La sala de Fusion19.
El restaurante con estrella Michelin que sorprende en el norte de Mallorca: cocina creativa entre souvenirs
Fusion19, en Muro, es el faro que guía hasta la buena gastronomía en medio de la mediocridad de Alcudia.
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Paralela al Mediterráneo, con una longitud que se extiende hasta los seis kilómetros, arena fina y agua cristalina, la Playa de Muro, al norte de Mallorca, está considerada una de las mejores del mundo, según la plataforma de viajes Tripadvisor.
Este preciado litoral no es el único reclamo en el pueblo de Muro, junto a Port d'Alcúdia, también lo es Fusion19, el espacio gastronómico que los chefs Aleix Serra y Marc Marsol han consolidado con una propuesta que rinde homenaje a la isla.
Palma es el quinto destino más visitado del mundo tras ciudades como Tokio, Osaka, París y Shanghái, pero más allá de la ensaimada y sobrasada que se suma al equipaje de regreso a casa, su gastronomía sigue siendo una desconocida si se ponen al nivel de sus compañeras de ranking.
Aleix Serra y Marc Marsol, en la Albufera de Alcudia (Mallorca).
Es por lo que debe verse como mérito que el joven equipo liderado por Serra y Marsol y complementado por Lluis Romero, isleño y sumiller, pongan el mejor de los empeños para que su discurso y labor trascienda siguiendo la estela de la estrella Michelin y sol Repsol conseguidos.
Pero, ¿qué hace un restaurante como Fusión19 en un sitio como éste? Es cierto que el paseo donde se ubica, entre tiendas de colchonetas y souvenirs, resulta poco atractivo, pero de puertas adentro todo se olvida.
La entrada a Fusión 19 desde la Avenida de S'Albufera.
"Hemos jugado mucho con esto, cuando viene la gente desde fuera y entra, está en otro ecosistema totalmente diferente, como un oasis" comenta Serra sobre el restaurante que forma parte del amplio catálogo del Grupo Boulevard.
En este gastronómico, en la Avenida de la Albufera, 23, los chefs, formados en cocinas de referencia como Azurmendi, Celler de Can Roca o Fäviken en Suecia, reciben "mucho público extranjero".
El menú -—trabajan dos, Menú Esencia (125€) y Menú Plenitud (160€)— es un recorrido por la isla, colaboran con artesanos y hortelanos que les ayudan a perfilar la propuesta.
Aleix Serra y Marc Marsol en la cocina de Fusion19.
En su imaginario conviven el porc negre, la anguila de la Albufera, el cordero isleño, los tomates de su propio huerto o el cangrejo azul, una especie invasora convertida en manjar.
Cada pase se apoya en una técnica impecable y en maduraciones extremas: un mero tratado como pastrami tras diez días de curado, corazones de atún, botarga y un magret de pato envejecido en su propia grasa durante semanas.
Costa: mero, mantequilla y suero.
Escenas mallorquinas en la mesa
El menú degustación se estructura como una serie de “escenas” que evocan paisajes y tradiciones de la isla: Mediterráneo, Campo, Obrador, Albufera, Huerto, Costa... Cada secuencia reúne varios bocados con guiños a la memoria colectiva mallorquina y trazo contemporáneo.
En Campo, por ejemplo, aparece una banderilla de hígado de ternera, un buñuelo de pato con salsa asiática y un caldo de cordero enriquecido con suero de leche de oveja.
Campo: pato, ternera y oveja.
En Obrador, la sobrasada, de la reputada casa Can Company, se acompaña de un pan de algarroba horneado en la propia cocina que precuecen durante el invierno, momento que aprovechan para encurtir y fermentar ingredientes para la próxima temporada..
Le sigue una ensaimada reinterpretada con carrillera de porc negre y crema de ajo negro que se come con las manos. En Crustáceos, la cola de la cigala llega en su punto perfecto, al igual que el pato con el ravioli de foie gras y tartaleta de ciruela en Albufera.
O con el prepostre, el tambor de aigua amb neu, un artefacto para elaborar helados, que Aleix trae a la mesa y prepara reinterpretado aquí en versión contemporánea con piñas de pino, melaza fermentada y piñones. Aunque “antes se hacía con leche de almendro”,recuerda.
Aleix Serra preparando un helado de tambor mallorquín.
Mallorca en la copa
La bodega, con más de 400 referencias, está en manos de Lluis Romero, con raíces familiares en Banyalbufar. La carta es extensa, pero lo que más compensa es dejarse guiar, a poder ser por las diferentes bodegas de Mallorca, para ser testigo del gran momento que vive la isla.
Así tal vez escoja el Son Moix de Miquel Gelabert en la D.O.P. Pla i Llevant-Mallorca que “hace vinos maravillosos”. Un espumoso del 2017 que contrasta con un gran tinto con mantonegro de la isla. ‘Desconfío de la gente que no bebe’ es otro vino de familia para apuntarse, "ella hace los blancos y él los tintos", comenta Romero.
Lluis Romero y el Son Moix de Miquel Gelabert.
Fusion19 sigue en evolución y cada temporada persigue la mejora, esta última reformaron la bodega. En medio de un enclave turístico saturado de menús de paella para compartir, este equipo joven se esfuerza por mostrar que la alta cocina puede habitar lo cotidiano y transformar la experiencia del viajero.
Así, siguen consolidando este destino culinario, al que se recomienda llegar con algo de tiempo si aparcar el coche entra dentro del plan, pues la Avenida de S'Albufera donde se ubica es muy concurrida, es una cita obligada en el norte de la isla para conectar con su esencia gastronómica en clave de alta cocina.
