Juanjo Mesa (30), chef con una estrella Michelin: "Perdí 30 kg en mes y medio cuando me dijeron que no valía para esto"

Juan José Mesa tiene treinta años recién cumplidos, una estrella Michelin y una deuda emocional con su familia que paga cada día en los fogones de Radis, su restaurante en Jaén.

Lo llaman Rabanito -apodo heredado de su abuela, su madre y su tía- y ese diminutivo encierra toda una declaración de principios: la cocina como legado, el oficio como herencia, la tradición como punto de partida.

Pero el camino hasta aquí no ha sido lineal y, sobre todo, no ha sido amable. Mesa proviene de una familia hostelera propietaria de un restaurante en Pegalajar (Jaén), pero decidió no refugiarse en la comodidad del negocio familiar.

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"Era sencillo comprar, era sencillo derrochar y era sencillo tirar a la basura. Ahora me cuesta", reconoce con una franqueza poco habitual en el sector.

Quería saber lo que costaban las cosas, levantarse con su propia tarjeta de crédito, pagar sus propias deudas. Esa determinación lo llevó a formarse en Fundación Cruzcampo y, posteriormente, a aterrizar en Nerua, junto a Josean Alija.

Le dijeron que no valía para la alta cocina

En una entrevista publicada hace pocas semanas en el canal de YouTube Se me Antoja by Montagud, este joven cocinero andaluz echaba la vista atrás dando un repaso a su trayectoria profesional en la que, a pesar de su corta edad, ya atesora una estrella Michelin.

Su paso por Nerua, que podría considerarse su primera etapa profesional, representó un punto de inflexión crítico en su carrera y en su salud mental. Según relata el propio chef, perdió 30 kilos en un mes y medio debido a una depresión "de caballo" derivada de la presión y el trato recibido.

La dureza del entorno en esta cocina vasca quedó plasmada en una frase que lo marcó profundamente: "Me sentaron en una mesa a decirme que yo no valía".

Fue tan dura la experiencia que estuvo a punto de abandonar, pero Alija le dio una segunda oportunidad: quince días en casa, vuelta a Bilbao, otra temporada completa y después libertad para elegir destino. Mesa volvió.

Y en esa segunda etapa descubrió que, quizá, sí valía para esto. Aunque hoy, con una estrella en la puerta, sigue sin creérselo del todo: "Ojalá dentro de 30 años hablemos y te pueda decir que me siento que valgo para esto. Ahora mismo soy un aprendiz de cocina", confiesa al reconocer como se siente a día de hoy.

Después de Nerua llegaron Mugaritz, la apertura con Pedro Sánchez y una temporada con Paco Morales en Noor, en plena gestación de su proyecto. Fueron años de aprendizaje técnico, pero también de observación aprendiendo cómo se trata a un equipo, cómo se gestiona la presión, cómo se lidera.

Mesa se juró que nunca trataría a su brigada como lo habían tratado a él. "No podía pisarlos, no podía humillarlos, no podía insultarlos. Yo quería un ambiente familiar", afirma.

Abrir un negocio propio

Cuando decidió abrir Radis, tenía 26 años, varios inversores interesados y muchas dudas. Optó por hacerlo solo, pero la inversión inicial se disparó 80.000 euros por encima del presupuesto. "Imagínate tener 26 años y tener en la cuenta unos números rojos de 80.000 euros", dice.

Fueron meses de insomnio, de cuatro tipos de pastillas en la mesilla, de incertidumbre absoluta. Pero también de convicción: quería un restaurante que oliera "a habichuelas y a ollilla pegaílla", que fuera un hogar antes que un templo gastronómico.

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El primer día de servicio se rompió el datáfono. No pudo cobrar a nadie con tarjeta. Pero el restaurante se llenó.

Su padre lo llamó por la tarde y le preguntó "si tenía cojones de abrir un restaurante sin tener cojones de hacer lo que quisiera". Y no se lo pensó, llamó a todos los clientes de diciembre, enero y febrero -tenía la reserva completa- y les dijo que no habría carta, solo menú degustación.

Se cayeron casi un 40 % de las reservas. Pero el boca a boca hizo el resto. Jaén respondió. Pedro Sánchez, de Bagá, lo ayudó. Su mujer, Cristina, desde su propio negocio, le mandó gente. Y Radis empezó a caminar.

Actualmente, funcionan con un equipo de cinco personas para dar servicio a un máximo de 10 comensales por sesión.

En estas condiciones, la viabilidad económica del proyecto sigue siendo precaria en términos de beneficios personales para el propio Mesa que, en el momento de la entrevista, llevaba entre tres y cuatro meses sin percibir una nómina para priorizar el pago a sus empleados y los costes operativos.