Javier Bonet, o como coloquialmente se le conoce Sr. Bonet (vaya paradoja) acaba de abrir Hojaldrería, su nuevo proyecto en Madrid, un sitio que sacude a esa masa de mantequilla, agua y harina la caspa de antaño para servirla con imaginación y muy buen gusto. Y no lo decimos porque sea el Sr. Bonet (aunque Sala de Despiece y Muta le avalan) sino porque como siempre hemos ido a hincarle el diente, por ver por dónde van estos nuevos tiros y, lo reconozco, por un tema de nostalgia.

Ficha y detalles de Hojaldrería

• Hojaldrería recupera el hojaldre artesano  y lo emplea como lienzo en blanco para elaborar una carta salada y dulce para degustar todo el día, del desayuno a la cena.
• Lo mejor: Su versión del solomillo Wellington
• Dirección: Está en la calle Virgen de los Peligros, 8, en un espacio centenario de Madrid.
• Horario: L, M, X 8:30-20:00; J, V 8:30-00:00;  S 10:00-00:00; D 10:00-18:00.
• Reservas: Aceptan reservas en el 910 599 153.
• Precio: Comidas y cenas: 35-45 €. Desayunos y meriendas: 8-12 €.

Y es que recuerdo los volovanes de mi infancia. Olían a Navidad y sabían a la cocina exquisita de mi madre, una de esas que marcan el paladar de los hijos con una creatividad poco habitual en los 90. Pero de pronto aquellos bocados hojaldrados se volvieron rancios, nadie los servía, y quedaron relegados a los postres. Hasta hoy que vuelven precisamente (y para más nostalgia mía) por Navidad. Pero lo hacen para quedarse porque el restaurante del Sr. Bonet parte del hojaldre, sí, pero crece hacia una carta que abarca de desayunos a cenas con platazos que hacen alarde de la inquietud y el ingenio que caracterizan al visionario.

La delicadeza del buen hojaldre

Tartaleta de mousse con jalea y naranja con gelatina Grand Marnier

El concepto es ta sencillo que hace hasta gracia pensar “cómo no se me había ocurrido”. Pero es verdad que rascando la superficie de la idea se haya toda la complejidad del asunto. Y es que pocos saben hacer el hojaldre en condiciones. Son tres ingredientes tan básicos como los de casi cualquier masa, pero ésta no es una cualquiera. Ésta pide paciencia y buena mano, la de Estela Gutiérrez Fernández, descendiente de un familia pastelera de Cantabria (los de Pastelería Pedro, de Cabezón de la Sal). Mirad si tiene talento que conquistó con su hojaldre a Javier a pesar de la muchísima humedad cántabra (una condición adversa para el manejo de esta masa). Es bonito pensar que en parte este proyecto surgió de una historia de amor, la de Estela y otra persona afincada en Madrid que llevaba tiempo insistiendo a Javier con un nuevo proyecto y que hizo que Estela se mudara a la capital.

La otra parte se debe a otra historia de amor, la de Sr. Bonet por los talentos artesanos. “Siempre me han gustado las personas que tienen un talento y se dedican solo a una cosa. Yo ya no puedo hacerlo, estoy demasiado contaminado por todo”, me decía. Por eso busca esos talentos y maquina cómo hacerles “un traje a medida”, según sus palabras. Hojaldrería es el de Estela, y lo luce divinamente.

Hojaldrería plato a plato

Pensar en hojaldre es pensar en dulce, pero aquí no, no solo. Pues, como decía, la carta abarca de desayunos a cenas. Javier quería montar un sitio en el que “pensar como pasteleros y no como cocineros que quieren hacer postres”, y pensó entonces en el hojaldre como producto que equilibra perfectamente lo dulce y lo salado. Y allí lo hace Estela, cada día en el obrador situado en el sótano del local.

La parte salada de Hojaldrería

Empiezo dejando que Javier apacigüe mi gusanillo con lo que él prefiera. Y, sabio el Sr. Bonet, me sirve un entrante carente de hojaldre. Imaginaba qué palto fuerte iba a pedir, así que decide romper mis esquemas y demostrarme que en Hojaldrería también hay opciones sin masa y muy ricas, por cierto. Lo que pruebo es un Salmón marinado con mostaza dulce y nata agria, fresco, rico y que funciona muy bien para contrarrestar la contundencia de los platos hojaldrados.

