Irene Nan "La China", Lola Mira, Jayne Hardcastle, Vanesa Martín Narganes y Anai Meléndez, cinco mujeres de dominan la parrilla en España.
Las cinco mujeres que mejor dominan las brasas en España: "Estamos para darle amor al fuego y eso se nota en el plato"
Aunque solo un 10% de las parrillas hablan en clave femenino, las que lo hacen es alto y claro. Su último altavoz colectivo fue el restaurante Piantao donde mostraron su buena mano con este tipo de cocina.
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La cocina siempre acaba siendo un caldo de cultivo para los estereotipos. Que si es un espacio relegado a las mujeres, que si hay tareas que están destinadas a una fuerza mayor... Frases hechas que quedaron enquilosadas en un sector que cada vez alza más la voz en femenino.
Las últimas en hacerlo forman parte del colectivo de mujeres que dedican su vida a la parrilla. Cocineras que no temen al fuego ni mucho menos a los juicios y clichés y demuestran que este trabajo no entiende de género.
Aunque todavía menos de solo un 10% viva de ello, cada vez son más los nombres propios que mantienen la llama encendida. Así lo evidenciaron cinco mujeres que se reunieron alrededor de las brasas recientemente en Piantao (Madrid) en un encuentro único.
Una británica, una china, una burgalesa, una vallisoletana y una jiennense que acudieron a la llamada del chef argentino Javier Brichetto para firmar más que un menú a diez manos, defendiendo con maestría que tras el dominio del fuego no debería existir distinción si el único lenguaje que se habla es el de la técnica, el conocimiento y la pasión.
Jayne Hardcastle: cuarenta años domando el fuego vasco
Británica de nacimiento, criada en Ibiza y vasca por amor, Jayne Hardcastle (1962) jamás pensó que acabaría al frente de un asador en Vizcaya. Pero lleva cuatro décadas haciéndolo. En Horma Ondo, el restaurante familiar de Larrabetzu, ha aprendido que la brasa es paciencia y precisión.
Reconoce que ahora "tenemos un campo más abierto y más información sobre carnes, pescados y verduras", que hacen más sencillo llevar a cabo este oficio que ha convertido en "pasión".
En un mundo tradicionalmente masculino como el de la parrilla vasca, Hardcastle tuvo que ganarse el respeto asistiendo a eventos y demostrando, plato a plato, que la técnica no entiende de acentos ni de género.
Hoy, alimenta cinco metros de hierros donde lo mismo asa una chuleta que remata unas croquetas al fuego para darles un matiz ahumado inesperado. Sobre la carne, dice que, además de que es necesario conocer el producto, es importante "atemperar y sellar para que no pierda sus jugos" y para ello "la sal ayuda".
Las kokotxas que cocinó Jayne.
Aquella velada acabó con un final amargo. Desafortunadamente, mientras en Piantao cocinaba unas kokotxas de merluza al pil-pil sobre las brasas, su media mitad y la razón por la que Hardcastle se cogió un avión desde Ibiza al País Vasco, Mikel Bustinza, sufrió un fatídico accidente que le haría perder la vida.
Irene Nan: sentir el fuego más allá de la mirada
Ser china, albina y tener una discapacidad del 87% no le impidió a Irene Nan (1993) ganarse un hueco tras la parrilla de Brichetto. ¿Por qué iba hacerlo? A su mentor los prejuicios no le ayudaban a sacar el servicio adelante y una mujer como 'La China' (tal y como se la conoce) con tanta determinación y pasión es capaz de derribar todas las barreras.
Así lo demostró, dominando el fuego, aprendiendo sobre carne y convirtiéndose en la jefa de cocina de la sede de Pintao en Legazpi. "No miró si era hombre, mujer, o albina, ni la discapacidad que tenía. Solo me dijo que si no me gustaba lo que estaba haciendo que lo hablemos. Entré con la idea de aprender de carne y me fui con la pasión de cocinar en la parrilla".
Calabaza asada en la parrilla.
