Hay nombres que van escribiendo la historia gastronómica de Madrid. Ya hablamos de la familia Redruello y sus más de cien años al frente del Grupo La Ancha. Así que hoy ponemos las miras en dos hermanos que ya suman cinco restaurantes a su haber. 

Ellos son Javier y Paco Aparicio, creadores de conceptos altamente exitosos en la capital como Cachivache Taberna, Salino o La Raquetista. Son el dúo perfecto, uno en los fogones, el otro, entre bambalinas, encargado de la parte más operativa de los negocios. Sea como fuere, lo que tenemos claro, es que uno no crece si no hay fundamento tras cada uno de sus espacios. Y aquí lo hay a raudales.

Una historia que se empieza a escribir en 2013

Javier Aparicio, llevaba la cocina en la sangre. Curtido en muchos fogones de restaurantes catalanes y formado como repostero en Espai Sucre, también pasó por casas como La Broche, junto a Sergi Arola. Tras años de montar muchos restaurantes para otros, se unió a su hermano y decidieron dar forma al que sería su primer proyecto, Cachivache Taberna.

Cachivache Taberna

Era 2013 y la calle Serrano, abrieron un restaurante informal, de cocina de mercado, pero con muchos mimbres. La opción era sencilla, platos ricos, concepto de taberna, precios populares y una gran variedad de vinos por copas. Pronto se convirtió en un éxito. 

Allí empezaron a afianzar platos como sus patatas bravas de 'los chicos de antes' que se preparan con patatas gajo y salsa brava casera, los torreznos de Soria que elaboran en dos texturas, cocinándolos primero a baja temperatura y friéndolos después, las cocas de masa madre o las milhojas de tomate, aguacate y sardina.

A aquellos platos clásicos, se fueron uniendo tintes viajeros, singularidad que se iba a ir viendo en todos sus restaurantes. "El producto local con una visión global", afirma Javier. Y sirviéndose de productos procedentes de nuestro país, fueron introduciendo platos como los tacos al pastor de ibérico con piña ahumada y chipotle o un referente de sus espacios, las carrilleras al curry massaman. 

Y tras Cachivache, conquistaron el barrio del Retiro

Tan solo dos años más tarde, en 2015, se trasladaron de Serrano a uno de los barrios donde mejor se come de Madrid, El Retiro. Allí montaron lo que podría considerarse como una casa de comidas, pero también una tabernita. Lo llamaron La Raquetista y lo dedicaron a su abuela materna. 

El espacio, diseñado por Ping Pong Arquitectura -al igual que Cachivache- te recibía con una barra y al subir una pequeña escalera, apenas unas cinco o seis mesas. No hacía falta más para conquistar el barrio. Eso, unido a su forma de ver la gastronomía, que si recordamos palabras de Javier es de la forma más sencilla posible. "Me gusta cocinar sin vanidad, tratando de poner la técnica al servicio del sabor", afirmaba. 

La Raquetista

Pusieron en carta sus torreznos, las croquetas de jamón, pero añadieron también platos venidos a convertirse en santo y seña de los Aparicio, como los buñuelos de bacalao cremosos con salsa vizcaína, el dim sum de txangurro con un guiso exquisito y sus fantásticos garbanzos con butifarra negra y foie. 

Torreznos La Raquetista

Por no hablar de otros como el canelón de pularda con salsa de Pedro Ximénez y trufa, el pastrami hecho en casa de parpatana de atún rojo y sus callos, patas y morros a la madrileña. ¿En los postres? Una tarta de queso diferente, de las que no se derriten con compota de madroños y una torrija que preparan con sobaos El Macho. 

Garbanzos con butifarra y foie

En 2018 llegaba Salino, su tercer restaurante, a apenas unas calles de La Raquetista. Aquí no se olvidaban de esas raíces madrileñas que iban marcando cada proyecto, pero ponían las miras al Mediterráneo.

Salino

"Salino es cocina, es memoria, es producto, es aromas de viejos fogones, es amor por la gastronomía. Salino es sencillez, es diversión, es disfrutar de las cosas pequeñas. Salino somos nosotros", explicaban los propios hermanos de lo que iba a ser este restaurante.

Una vez más apostaban por el tapeo madrileño a su propia manera y entraban platos que hacían viajar a bocados de las fiestas populares, como las gallinejas, que sirven en un taco con mango, aguacate y chipotle para aportar el toque picante. 