Versión del Solomillo Wellington

Confirmo las sospechas de Bonet pidiendo su versión del Solomillo Wellington. No hay duda, hay que pedirlo porque es la estrella (salada) del lugar y porque mi experiencia lo confirma. La idea de Javier era informalizar un clásico muy clásico, un plato de la vieja escuela. Así que decidió picar la carne para darle un aspecto de hamburguesa, aunque sabe a solomillo de vaca pues no le ha metido a la carne el aderezo que modifica algo su sabor. Esa hamburguesa va, como manda la receta, dentro de un hojaldre junto al foie y la salsa de setas que Javier la convierte en un picadillo de setas bien sabroso. Le añade además una yema de huevo y a disfrutar. El bocado es espectacular, jugoso y con mucho sabor, y lo que es mejor, para comer con las manos, que siempre se disfruta más. Viene acompañado de una salsera de jugo de carne para bañar el plato, incluso para mojar la patata hojaldrada que lo acompaña, hecha a base de finísimas láminas de patata montadas como un hojaldre. Y mojarás pero bien.

Los pecados dulces de Hojaldrería

Pecados porque por muy lleno que estés tras la comida o por mucha carencia de hambre que sientas a media tarde, siempre pecarás de gula con los postres de Hojaldrería. Yo no soy muy dulcera, como he dicho en otras ocasiones, pero es cierto que los hojaldres me encantan. Así que no me decido y dejo mi fin de fiesta en manos de Javier. Él aparece con una selección de cuatro postres deliciosos a la vista y aún más al paladar.

Selección de postres de Hojaldrería

Empiezo con un Helado de leche de cabra. Leche que sabe a leche, fuerte, casi a queso, pero en un helado ligero servido con miel que pone el punto tostado y con trozos de frambuesa liofilizada que le aportan acidez. Riquísimo y perfecto para bajar la comida.

Continúo con lo que llaman ‘Hojas abiertas’, que son milhojas tradicionales de hojaldre caramelizado. Empiezo por la de Cremoso de pistacho y fresas al vapor. Un crema densa, no de esas que se deshacen tras unos minutos en mesa, con un sabor intenso a pistacho que da buena muestra de que aquí importa el producto y se hace todo con ingredientes naturales. Para contrarrestar, una fresa al vapor que sabe a fresa de verdad y relaja la contundencia de la crema. En conjunto es un bocado exquisito, uan reinvención del milhojas tradicional con sabores diferentes.

Pruebo también el de Cremoso de chocolate y toffee de café. Igual, con una crema de chocolate negro densa y potente que encuentra el punto el sabor a café del toffee, que acompaña pero no tapa. Ambos postres con un hojaldre espectacular con un punto tostado.

Tartaleta de chocolate blanco y frambuesas

Y termino con una Tartaleta de chocolate blanco, frambuesas frescas y en sorberte. En la base, unas frambuesas bañadas por su sorbete y sobre ellas, una mousse muy ligera de chocolate blanco. Buenísimo, texturas y sabores diferentes en un bocado que no empalaga a pesar del nombre. Confirma que las tartaletas han vuelto y por todo lo alto.

Un espacio histórico para Hojaldrería

Barajaron varios locales de Madrid, cuatro en concreto, pero el número 8 de la calle Virgen de los Peligros, junto a Gran Vía y Sol les entusiasmó. “Me gusta lo que está pasando en esta zona, aquí se movían los años 20 con toda esa sofisticación. Las señoras venían a hacerse trajes a medida”. Mira qué casualidad, trajes a medida. Pues por aquel entonces este local era una mantequería y después fue un sitio célebre por sus patatas suflé, que hacían sin termómetro ni nada y eran las mejores de Madrid. Su historia le hizo caballo ganador.

Ahora el local conserva una fachada antigua de madera. Pero al entrar todo gira en torno a los tres ingredientes del hojaldre. Los sofás y las sillas tienen el color de la mantequilla; la primera parte de la pared, el blanco de la harina; y la segunda parte está cubierta de espejos que reflejan el techo original de aquella mantequería, en tonos verdosos que simula exactamente eso, el agua.

HOJALDRERIA-3

Aquí se confirma eso de que el hueco para el postre está fuera del estómago, que el clasicismo se rompe (y se disfruta) con las manos, que los oficios de toda la vida y los talentos son un don divino. Pero sobre todo se confirma que los clásicos bien hechos y con ingenio triunfan, que reinventarse es un motor vital y que volveremos a comer hojaldre una y otra vez, en la Hojaldrería, por supuesto.