Noé David y Arán Rodrigo, dueños del restaurante Pipilacha
Arán y Noé (21 y 24 años), dueños de un restaurante: "Tenemos un menú degustación de 75 €; el beneficio son 15 €"
Pipilacha es una de las aperturas más prometedoras de este año en Madrid. Al frente, dos amigos cuya cocina está dando mucho que hablar.
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A las nueve de la mañana, como cualquier madrileño que comienza su jornada laboral, Noé y Arán ya están inmersos en la producción diaria de Pipilacha, su restaurante en el número 2 de la calle El Azulejo, en Fuente del Berro, en pleno barrio de Salamanca.
Con 21 y 24 años respectivamente, estos dos jóvenes cocineros han asumido un reto que pocos se atreverían a afrontar a su edad: abrir un restaurante de alta cocina con una inversión superior a los 150.000 euros y la aspiración manifiesta de conseguir una estrella Michelin.
La razón por la que dos jóvenes que ni siquiera querían ser cocineros acabaron abriendo un restaurante de alta cocina es la historia que ocupa uno de los últimos vídeos publicados en el canal de YouTube El xef en cocina.
Alta cocina con flores
Ambos chefs llegaron a la cocina de manera totalmente fortuita. Noé probó primero con Ingeniería Informática, luego con Arquitectura, hasta que un verano "de rebote" decidió presentarse a la escuela de hostelería el último día de inscripción.
Allí conoció a Arán, y lo que comenzó como una casualidad se convirtió en una sociedad profesional con un objetivo claro: "Dijimos, ostras, es que queremos abrir algo nuestro".
El concepto de Pipilacha surgió de una observación aparentemente simple, pero, sin duda, muy original. "Normalmente las flores se suelen utilizar como elementos decorativos, como cosas sin mucha relevancia dentro del plato. Y nosotros le damos un poco la vuelta y le ponemos el foco encima", explican.
Cada uno de los pases del menú tiene una flor como protagonista, aprovechando su color, textura, sabor o aroma. Es una propuesta arriesgada en un mercado saturado, pero que refleja la formación de ambos en restaurantes de chefs con estrellas Michelin como Ramón Freixa o Miguel Cobo.
Restaurante Pipilacha
Endeudarse por un sueño
La inversión inicial ha sido considerable. "Entre el traspaso, toda la reforma que ha habido arriba, la barra, han sido un poco más de 150.000 euros", detallan, y reconocen que "ha salido hasta barata la reforma".
El dinero lo ha puesto la madre de Arán, que tenía previsto invertir en un inmueble y decidió apostar por el proyecto de su hijo. "Nos plantamos muy en serio con ella para decirle que esté tranquila, porque esto lo vamos a sacar adelante, los números están hechos", explica el joven cocinero, consciente de que "tenemos no solo una deuda, sino la responsabilidad de devolverla".
Y esa responsabilidad es la que les exige realizar algunos sacrificios. Para empezar, el equipo se reduce a dos cocineros -ellos dos- y un camarero, lo que implica jornadas maratonianas.
"Eran seis días de nueve de la mañana a dos de la mañana", reconoce Noé sobre las primeras semanas. Ahora han conseguido cerrar los lunes, pero las jornadas siguen siendo agotadoras. "Hay muchas horas dentro de este local. Hemos tenido que hacer de carpinteros, de obreros, de electricistas, diseñadores".
"Llevamos sin cobrar desde junio, por un mes más tampoco nos va a pasar nada", confiesan.
Las cifras: ajustadas al milímetro
La realidad económica de Pipilacha es transparente: "Con 75 euros lo que hacemos al final es prácticamente cubrir gastos, no va mucho más".
Ese es el precio de su menú degustación de 15 pases, una propuesta gastronómica que sitúa a las flores comestibles como protagonistas absolutas de cada plato. Solo hasta terminar el otoño ofrecen también una versión reducida de 12 pases por 40 euros.
La estructura de costes del restaurante revela la delgada línea entre la viabilidad y el fracaso en la alta gastronomía. "De cada menú, habiendo pagado gastos y todo, te sobran 10-15 euros", explican sin rodeos.
El precio del menú, como casi siempre, genera un debate recurrente. "75 euros para nosotros no es caro, en el sentido de que es lo que cuesta hacer el menú", defienden. "Hay como un poco de misticismo con los precios altos y parece como que los infla siempre mucho y no es la realidad. Hay que pagar unos productos, hay que pagar una materia, hay que pagar un tiempo, hay que pagar el local…"
"Los números están hechos al milímetro", insisten, y añaden una reflexión que resume la tensión entre creatividad y rentabilidad: "Por desgracia, lo más importante en un negocio es que los números salgan. Me gustaría que esto fuese mucho más libre al final, que pudiéramos hacer aquí todo lo que quisiéramos, pero al final tienes que regirte siempre a los números".
Comienzos difíciles
Cuentan también que la realidad comercial del restaurante no está siendo la esperada. "Está bastante flojita la reserva", reconoce Noé. "Los fines de semana vamos mejor, pero entre semanas se nos está atascando un poco".
La primera semana tras la apertura fue prometedora, lo que generó expectativas que luego no se han cumplido. "Al principio no esperas nada, luego llega una semana muy buena y dices... Y luego vienen semanas bastante más flojas, bastante más duras, menos gente y dices, a ver si me he equivocado".
La ubicación en el barrio de Salamanca, dentro de la M-30, no está resultando tan favorable como esperaban. "Para ser Madrid y para estar aquí dentro de la M-30 está flojito", admiten. La estrategia ahora pasa por la paciencia y el boca a boca: "Hasta que llega el momento que la gente te descubra boca a boca y ahí avanza".
Un objetivo: estrella Michelin
Pese a las dificultades económicas iniciales, la ambición de Noé y Arán no ha disminuido. Su objetivo declarado es conseguir una estrella Michelin y tienen un particular aliciente. "El récord de la estrella Michelin más joven está en 24 años. Lo tienen el chico de Barro -Carlos Casillas- y Jordi Cruz", aclaran.
"Es nuestro principal foco ir a por la estrella Michelin", afirman. "No nos obsesiona porque priorizamos un poco que el local salga a flote y que las cuentas salgan. Pero sí que nos gustaría tener ese reconocimiento".
El menú: una fantasía
La propuesta gastronómica de Pipilacha es un ejercicio de técnica que da como resultado un menú que es pura poesía.
El aperitivo emblema del restaurante es una teja crujiente en forma de libélula elaborada con un "polvo orgánico" obtenido de restos vegetales calcinados. "Lo que hacemos es guardar todos los restos de verduras que usamos en la semana, las quemamos hasta que están completamente negras, las calcinamos y las trituramos", explican.
El resultado es un polvo negro con "un sabor superintenso, aroma a tostado, a vegetal, a café", pero que no sabe "para nada a quemado".
Otro ejemplo de su filosofía de aprovechamiento es el canelón de puerro, donde utilizan el 100 % del vegetal. Las capas exteriores se convierten en las láminas del canelón, los interiores en el relleno, y "la punta y las hojas verdes" se destinan al polvo orgánico del aperitivo.
Es un ejercicio de sostenibilidad que va más allá de la moda: "Nos parece un ejercicio al final de aprovechamiento bastante interesante".
La flor eléctrica, originaria de Brasil, es una de las protagonistas más curiosas del menú. "Te duerme la lengua si te comes la flor entera", explica Noé. En Pipilacha la disuelven en una miel elaborada con miso y polvo de la flor del guisante mariposa, que aporta un color azul intenso. Un pequeño detalle técnico que refleja la formación de ambos cocineros en restaurantes de alto nivel.