Salino: Arroz de salmorreta y carabinero

Aquí entraba en juego el mar, con ostras bloody Mary, una pipirrana de atún rojo con cogollo y salmorejo, unos huevos con patatas a lo pobre y langostinos piri-piri, la corvina asada con caponata siciliana y los arroces, de salmorreta, carabineros y gambita roja o el arroz de pato que conecta Valencia con Shanghai.

Como muchos, en la pandemia les tocó reinventarse. Llegaron a lanzar incluso una experiencia para disfrutar de su comida en casa, Salino Encaja, en la que recibías un menú degustación con maridaje y tenías la posibilidad de conectar vía Zoom con los hermanos, para poder prepararlo con sus instrucciones. 

Cachivache Montecarmelo

Tras unos momentos inciertos para todos, recuperaban fuelle y siguieron adelante con todos sus restaurantes. No en vano, en un clima todavía complicado por cierres y restricciones, el pasado noviembre de 2021 abrían una segunda sede de Cachivache, esta vez en Montecarmelo. 

La Raquetista en la Habana: una cocina de clásicos y guiños latinoamericanos

¿La novedad del 2022? Un quinto restaurante. La Raquetista era ya uno de los restaurantes de los Aparicio que más triunfaba, pero así como Cachivache era fácilmente replicable, algo tan conciso, no querían que fuera una copia al 100%, sino dotarlo de nueva personalidad. Así nacía La Raquetista en La Habana. 

Aunque su nombre pueda evocarlo, no se trata de un restaurante cubano. "Aquí quisimos inspirarnos en las raquetistas y en su viaje a las Américas y concretamente, en uno de los lugares donde triunfaron, en La Habana”, nos contó Javier Aparicio.

Pero no es lo único que han cogido para su story telling. "Un tío nuestro, pelotari, tenía hasta hace poco un restaurante en Miami, mi mujer es colombiana, nuestro padre ha viajado mucho por allí... Tenemos mucha relación con toda Latinoamérica y estamos muy orgullosos de toda la herencia cultural iberoamericana", añadía. 

Con estos parámetros han llegado al barrio de Salamanca, concretamente la calle de Juan Bravo, con un restaurante de aires caribeños, tanto en carta como en decoración (de estilo colonial) y una fantástica terraza para 40 comensales en pleno bulevar. Además de propuesta de restaurante para picoteo, comidas y cenas, añaden por primera vez desayunos. 

La Raquetista en la Habana

"La carta es un 60% de platos míticos de La Raquetista como los torreznos, los buñuelos de bacalao o el curry massaman y un 40% de platos viajeros de inspiración iberoamericana", contaba el chef a Cocinillas.

Y quizás sea esta parte la más interesante por diferente. En Madrid no tenemos grandísimos ejemplos de este tipo de cocina y no es una que destaque especialmente. Así que imagina qué ocurre cuando un cocinero como Javier, con tan dilatada trayectoria, elabora platillos típicos del otro lado del charco. 

Tostones con ropa vieja

¿Los que ya son un hit? Los tostones de ropa vieja cubana y ají de cilantro o los que incorporan un ceviche de camarones de lo más refrescante. En La Raquetista en La Habana, hay que seguir, de manera casi obligatoria, con sus carimañolas. "Son unas empanadillas muy desconocidas, procedentes de Cartagena de Indias que se elaboran a base de yuca", comenta. Esta masa, la rellenan con carne, la fríen y la acompañan con un mojo rojo. 

Imprescindible también resulta su versión de sándwich cubano. Javier se inspira en el mítico del restaurante miamense Versailles, pero en vez de utilizar pan cubano, se sirve de pan de molde italiano, conocido como tramezzino, que tostado en la plancha, es todo un acierto.

Cubano Versailles

No puedes irte sin probar el saam latino. "Lo elaboramos con cochinillo ibérico, una pieza la trabaja solamente una empresa de Extremadura. Lo preparamos como el lechón crujiente cubano", presenta el chef. Como los saam, esta pieza jugosa y crujiente, con una carne más oscura que la del cochinillo de cerdo blanco, se envuelve en una hoja de lechuga junto a barbacoa de guayaba casera, aguacate y encurtidos.

Saam latino

¿Y de postre? Otro homenaje a un restaurante irremplazable de Miami, el Joe's Stone Crab, donde muchos aseguran, que se prepara la mejor key lime pie del planeta. Y la de los Aparicio, llega para hacerle la competencia.