El chef Pablo Ortega.
La nueva aventura del chef Pablo Ortega: una barra con la mayor oferta de ceviches de Barcelona
Mercado Central es un punto de encuentro que rinde homenaje a las cevicherías de los 90.
Más información: Así es el famoso ceviche de Gastón Acurio que sirven en su restaurante madrileño La Mar (y los efímeros fuera de carta)
En todas las grandes ciudades existe un lugar donde late el pulso cotidiano, donde se cruzan acentos, generaciones y productos. En Barcelona es La Boquería y en Lima, el Mercado Central.
A partir de este ecosistema vivo que condensa la diversidad cultural y gastronómica del país se inspira el nuevo proyecto del chef Pablo Ortega, una barra cevichera que aspira a mostrar la cocina del mar peruano desde el origen, sin artificios ni concesiones, bajo el mismo nombre: Mercado Central.
Ortega no es un desconocido en la ciudad. Tras el éxito de Pueblo Libre Taberna, regresa con un proyecto más personal, casi autobiográfico.
¿Restaurante o cevichería?
Empezó en la cocina a los 17 años lavando platos, pero sus primeras lecciones no tuvieron que ver con el fuego, sino con el cítrico. “Antes de aprender a encender un fuego, aprendí a echar limón”, recuerda.
La carta presume de la mayor oferta de ceviches de Barcelona: ocho variedades que miran directamente a los años noventa, cuando el ceviche era fresco, directo y popular. A ellos se suman dos tiraditos y una selección de guisos marinos que hablan de historia y de mercado.
Uno de los ocho ceviches que trabaja Pablo Ortega.
Uno de los más representativos es el ceviche carretillero, típico de los puestos callejeros peruanos: aquí lleva pota frita y una cebolla cortada de forma distinta a la clásica. La diferencia está en el detalle y en el tiempo. Nada se prepara con antelación, todo se hace al momento en la barra, frente al comensal.
Más allá del ceviche, la propuesta se adentra en platos con una fuerte carga simbólica. La causa, nacida —según los registros— en tiempos de guerra, cuando la cocina humilde servía para recaudar fondos “por la causa”, se presenta en su versión más esencial: papa prensada, ají amarillo, limón, sal y aceite.
Más allá de los ceviches, los guisos también tienen protagonismo en la carta de Mercado Central.
El cóctel de langostinos, un icono internacional, se reinterpreta con identidad peruana gracias a un chorrito de pisco que sustituye al brandy. El arroz con mariscos, primo mestizo de la paella, se elabora con arroz largo norteño, cilantro y calabaza, aplicando técnicas tradicionales del Perú.
La carta también mira al mercado como espacio de mestizaje con platos como el aeropuerto chijaukay —arroz chaufa y tallarines salteados junto a pollo crujiente— o el seco de rape, un guiso clásico peruano adaptado al contexto barcelonés con un pescado habitual en sus lonjas. Integración no como discurso, sino como práctica culinaria.
La experiencia se completa con una propuesta líquida coherente y bien pensada. El pisco actúa como hilo conductor en cuatro cócteles, con el pisco sour como referencia imprescindible y el chiclano como versión más ligera y refrescante. También hay espacio para una sangría y un tinto de verano reinterpretados desde Perú, además de una selección de vinos que combina etiquetas conocidas y referencias locales.
Con un aforo de 50 personas y una barra para ocho comensales, Mercado Central está diseñado para que pasen cosas. La puesta en escena recuerda a los mercados peruanos: aquí el cliente no observa, participa.
El diálogo con el cevichero es constante, el ritmo es ágil y la cocina sucede en directo, recuperando la cercanía y la espontaneidad de la gastronomía popular. Es un proyecto con un manifiesto claro, profundamente humano. “Somos inmigrantes, gente con empuje, con agallas”, afirma Ortega.
Personas que cruzan el charco y empiezan desde abajo, como la gente de los mercados que madruga, compra el pescado en el muelle y construye su vida a base de esfuerzo. No es casual que al ceviche se le conozca como “levantamuertos”: el más fresco, el más honesto, siempre ha nacido en los mercados. Y en Barcelona, también.
