Rodrigo de la Calle convierte su restaurante de alta cocina en una arrocería (a mediodía): "Me dejé empujar y la bola ya va sola"
Rodrigo de la Calle convierte su restaurante de alta cocina en una arrocería (a mediodía): "Me dejé empujar y la bola ya va sola"
El Invernadero se transforma de martes a viernes 13 a 16 horas para ofrecer almuerzo con el arroz como protagonista, al gusto y por encargo.
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Durante años, el nombre de Rodrigo de la Calle ha sido sinónimo de revolución vegetal. Su restaurante gastronómico, El Invernadero, ha defendido desde Madrid una cocina sin carne ni pescado que ha redefinido el lujo desde la huerta.
Pero ahora, al menos cuando el reloj marca el mediodía, en sus fogones se cocina algo diferente: el templo verde se transforma en arrocería.
El espacio es el mismo, pero el relato cambia. Rodrigo de la Calle, ha decidido transformar el restaurante en arrocería bajo el espíritu de Barbecho. “Tenía muchas ganas de cocinar. Después de estar tantos meses parado en casa, necesitaba volver a los fogones de otra manera”, cuenta el chef, que se partió el tendón de Aquiles.
Barbecho, la arrocería del mediodía en El Invernadero de Rodrigo de la Calle.
Obligado a frenar el ritmo, el chef encontró en la convalecencia un espacio inesperado para la reflexión. “Soy una persona muy operativa, muy inquieta. Y en ese tiempo pensé: los mediodías en El Invernadero están cerrados, tengo que hacer algo”.
Para este chef, conocido como 'el de la botánica' pero también reconocido por su trabajo con este ingrediente, el cambio ha sido casi intuitivo. "Los arroces y yo siempre hemos estado muy unidos”. En su etapa de Aranjuez ya convivían dos mundos bajo el mismo techo, y en el Mercado de San Miguel, que permanece todavía cerrado, su equipo está a punto de celebrar 75.000 paellas servidas.
La marca ya estaba creada y el espacio habilitado, solo le hacía falta un pequeño empujón “Colgamos un cartel distinto en la puerta, tapamos todo lo que tenga que ver con El Invernadero y nos disfrazamos de Barbecho a mediodía. Por la noche volvemos a ponernos la chapa del Invernadero”.
El horario —de miércoles a viernes al mediodía— responde a los huecos naturales del restaurante gastronómico. “No afecta para nada al Invernadero, que es el proyecto de mi vida. Esto es otra energía, otro cliente”.
El arroz con carabinero de Barbecho.
Y también otra atmósfera. “Quiero que sea algo más informal, incluso el equipo del Invernadero aprende a hacer arroces. Es divertido cambiar el chip”.
Arroz 'al gusto” y por encargo
La propuesta huye de la rigidez. “Empecé con los cuatro arroces del Mercado: el valenciano, el negro, el de marisco… Pero enseguida uno me dijo: ‘¿No me haces uno con caracoles?’ Y otro: ‘¿Y uno de rabo de toro?’ Y dije: pues ya está”.
Hoy el sistema es claro: reserva telefónica y arroz elegido con antelación. “Cuando me llaman, les pregunto qué arroz quieren. Lo ponemos en la carta como ‘arroz al gusto’”.
Los arroces se pueden pedir al gusto bajo reserva.
En la semana pueden convivir un rabo de toro con zanahorias y un caldoso de bogavante pedido expresamente por un cliente. “Es arroz al gusto. Cada uno se tunea el suyo”.
Los precios rondan los 30 euros por persona, con excepciones como el de carabinero, que puede alcanzar los 38 o 40. También hay menú cerrado para grupos —en torno a los 85 euros— que incluye medias raciones, arroz, postre e infusión. “Intento ponérselo fácil a todo el mundo. Si vienen con un presupuesto claro, lo adaptamos”.
Arroz con conejo, pollo y caracoles, de Barbecho.
Diversificar sin traicionarse
La paella, símbolo colectivo, rara vez se asocia al comensal individual, pero aquí si no hay recursos, se buscan. “Es muy raro que venga alguien solo a comer arroz, pero si pasa, no tengo ningún problema”, asegura.
De hecho, recuerda una escena reciente: varias mesas de uno compartiendo diferentes arroces y probando los de los demás. “Fue divertidísimo. Cada uno pagó lo suyo, pero todos probaron de todo”.
La flexibilidad forma parte del nuevo relato. “En el Mercado estamos acostumbrados a vender arroz por raciones, no solo por paellas enteras. Eso te da cintura”.
Más allá del impulso personal, la decisión tiene lectura empresarial. “Es una forma de rentabilizar el espacio y dar ocupación al equipo. Y, además, estoy dando cabida a un cliente que no es el del Invernadero, alguien que busca cocina tradicional y buenos arroces”.
Sobre la eterna discusión de si en Madrid se come buen arroz, el chef matiza: “Siempre ha habido sitios muy buenos, lo que pasaba era que había mucha irregularidad. Ahora cada vez hay más constancia”. Y frente a las ortodoxias valencianas sonríe: “Las modas van y vienen. Nosotros hacemos arroz con respeto, pero también con libertad”.
Detalle de un buen arroz, en Barbecho.
Mientras el Mercado de San Miguel ultima su reapertura, el futuro del formato está abierto. “No sé qué va a pasar cuando el equipo vuelva allí. Igual esto se queda en algo puntual. Pero de momento la bola ya va sola”.
Por ahora, el teléfono suena —sin plataforma digital, “como en los 90”— y muchos días cuelga el cartel de completo. “Hay jornadas en las que apago el teléfono porque ya no cabemos más. Y eso, después de un año tan duro, es una alegría enorme”.
Alta cocina por la noche. Arroz al mediodía. Y un chef que, tras reaprender a caminar, ha decidido volver a correr. Esta vez, entre paellas.