Vanesa Martín: la mujer que ganó la batalla nacional
En 2024, Vanesa Martín (1983) se convirtió en la primera mujer en ganar el Premio Nacional de Parrilla en San Sebastián Gastronomika. Durante años peleó por salir del cuarto frío y ocupar su sitio frente al fuego. "Es fruto del trabajo de una pasión por lo que haces, tratar con mucho mimo el producto que tienes".
Jefa de cocina en El Alfoz de Burgos desde hace una década, ha conseguido que la chuleta compita en popularidad con el lechazo tradicional. En Madrid llevó una chuleta de cordero como guiño a su tierra. Técnica depurada, producto impecable y un mensaje claro: las mujeres siempre han estado en la parrilla, aunque nadie mirara.
El premio no solo reconoció su talento; amplificó una presencia que llevaba años consolidándose entre hornos de leña y parrillas humeantes. "Cada vez más tenemos repercusión, tenemos voz y tenemos que visibilizar que somos parrilleras y que estamos en el mundo para aportar, para darle amor al fuego y pasarle esa sensibilidad que tenemos".
Anai Meléndez: punk, pueblo y brasas
Durante el confinamiento, mientras medio país amasaba pan, Anai Meléndez (1989) organizaba catas clandestinas de chuletas en su piso de Lavapiés. Un giro vital la llevó de vuelta a Nava del Rey (Valladolid), donde abrió Caín, un neoasador de estética punk-eclesiástica que ya luce distinción Big Gourmand.
"Ha sido fortuito, era publicista y con las ganas de comer chuleta al final hice de un hobby un trabajo", cuenta sobre sus inicios Meléndez, que se remontan a cuando cocinaba con "una plancha de Ikea".
"Con paciencia y haciendo lo que tú crees, poco a poco se llega a donde se está, que llevo un año y medio, tampoco es para tirar cohetes. A veces hay alguna zancadilla pero en qué curro no lo hay", argumenta.
En su cocina no hay horno ni energías residuales: todo pasa por el fuego. Su equipo está formado íntegramente por mujeres. La especialidad es la chuleta —una Frisona con 40 días de maduración— y el cordero castellano a la estaca.
La chuleta de Anai Meléndez.
Lola Mira: la llama indómita de Jaén
Autodidacta y valiente, Lola Mira (1993) empezó como camarera en el asador Torre Gallarín, en Jaén, y terminó abrazando la parrilla. "No tenía conocimiento ninguno en parrilla, y el dueño del lugar me enseñó todo lo que sabía".
Aprendió devorando vídeos y perfeccionando técnica junto al dueño del asador, "trabajaba mucho el lomo bajo, era con lo que me sentía cómoda".
En el Chuleta Fest apostó por la leña cuando la mayoría elegía carbón. Esa decisión, arriesgada y coherente, le valió un tercer puesto. Hoy recorre Sierra Mágina con su food truck ochentero, La Indómita, donde prepara hamburguesas gourmet y proyecta incorporar una parrilla para ampliar su propuesta.
El kofta de Lola Mira.
En Piantao presentó una kofta de macho castrado con tzatziki y aceituna de Jaén: Mediterráneo y raíz andaluza abrazados por la brasa. "Jaén es la gran olvidada y por suerte tenemos gente que gracias a su labor se está consiguiendo mucho y después de un tiempo se puede decir que allí también hay mujeres parrilleras".
Como jiennense que es, apoya la leña de su tierra y mantiene que sea cual sea el elemento de combustión, "no escatimar en ellos porque es lo que hace que cometamos errores" y a la hora de elegir entre los diferentes cortes recomienda la entraña, una muy buena pieza sobre la brasa.
El encuentro dejó claro que la parrilla no necesita fuerza bruta, sino conocimiento del producto, control del calor y una intuición que se cultiva con horas frente a las brasas.
Quizá la verdadera revolución no esté en ocupar un espacio vedado, sino en ampliarlo. En demostrar que la brasa puede ser sutileza, vegetal, mar y montaña; que puede tener acento inglés, andaluz o castellano; que puede ser punk o clásica.
