David, carnicero en España: "Vendo chuletones a 200 €/kilo y facturo 60.000 € al mes, pero solo gano un 15 %"

Los oficios tradicionales siguen siendo rentables hoy en día, al menos en muchos de los casos, y gracias al emprendedor y creador de contenido Adrián G. Martin y su canal de YouTube podemos conocer interesantes reportajes sobre diferentes tipos de negocio.

En uno de sus vídeos ha explicado cómo funciona el negocio de las carnicerías, y para ello ha hecho un reportaje a David, quien ha explicado cómo funciona por dentro este negocio tradicional.

Para todos aquellos que se han preguntado en alguna ocasión cuánto puede ganar un carnicero en España, es muy interesante, y es que, aunque desde fuera pueda parecer un oficio sencillo, detrás de cada corte de carne hay decisiones, riesgos, números y mucha dedicación.

Soy carnicero y este es el truco infalible para que tu carne no suelte agua al freírla: "Evita que se cueza y pierda sabor"

En un mercado actual en el que los supermercados dominan la venta de carne, y esto provoca que muchas carnicerías de barrio tengan que acabar por bajar su persiana, este sector vive entre la tradición, la presión del día a día y las redes sociales.

David es un joven carnicero que gestiona junto a sus padres este negocio familiar, que está repleto de sacrificios y aprendizaje.

Un negocio muy sacrificado

David explica que estar al frente de una carnicería requiere de mucho sacrificio y trabajo, un negocio "esclavo" al que hay que saber adaptarse. En su caso, trabaja una media de 10 horas diarias, y además, solo puede cerrar como mucho un día a la semana.

El motivo es evidente, y es que al trabajar con productos frescos y con una vida útil muy corta, no pueden permitirse el lujo de permanecer dos días sin abrir. Pone como ejemplo el pollo, que dura 3-4 días.

Tomás, carnicero: "Llevo 30 años en este sector y para abrir una carnicería hoy necesitas 150.000€, es un suicidio"

A diferencia de un supermercado, donde la mercancía puede llegar a estar varias semanas envasada, una carnicería debe vender prácticamente todo lo que entra, y esto supone que sea un oficio que debe afrontar todo un reto logístico y humano de manera constante.

Lo que muchos no saben de este negocio es que, detrás del mostrador, hay un amplio equipo que contempla el área de oficina, reparto, charcutería, preparación de pedidos…, y David asegura que una carnicería moderna es una pequeña empresa donde es necesaria la coordinación y especialización.

Para el joven carnicero, este negocio es mucho más que cortar carne, explicando que es necesario tener una actitud positiva, brindar asesoramiento al cliente, sabiendo lo que necesita y guiarlo para conseguir la mejor opción, y tener honestidad y fidelización real.

En España, el salario medio de un carnicero ronda los 1.600 euros netos, aunque todo depende de la experiencia y del tipo de negocio.

La historia de su carnicería

Los padres de David trabajaban en una gran cadena de supermercados, pero llegó un momento en que decidieron emprender. La primera carnicería que abrieron tenía problemas estructurales y acabó llevándolos a la ruina, con deudas, hipoteca, un bebé recién nacido…, en una situación límite.

Pese a todo, cuando apareció la oportunidad de quedarse con otra carnicería por traspaso, no lo dudaron y decidieron arriesgarse nuevamente, pactando pagos con los antiguos propietarios y, sobre todo, aprendieron de los errores iniciales.

Esto les permitió ganarse al barrio desde el primer día, lo que hizo que en pocos años consiguiesen pagar la deuda y levantar un negocio estable. Hoy en día los supermercados son una gran competencia, pero gracias a las redes sociales y la labor de críticos gastronómicos, influencers y creadores de contenido, se han abierto nuevas puertas para los carniceros.

¿Es una carnicería un negocio rentable?

Adrián G. Martin le pregunta a David sobre la rentabilidad de la carnicería, y este explica con detalle los entresijos del negocio. Explica que los productos más vendidos son el pollo, que es lo más vendido de la mayoría de las carnicerías, y que el cerdo es el producto más rentable, con un margen aproximado del 28%.

En cuanto a los márgenes de beneficio, en la carne madurada (chuletón), este es de un 25%; en el pollo, de un 20%; en el cerdo, de un 28%; y el chuletón premium tipo Wagyu, un 20%, a pesar de que cuesta 200 euros/kilo.

El madrileño Daniel Herrero, segundo mejor carnicero del mundo en el concurso iMeat

Los márgenes, lejos de lo que muchos puedan pensar, son bastante ajustados, y por lo general, las carnes tienen un margen de beneficio entre un 20% y un 28% bruto por pieza.

El joven carnicero explica que la carne madurada pierde peso durante el proceso, pero este coste ya se incluye en el precio final. Pese a todo, el secreto se encuentra en comprar lo justo y rotar todo el producto.

David asegura que una carnicería media puede facturar entre 40.000 y 60.000 euros mensuales, pero después de gastos, proveedores, personal, mermas y mantenimiento, el beneficio final suele ser de un 15% del total facturado.

De esta manera, nos encontramos ante un negocio con un margen limitado y que depende mucho tanto de la gestión de sus propietarios como de la fidelidad del cliente y, cada vez más, de la presencia digital.

Para David, el marketing digital es aún un terreno poco explotado en el sector, y es por ello por lo que considera que es una gran oportunidad para poder llegar a un mayor número de clientes.

Mientras que muchas carnicerías dependen del boca a boca, quienes apuestan por las redes sociales pueden incrementar las ventas y ganar notoriedad en un mercado muy tradicional.