Platos de Choripa en un montaje de El Español
Choripa, el bar de bocadillos con el mejor pastrami de Barcelona de dos exchefs de restaurantes Michelin
Sus creadores han pasado por restaurantes como Enigma, Noma, Tickets o Mugaritz y han conseguido llevar cada bocado a la excelencia.
Más información: Enric, dueño de un negocio de hamburguesas a domicilio: “Me costó abrir 45.000 € y tardaré 5 años en recuperar la inversión”
Choripa es algo más que un bar de bocadillos. Es la redefinición de la alta cocina aplicada a la comida callejera, a la comida del pueblo argentino. Su idea fundamental es llevar cada ingrediente y elaboración a los extremos de la excelencia, es decir, a su mejor versión, y lo han conseguido.
Sus creadores tienen galones de sobra. Pablo Lagrange, argentino, ex-chef de Noma, Mugaritz y Tickets. Lucía Aguilar, peruana, ex-chef de Enigma, GoXo y Boragón de Santiago de Chile. Y Ricardo Mateo, argentino y panadero de tercera generación. El combo perfecto.
Juntos, abrieron un pequeño restaurante en el barrio de Gràcia con una fachada amarilla que se ve a lo lejos. Tiene una planta baja con la cocina a la vista y un piso superior acogedor, pero mucha gente decide disfrutar de sus bocados para llevar (take away).
Alta cocina entre panes
A diferencia de un puesto callejero convencional, en este restaurante elaboran artesanalmente todos sus productos. Desde el pan, las salsas y el chorizo criollo hasta el pastrami, los encurtidos, los postres e incluso su propio refresco de cola.
Son muchos los que consideran su pastrami el mejor de la Ciudad Condal. Utilizan el corte de pecho de vacuno. Lo marinan durante 15 días, después lo escurren, lavan y secan con delicadeza antes de embadurnarlo con una mezcla de especias.
Luego lo llevan a la parrilla, donde se marca primero por ambos lados cuando el horno está a pleno rendimiento. Después se retira y cuando las brasas han perdido fuerza se deja ahumar durante cinco horas hasta que la carne esté tierna y muy jugosa.
Su clásico 'choripan' argentino parece sencillo, pero nada más lejos de la realidad. El chorizo criollo lo preparan siguiendo una receta propia que utiliza cerdo Duroc, un toque de ternera, especias y una tripa muy fina.
La parrilla del barrio
El chorizo se cocina en la parrilla abierto por la mitad junto con el pan. El pan, cuya masa ha fermentado previamente durante toda la noche, se tuesta en las brasas para obtener una textura ahumada y crujiente. Y finalmente se añade el chimichurri clásico y su salsa criolla moderna.
Ricardo y sus técnicas de panadería avanzada hacen que cada bocadillo sea superior. La masa del pan es distinta en función de cada bocata. Fermenta durante toda la noche para después porcionarla y bolearla. Luego pasa a una segunda fermentación con humedad antes del horneado.
Su chapata no es la clásica, la miga es menos aireada y la corteza es tierna hasta que se tuesta en la brasa para que quede ahumada y crujiente, pero no dura. Los brioche quedan tiernos y muy aromáticos.
El postre es fácil de elegir. Dulce de leche, nada más. También de elaboración casera y con un toque ahumado que sorprende al paladar. Lo curioso es que se puede pedir en versión chupito también.
Para pasar este atracón de comida podemos disfrutar de cervezas artesanales, vino natural y su refresco llamado Xola Cola que elaboran ellos mismos con una receta secreta.
En Choripa lo importante es la materia prima y el cariño que se le pone a cada plato. No hacen falta ostras o carne de wagyu para disfrutar de una increíble experiencia gastronómica. Ni mucho menos pagar precios desorbitados, el precio medio ronda los 20 euros.
