacio. Porque Kappo, como tantas experiencias japonesas honestas, se entiende desde la barra. La antigua tenía apenas doce personas en un espacio reducido donde la conversación y el gesto formaban parte de la comida.
La nueva —más larga, más ancha y más cómoda— se convirtió en objeto de obsesión para Payán que durante meses estuvo tras una hecha de nogal cántabro extraído de un único árbol. Su obtención resultó un desafío debido a que "en Cantabria existe una ley que prohíbe talar nogales vivos; solo se permite extraer la madera de árboles que ya han muerto por causas naturales, como putrefacción o incendios".
La barra que vertebra el nuevo local de Kappo.
La barra es conversación, pedagogía, lectura emocional del servicio y, también, discreción. Porque el tópico del japonés interactivo se rompe pronto: si la pareja quiere intimidad, nadie interrumpe; si hay curiosidad, la explicación aparece. El servicio no invade, interpreta.
Las piezas emblemáticas permanecen. Los nigiris reconocibles siguen ahí. La célebre trilogía de atún continúa funcionando como rito iniciático y emocional. Hay novedades, medidas y nunca disruptivas, si no se cuenta el traicionero nigiri de calamar con kizami. El menú omakase sigue orbitando sobre entre 15 y 20 pases donde la maduración del pescado juega un importante papel.
Nigiri de calamar con kizami.
Uno de los elogios más celebrados por el equipo fue escuchar a un cliente decir: “Esto está mucho más rico que el sushi del supermercado”. Lejos de la ironía, el comentario implicaba aprendizaje. La capacidad de establecer una diferencia.
Más tranquilo, menos reactivo, menos pendiente del ruido exterior. Más ajeno a lo que sucede en el ecosistema de premios, rivalidades y fuegos artificiales de la hostelería.
Hay una serenidad nueva en quien reconoce haberse alejado del “patio de la hostelería”, de los focos y del protagonismo excesivo. Quizá sea madurez. Quizá agotamiento selectivo. Quizá una forma de supervivencia.
Cococha de bacalao con pipil de miso dulce y cebollino.
Pero esa distancia no implica renuncia porque hay una conversación inevitable cuando se habla de Kappo y sus diez años que apela a Michelin.
Durante demasiado tiempo, el restaurante ha aparecido en listas de recomendación, conversaciones privadas, rankings oficiosos y repertorios sentimentales de quienes buscan cocina japonesa seria en Madrid. Pocas veces falta entre los primeros nombres cuando alguien pregunta dónde merece la pena invertir el dinero.
Aunque Payán siente que, tras 10 años, un reconocimiento (como la estrella Michelin) sería de justicia para el nombre de su local y el trabajo de su equipo, recalca que él ya no busca alimentar su propio ego
¿Cómo puede un restaurante tan consistentemente citado, tan influyente para una generación de cocineros, tan respetado por colegas y tan respaldado por clientela fiel seguir fuera de determinadas conversaciones de reconocimiento?
Payán alude al hecho de que nunca hubo tanta oferta gastronómica y, al mismo tiempo, pocas veces se sintió tanta saturación. Aperturas semanales, grupos empresariales, restaurantes gigantescos, conceptos calcados y una sensación constante de novedad obligatoria. “Madrid me ha demostrado una cosa: aquí lo que funciona es el boca a boca”.
