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La bebida saludable que no lleva matcha ni colágeno: está hecha con aceitunas de Navarra
En Tierra Estella, una empresa pionera en aceite ecológico ha llevado la variedad arróniz un paso más allá: bebidas fermentadas enriquecidas con polifenoles de oliva.
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Hubo un tiempo en el que la alternativa saludable a una copa de vino era una cerveza 0,0 o simplemente beber agua o un refresco. Luego llegaron la kombucha, el kéfir, los refrescos con colágeno, los adaptógenos, los probióticos y todo ese universo de bebidas que prometen cuidar el cuerpo además, claro está, de calmar la sed.
El fenómeno NOLO - las bebidas sin alcohol o con baja graduación - no deja de crecer. Tampoco la obsesión por la microbiota, los fermentados y los ingredientes funcionales. Cuando parecía que ya lo habíamos visto todo, aparece otra cosa inesperada en este mundillo, las bebidas elaboradas con polifenoles de oliva.
No vienen de California ni de Japón. Tampoco llevan matcha, cúrcuma, bayas de goji ni setas medicinales. Se elaboran en Navarra, a partir de una variedad de aceituna autóctona llamada arróniz, y detrás está una pequeña empresa familiar que lleva casi cuarenta años convencida de que la oliva puede ser mucho más que un aceite.
El primer aceite ecológico nacido en Navarra
La empresa se llama Biosasun y su historia arranca a finales de los años 80, bastante antes de que palabras como ecológico, economía circular o superalimento estuvieran en boca de todo el mundo.
En 1989, los hermanos Eduardo, Eusebio y Rita Gainza convencieron a su padre para inscribir tres de sus olivares en el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Navarra. Tenían fincas de cereal, viña y olivar en Tierra Estella, pero querían probar otra forma de trabajar.
No fue sencillo. "Los olivares, cuando los inscribes en agricultura ecológica, tienen que pasar tres años para que limpien y de alguna forma todos los fitosanitarios que se han ido empleando en las fincas", explica a Cocinillas Eduardo.
Además, en aquella época las antiguas almazaras de los pueblos compartían maquinaria. El aceite ecológico se mezclaba con el convencional y las partidas acababan contaminándose.
Biosasun
Durante tres años lo intentaron sin éxito. Hasta que la situación cambió. Sanidad obligó a cerrar los viejos trujales y se creó una cooperativa moderna en Arróniz, con maquinaria nueva y capacidad para separar las distintas partidas.
"Hasta el año 92 no pudimos hacer el primer aceite ecológico aquí en Navarra, que fuimos pioneros, el primer aceite de oliva virgen extra, variedad arróniz en ecológico" Aquello lo cambió todo. La arróniz es la variedad autóctona de Tierra Estella y parte de Rioja Alavesa.
La llaman “el olivo del norte” porque soporta mejor que otras el frío, las heladas y la nieve. Durante décadas se conoció con otros nombres, pero en los años 90 se decidió bautizarla oficialmente como arróniz, por el peso olivarero de este pequeño pueblo navarro.
Y lo más interesante de todo, "si trabajas muy bien, esta variedad es muy interesante porque tiene una concentración de polifenoles importante", matiza Eduardo.
Biosasun
Mientras en el sur dominan variedades como picual o hojiblanca, aquí el clima es más duro. Los inviernos son fríos, las heladas frecuentes y los olivares se encuentran a mayor altitud.
Y precisamente por eso, porque el árbol tiene que esforzarse más, la aceituna desarrolla una mayor concentración de compuestos antioxidantes. Los aceites de arróniz suelen ser más intensos, con un punto amargo y picante, y notas que recuerdan a la hoja de olivo, la almendra o la alcachofa.
¿Uno de sus mayores valores? Los polifenoles
Los polifenoles son los responsables de ese picor que se nota al final de la garganta cuando se prueba un buen aceite. Son también los compuestos que llevan años fascinando a investigadores y nutricionistas por sus posibles beneficios para la salud.
