Chris, el carnicero al frente de Kotitila.
El finlandés que convierte bitcoins en carne deshidratada: su carnicería es la meca del residuo cero en Helsinki
La carnicería de Christos Granqvist en Helsinki, la única en su estilo de la capital finlandesa por la filosofía de residuo cero que practica, es un laboratorio de donde nacen proyectos como sus Bitcoin Beef Bits.
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Christos Granqvist es uno de los carniceros más interesantes de Finlandia. Un hombre hecho a sí mismo cuya pasión por el oficio le ha llevado a desafiar sus propios límites.
En una zona industrial a las afueras de Helsinki, a apenas cien metros de un antiguo matadero, su carnicería Kotitila se ha convertido en uno de los proyectos más interesantes de Finlandia.
Su mente inquieta le ha llevado a convertir su tienda en la meca de la carne en la capital finlandesa, donde las carnicerías 'a pie de calle' no son habituales, apostando por el zero waste aprovechando desde los testículos del toro para hacer carne picada hasta la grasa animal para hacer cosméticos para la que acaban de obtener el certificado de sanidad de la UE.
Pero, sin duda, lo más sorprendente dentro de su universo carnívoro son los Bitcoin Beef Bits, pedazos de carne deshidratada que obtiene del calor de obtener criptomonedas.
Granqvist trabajó como marinero en la Armada hasta el año 2017, momento en el que asumió el control de este negocio, que ya llevaba un par de años operando en cierto nivel. Desde entonces, no han dejado de crecer, sumando nuevos espacios a sus instalaciones. Este verano, cuenta el carnicero "abriremos un restaurante carnívoro".
Christos Granqvist detrás del mostrador de la tienda donde despacha todos los productos de su carnicería.
Aunque, a día de hoy, la tienda acumule largas filas de gente a su entrada, cuando abrió tardó más de tres años en alcanzar estabilidad económica. Hoy, en cambio, vive desbordada: abre solo tres días a la semana y durante esas jornadas se transforma en un “circo continuo”, con clientes llenando el aparcamiento desde la apertura hasta el cierre.
El secreto no está en la publicidad, en la que no invierten ni un euro, sino en una combinación de radicalidad y autenticidad: trabajan con unos 200 productores locales en un radio de 200 kilómetros, utilizan tres pequeños mataderos -están a solo 100 metros de uno-, procesan toda la carne y mantienen una estricta cadena orgánica donde cada eslabón está certificado.
A pesar de no invertir nada en marketing, el local se ha vuelto increíblemente popular; celebridades de Finlandia publican sobre ellos en redes sociales y han captado la atención de las noticias locales.
Una de las cámaras con algunos de los productos que ofrecen en la tienda.
En sus vitrinas conviven cortes de ternera, cordero, cerdo y caza —especialmente alce y venado— con joyas como el cerdo Mangalitza, una raza casi inexistente en Finlandia. Todo es local y todo tiene trazabilidad.
Uno de sus productos estrella, el provocador Testo mince, mezcla carne picada con hígado, riñón, corazón, médula ósea y testículos de toro. Se trata de aprovechar cada parte del animal y potenciar el sabor, además de ofrecer una mejor alternativa a aquellos que están bajo una dieta alta en proteínas. Es todo un éxito de ventas.
Christos Granqvist frente a una de las cámaras donde conserva los productos que procesa, entre ellos la carne picada con testículos de toro.
Pero lo que realmente distingue a este carnicero no está solo en lo que vende, sino en lo que imagina. Mientras corta carne, piensa en cosmética elaborada con sebo animal; producción experimental de sal; fermentaciones sin levadura; integración de insectos en la dieta y la reutilización del aire caliente de los secaderos para calentar invernaderos.
Beef Tallow, la pomada de sebo vacuno certificada por la UE que distribuyen y tiene diversos usos.
¿Y el Bitcoin?
Entre todos sus proyectos, Granqvist puede estar realmente orgulloso de uno que ha llevado hasta la Feria de Lugano, en Suiza. En la misma sala donde el carnicero tiene las amasadoras con las que también elabora un pan de hamburguesa keto que vende en la tienda, ha instalado un sistema con una cámara para deshidratar carne que obtiene el calor a través de minar Bitcoins, es el proceso que permite validar transacciones y crear nuevas monedas digitales.
"El calor generado por los equipos de minería de Bitcoin —normalmente considerado un residuo energético— se canaliza para deshidratar la carne" explica el finlandés. De esta cámara salen sus Bitcoins Beef Bits, una especie de beef jerky, parecido a la cecina pero más grueso y seco. También lo utiliza para deshidratar carne picada, que empaqueta en sobres con un gran potencial de distribución por su largo periodo de conservación.
El sistema con el que mina Bitcoins y obtienen el calor para deshidratar la carne.
La innovación no termina en la carne deshidratada. El sistema de secado genera aire caliente filtrado que no se pierde, se reutiliza para calentar espacios, desde la propia tienda hasta invernaderos cercanos.
Con el negocio ya consolidado, su ambición no es crecer en volumen, sino en ideas. Quiere encontrar a alguien que gestione la empresa para poder dedicarse a lo que realmente le interesa: experimentar.
Pese a todo esto, la fortaleza de Granqvist, dice, "está en el mostrador, en el trato directo y en las ideas". Para escalar el negocio, admite, necesitaría a alguien que entienda de números tanto como él entiende de carne y así poder seguir contribuyendo a este espacio de experimentación constante.
