Una de las mesas de Picaflor.
La cocinera joven que abrió un restaurante en Pamplona para cocinar como en casa (y le está funcionando)
Pilar Arellano estudió en el Basque, pero volvió a Pamplona para abrir Picaflor, un restaurante de producto de cercanía, platos de siempre y un comedor lleno año y medio después de abrir.
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Un año y medio después de abrir, en Picaflor todo está asentado. El comedor se llena a diario, en cocina y sala tienen el ritmo cogido y el restaurante funciona como lo que ya es ahora: un proyecto muy querido en la capital de Navarra.
Picaflor abrió en marzo de 2024 en el Ensanche de Pamplona, lejos de la Parte Vieja y de sus inercias. Un local pequeño, heredado de un restaurante anterior, con capacidad para unos 35 comensales y una inversión medida. Al frente está Pilar Arellano, una cocinera joven que ha decidido construir su camino justo por donde muchos otros ya no miran: la cocina de casa.
La suya es una elección consciente. "Todo el mundo me dice que he estudiado en el Basque Culinary Center. Sí, claro, he estudiado allí, pero yo aquí no hago lo que me han enseñado", explica. Su paso por San Sebastián le dio técnica y estructura, pero no el relato que quería contar. "Allí te enseñan otra gastronomía. Mucha técnica. Yo aquí casi no la uso", confiesa.
Antes de llegar a la cocina, Pilar estudió ADE y trabajó en un despacho de asesoría fiscal. Duró poco. "Yo lo que quería era cocinar", resume. La vocación venía de antes. Con 16 años empezó a trabajar los veranos en cocinas, primero para probar, casi como una advertencia familiar. "Mi madre pensaba que iba a ir y que no me iba a gustar, para que viera la realidad". No ocurrió. Le gustó.
Después vinieron los estudios de gastronomía, las prácticas en restaurantes como Zuberoa y una experiencia en la Toscana. Y, al acabar, una decisión poco cómoda, montar algo propio en Pamplona. "Meterte en la cocina de un restaurante es un trabajo duro. Y es más gratificante si es para ti", comenta a Cocinillas.
Arrancar sin red
El inicio no fue fácil. "Yo no tenía ningún ahorro", reconoce. El proyecto salió adelante gracias al apoyo de su hermana mayor, Eloísa, asesora fiscal, que entró como socia y fue clave durante el primer año. No solo en los números. "Salía del despacho, venía aquí a dar comidas y se volvía por la tarde. Si fallaba alguien en cocina, entraba conmigo. Si faltaba alguien en sala, también".
Ese apoyo permitió arrancar sin precipitar decisiones. El local se respetó casi tal cual estaba. La cocina apenas se tocó. "Hicimos lo mínimo. Alguna reparación y poco más". El objetivo no era impresionar, sino abrir y funcionar. Un año después, cuando el restaurante ya caminaba solo, Eloísa salió de la sociedad.
Hoy Pilar está sola al frente, con un equipo pequeño y estable: dos personas en cocina, dos en sala y apoyo en limpieza. Siempre los mismos. "No quería un restaurante enorme ni algo que no pudiera manejar", dice.
Picaflor se pensó desde el principio como un proyecto sostenible en lo cotidiano: horarios razonables, cierre domingo y lunes, y apertura solo las noches de jueves, viernes y sábados. "Sé lo que quiero hacer y también sé lo que no quiero".
Cocinar con las ideas claras y la mirada puesta en lo de siempre
La cocina de Picaflor huye deliberadamente de etiquetas. "No hablo de kilómetro cero, ni de cocina saludable, ni de sostenibilidad", explica Pilar. "Hablo de una cocina como se ha hecho en casa toda la vida, sin mucho misterio".
Y hay una idea que se repite cuando habla de su forma de cocinar. Además de que todo esté muy rico, es importante que la comida siente bien. "Una cosa que me agradecen mucho los comensales es que les sienta bien la comida". Menos técnica, menos subproductos, menos capas innecesarias. Más claridad.