Entre ellos están la oleuropeína, el tirosol o el hidroxitirosol, antioxidantes relacionados con la protección cardiovascular.
Biosasun
Biosasun decidió hace tiempo que no quería hacer simplemente “un aceite más”. "Queríamos, si de por sí ya el aceite es un fruto saludable, en ecológico, darle un plus más para que sea todavía más saludable", afirman.
Por eso comenzaron a estudiar distintas variedades de oliva, no solo españolas, sino también griegas y de otros países. Y la conclusión fue clara: tenían en casa una de las más interesantes.
La arróniz concentraba una cantidad muy alta de polifenoles y permitía elaborar un aceite especialmente rico en antioxidantes. Tanto, que algunos de sus aceites pueden lucir el claim autorizado por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria: “los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a proteger los lípidos sanguíneos frente al daño oxidativo”.
Ayuda a que no "se oxiden los lípidos de la sangre". Al no oxidarse, "no se pegan a las arterias", lo que permite que la sangre fluya mejor y ayuda a "regular tensión arterial, evitar colesterol y demás", tal como recalca la familia.
Instalaciones
La empresa tiene hoy unas 50 hectáreas de olivar ecológico repartidas entre Allo, Dicastillo, Arellano, Arróniz, Lerín y otros municipios de Tierra Estella.
El 95 % de la aceituna es propia. Trabajan con cubierta vegetal, trituran las podas para reutilizarlas en el suelo, aplican los mínimos tratamientos posibles y han convertido la economía circular en una de sus señas de identidad.
Incluso sus instalaciones son distintas. En lugar de levantar una nave industrial convencional, construyeron su almazara y su centro de trabajo a partir de contenedores marítimos reciclados y casetas de obra reutilizadas.
Funcionan con placas solares y no están conectados a la red eléctrica. La idea era reducir al máximo el impacto desde el principio, tener los olivares cerca para evitar desplazamientos, aprovechar todos los subproductos y no desperdiciar nada.
Una bebida saludable con polifenoles de oliva
Otra de las cosas que distingue a Biosasun es que no se conforma con aprovechar solo el aceite. Las hojas, los restos de la oliva o los subproductos de la almazara forman parte de nuevos proyectos.
Están desarrollando compost, biopesticidas e incluso sistemas de agrovoltaica, una fórmula que combina olivares y placas solares para proteger los cultivos frente al calor extremo, la sequía o las tormentas.
Pero el salto más inesperado llegó cuando decidieron que esos polifenoles no tenían por qué quedarse dentro de una botella de aceite. Así nació Oleohealth.
Bajo esta marca empezaron a elaborar kéfir de agua, kombucha y bebidas probióticas enriquecidas con compuestos procedentes del olivo. De repente, la oliva dejaba de ser solo algo que aliñar sobre una ensalada o una tostada. También podía beberse.
Oleohealth
Las bebidas de Oleohealth combinan fermentados - uno de los grandes protagonistas del universo healthy actual - con extractos ricos en polifenoles procedentes de la oliva y de sus hojas.
Hay kéfires de agua, bebidas probióticas con sabores como limón, hibisco o menta y jengibre, refrescos ligeramente gasificados, con microorganismos vivos y un contenido muy bajo en azúcares - en muchos casos por debajo del 2 %, ya que parte se consume durante la fermentación e incluso una kombucha de té fermentado con bacterias y levaduras.
AOVES
Todas tienen algo en común: intentan unir dos de las grandes obsesiones de la alimentación actual, pero desde un prisma que no responde tanto a la moda como a la investigación que llevan años desarrollando. Por un lado, la microbiota, los fermentados y el bienestar digestivo.
Por otro, los antioxidantes y los alimentos funcionales. En otras palabras, si hace unos años mojábamos pan en aceite, ahora la tendencia apunta a otra cosa. Beberse directamente los antioxidantes de la oliva.
