En pleno centro de Madrid y a solo 5 minutos de Sol, nos encontramos con un restaurante que no es lo que parece. Se trata de Caluana, ofrece una cocina italocastiza y, con un ticket medio de 30 euros, nos da de comer con una calidad muy superior a lo que marcan las apariencias.

Un nombre, el de Joaquín Serrano, y una idea clara: elevar la calidad de la cocina en restaurantes que trabajan por volumen y no suelen dar de comer demasiado bien. Esta es la máxima de este chef que ha pasado por las cocinas de Club Ayard, Fismuler y que encabezó el proyecto de Efímero, uno de los restaurantes que más nos han gustado de los últimos años en Madrid (que desgraciadamente ya no existe).

El restaurante está basado en recetas de la cocina italiana, pero utilizando referencias, productos y recuerdos de la cocina española tradicional. De este modo nos encontramos constantemente con platos italianos donde el elemento principal es un ingrediente reconocible de la cocina española.

El espectacular local de Caluana

El local es espectacular. El restaurante está en lo que fue la capilla de la antigua Bolsa de Madrid. Caluana ha llevado a cabo una intensa reforma y restauración del lugar, donde han recuperado los techos originales con pan de oro. Solo acceder es un espectáculo, y el sitio en sí se convierte en un lugar único.

Cocina para muchos, pero bien

En COCINILLAS nos gusta hablar de grandes chefs y restaurantes, menús gastronómicos, pequeños bistrós que apuestan por el producto y el trato cercano... pero raramente nos centramos en aquellos restaurantes que dan de comer a cientos de personas al día. Por lo general porque su calidad gastronómica no lo merece, pero hay excepciones.

Una clara es el caso de Caluana, donde Joaquín Serrano ha demostrado que se puede dar bien de comer a 400 personas al día, que es el número máximo de comensales que este espectacular local del centro de Madrid puede llegar a servir, y las cifras en las que se mueve durante el fin de semana (dos turnos por servicio de 100 personas cada uno).

Para ello ha elaborado una carta de platos que permiten hacer todo el trabajo de preparación previa, con un trabajo durante el servicio mínimo que permite servir a tantos comensales. A esto le suma selección de productos de productores de gran calidad, elaboración de fondos y una cocina de base bien hecha, pilar fundamental del sabor.

Croqueta de tortilla de patata

La croqueta de tortilla de patata con cebolla (3.5 €) es un plato que, solo contado, podría ser un éxito o un fracaso. Afortunadamente tiende hacia el primero. Muy cremosa por dentro, sorprende por su sabor conseguido a tortilla española. Muy bien.

"Zamburiñas" a la carbonara

Las zamburiñas a la carbonara (7 € por 2 unidades) son una versión de esta típica forma de elaboración que suele ser con bechamel, pero con una carbonara láctica, que queda mucho mejor por su cremosidad frente al típico mazacote que suele ser la bechamel. El punto positivo es que se cubre con un velo de papada ibérica que aporta sabor y textura, el negativo es que no son zamburiñas, sino vieiras del Pacífico. Esto no es que sea mejor o peor, pero a las cosas hay que llamarlas por su nombre. Notable.

Vitello Tonnato

Seguimos con el vitello tonnato (13 €), un plato muy típico de la cocina italiana donde se sustituye el típico redondo de ternera asado por carne mechá para darle ese toque castizo. La salsa es una espuma a base de anchoas y atún. La combinación es muy buena, un gran plato. Notable alto.

Cipollata de pan cruasán

A continuación, probamos la Cipollata de cebolla con queso ahumado (17 €). La cipollata es una sopa de cebolla típica del sur de Italia, que se versiona en Caluana con un pan hojaldrado de cruasán, trufa y queso ahumado. La combinación es riquísima y sin duda uno de los mejores platos de la carta. Sobresaliente.

Raviolis de cordero lechal

Seguimos con los raviolis de cordero lechal (21 €), que se sirven en un guiso casero de cordero que elaboran en el restaurante. Los raviolis los compran hechos, y es una de las claves de conseguir buena cocina para tanta gente. No nos confundamos, comprarlos hechos no significa que sean malos, y de hecho están muy bien seleccionados para ofrecer una calidad altísima. El plato, de hecho, es de notable alto.

Gamo a la brasa

Acabamos la parte salada con un plato que me sorprende muchísimo en un restaurante de estas características: gamo a la brasa con bordalesa (24 €). Se trata de un plato de caza (de ahí mi sorpresa), donde se cura el gamo en vino tinto durante 24 horas para suavizar su sabor y textura. Después se cocina con este vino, trompeta de la muerte y castañas. La textura es excelente y el sabor muy suave, no hay que asustarse por ser caza. Sobresaliente.

Torrija de limoncello

De postre acabamos con una torrija de limoncello (7 €) con un pan brioche caramelizado y todo ello bañado en una crema inglesa a base de limoncello, buenísima. Y unas natillas de pistacho (8 €), postre perfecto para los amantes de este fruto seco, ya que tienen un sabor muy intenso a este.

La importancia de restaurantes como Caluana es mucho mayor de lo que podría parecer. Para muchos, el precio de los restaurantes de alta cocina es una barrera de entrada imposible de superar, y llegan a la cocina a través de estos restaurantes que sirven a cientos de personas al día. Que se cuide la calidad y se haga cocina de verdad, en lugar de recurrir a quinta gama y cocina básica que no aporta nada, es un reto de gran dificultad. Caluana apuesta por la buena cocina con mucho volumen, y esto es lo que le da tanto valor.