El producto marca el camino. Su marido es agricultor en Corella, en la Ribera navarra, y de allí llegan muchas de las verduras que entran en la cocina. El resto se completa en el mercado del Ensanche, a pocos metros del restaurante. Las carnes proceden de la Sierra de los Cameros.
La carta es estable porque el público la pide. "Me dicen que ni se me ocurra cambiarla". Hay pequeños ajustes según temporada, pero muchos platos se mantienen desde el inicio porque explican bien el proyecto.
La ensaladilla de manzana es uno de esos platos. Parte de una receta familiar, reformulada con patata y manzana Fuji. La fruta llega de Soria, de la explotación de su cuñada.
Entre los entrantes no faltan otros productos con nombre y apellido. La txistorra "de mis tíos", la cabeza de cerdo de Astorga... Otro imprescindible es el salchichón fresco asado con romero, traído de La Rioja y servido como si fuera una butifarra, acompañado de pimientos del cristal navarros asados a la leña. "No les hacemos mucho más", dice Pilar. Buen producto, punto justo y poco más.
Las verduras ocupan un lugar central, como tienen que ser en cualquier mesa navarra. El cardo aparece incluso en ensalada cuando es temporada, una preparación poco habitual fuera de Navarra, acompañado de un aliño con ajo y granada. También lo prepara guisado.
Las acelgas se sirven con parmentier y pesto, un plato que demuestra hasta dónde puede llegar una verdura humilde sin disfrazarse. También hay borraja, cuando toca, y otras hortalizas que rara vez protagonizan cartas urbanas. Las pochas salen con gambones, elevando un producto estacional, pero que ya es habitual ver en cualquier momento del año.
En los segundos aparecen las manitas de cerdo, las albóndigas en salsa de la abuela, los calamares en su tinta con arroz blanco, o el pollo guisado con
Todos ellos platos reconocibles. El boeuf bourguignon, se llama así por una razón. Y es que emula un plato típico de la zona, el estofado. "Si lo llamas estofado, la gente espera algo más fuerte. Esto es más suave. No lleva mantequilla. Es un guiso a mi manera".
Los postres siguen a la altura, con ese toque casero que enamora a cada bocado. Natillas con merengue, pavlova, soufflé de chocolate con helado o una tabla de quesos, marcan el final perfecto a la comida.
La bodega sigue la misma lógica que la cocina. Predominan los vinos navarros, con especial atención a pequeños productores y a garnachas que hablan del territorio. Y, como pequeño gesto de libertad, una sección bautizada con humor como vinos de infidelidad, donde se cuelan referencias de Rioja, Bierzo, Rías Baixas o Champagne.
Un restaurante de barrio que ya no es solo de barrio
El público de Picaflor es mayoritariamente adulto. La media ronda los cincuenta años, aunque los fines de semana por la noche baja algo. "Es un público que valora la cocina de siempre", explica. La ubicación también influye.
Cuando abrió, muchos le preguntaron por qué no se había ido a la Parte Vieja. La respuesta fue simple: ella ha vivido siempre en el Ensanche y quería un restaurante de barrio.
Primero llegaron los vecinos. Después, el boca a boca hizo el resto. Pamplona es pequeña. Hoy Picaflor ya atrae a gente de otros barrios, que buscan sentarse, disfrutar y comer algo rico y casero.
El espacio además acompaña. Es hogareño y acogedor. Manteles y servilletas de tela, vajillas distintas -muchas traídas de mercadillos franceses-, fotografías botánicas en las paredes, plantas y flores como hilo conductor.
¿Y el nombre? Pilar confiesa que llegó tarde. "Cuando firmé el local no sabía cómo se iba a llamar". Picaflor, el colibrí, terminó encajando. Es selectivo, va de flor en flor, atento al néctar...
Picaflor consigue que nos deleitemos con lo de siempre y nos cercioremos de que la cocina de casa puede ser también un proyecto de futuro. ¿Qué hay más moderno que volver a cocinar como se ha hecho toda la vida?
