Menorca vuelve a producir sal: es rica en magnesio y otros nutrientes beneficiosos para la salud

Hay gestos tan del día a día que, a menudo, pasan desapercibidos. Y en la cocina, muchas cosas las hacemos casi de forma automática.

Un pellizco de sal sobre un tomate de esos de los que todavía saben, el puñado que se lanza al agua para cocer pasta o para dar el punto justo a cualquier plato, la ración de sal generosa que se utiliza para cubrir un pescado entero antes de hornearlo… La sal ha sido -y sigue siendo- un ingrediente esencial para la cocina.

Es un elemento especial para conservar, para transformar y sazonar nuestros platos. Hoy es cotidiana, pero en su día fue moneda de pago. Durante el Imperio Romano se usaba como salario. De ahí viene esta palabra, porque una parte del sueldo era en forma de sal.

El restaurante menorquín donde el pescado se cocina como si fuera una hamburguesa smash

También fue motivo de guerras. ¿Sabías que uno de los factores que desencadenó la Revolución Francesa fue un impuesto sobre la sal?

Sea como fuere, la sal debe tener el lugar que merece. Y buena parte de esa promoción y esa forma de elevarla a categoría gourmet ha sido gracias a las salinas. Y nuestro país sabe cómo hacerlo. De norte a sur, tenemos salinas que son parte del paisaje cultural.

Las de San Pedro del Pinatar, en Murcia; las de Torrevieja, que tiñen el agua de un rosa imposible; o las de Ibiza, que se remontan a época cartaginesa y siguen produciendo sal en pleno Parque Natural de Ses Salines.

Ahora, Menorca se suma a ese mapa y lo hace recuperando su legado. En la costa norte de la isla, en Fornells, las Salinas de la Concepció han vuelto a producir sal tras casi cuatro décadas paradas. Y no cualquier sal: flor de sal y sal marina virgen, nacidas de un proceso completamente artesanal y sostenible. Así es la Sal de Menorca.

Junto al mar, donde todo ha vuelto a empezar

La sal en Menorca tuvo mucha historia. La isla llegó a tener hasta seis salinas, aunque muchas de ellas nunca estuvieron totalmente operativas. No fue el caso de las Salinas de la Concepció.

Fundadas en 1853 por la familia Salort, estuvieron en activo hasta 1984. Como muchas otras, no resistieron el empuje de la sal industrial más barata y quedaron en desuso. Pero en 2021, todo cambió.

La familia Best, enamorada de la isla y siempre con afán de devolverle cosas que parecían perdidas, decidió devolverles la vida.

Lo mejor es que lo hicieron con un enfoque claro y desde una mirada muy sostenible, pensando en recuperar sin destruir, en seguir produciendo sin alterar nada del paisaje y, en definitiva, mirar al pasado para construir un nuevo futuro, no solo a nivel de producto gastronómico, sino también didáctico.

Durante más de dos años de trabajos, se reconstruyeron a mano muros, canales, cristalizadores y calentadores.

Nada de maquinaria pesada, cemento ni energía fósil. Solo materiales locales como la arcilla, el marès y la piedra de grava de Menorca. El resultado se pudo ver el pasado agosto, con un conjunto de seis hectáreas que mira al mar y que se ha devuelto en forma de patrimonio a la isla.

Lo que se produce allí y cómo se hace

Desde entonces, las salinas volvieron oficialmente a tener actividad y lo hicieron con dos productos muy concretos: la flor de sal y la sal marina virgen. La diferencia está en cómo y cuándo se recogen. La primera es ligera, delicada y muy limitada -apenas un 5 % del total-, y se forma como una película en la superficie del agua cuando se dan las condiciones perfectas.

Y esas son que haga calor, y que haya calma y viento suave. Si no se recoge a tiempo, se hunde y pasa a formar parte de la segunda: la sal marina, más gruesa, más común, pero también artesanal en este impresionante paraje.

Aquí, el proceso es 100 % manual. El agua entra por una compuerta cuando la marea lo permite. A partir de ahí, recorre un sistema de balsas donde se va concentrando de forma natural hasta alcanzar los niveles óptimos para su producción.

Es entonces cuando puede cristalizar la sal, que se recolecta a mano con herramientas tradicionales y se seca al sol, sin máquinas ni procesos artificiales. Aquí, todo depende del sol, del viento y, sobre todo, del tiempo.

Durante la temporada -que va de finales de junio a mediados de septiembre- está previsto cosechar hasta 10 toneladas de flor de sal y unas 40 toneladas de sal marina virgen.

Toda esta sal se comercializa bajo la marca Sal de Menorca, que se ha desarrollado con el mismo mimo que se ha empleado para devolver a la vida este lugar mágico.

Un producto de primera calidad y la posibilidad de conocerlo de cerca

La sal se envasa a mano, sin plástico y en materiales reciclables, y se presenta en varios formatos: desde bolsas de flor de sal natural hasta ediciones con hierbas de Menorca, flor de sal picante o incluso ahumada. Es perfecta para regalar -o regalarse-.

Además, desde este año, el proyecto ha abierto también su faceta más divulgativa. Cuentan con visitas guiadas -en inglés, español y catalán- que permiten descubrir cómo se trabaja una salina tradicional, y vienen acompañadas de materiales didácticos como un documental y un libro infantil, para acercar este mundo al mayor número de público posible.

Después, en la Casa de la Sal, que es como han llamado a su centro de bienvenida, se pueden adquirir los productos en la tienda o hacer una degustación. ¡Hasta la pila del baño está hecha de sal!

Un proyecto en equilibrio con la naturaleza

En La Concepció, producir sal no es solo un fin, sino una forma de entender el territorio y respetarlo. Las salinas están ubicadas en un espacio protegido -recordemos que Menorca es Reserva de la Biosfera-.

Además de trabajar para no cambiar nada del paisaje, se diseñaron islas artificiales para facilitar la nidificación de aves, y se planificó la obra teniendo en cuenta los momentos del año en los que hay mayor presencia de fauna, especialmente de aves migratorias.

Hoy, en ellas habitan o hacen parada aves como flamencos, garzas o cormoranes. También crece vegetación halófila -como la salicornia- y sobrevive un pequeño crustáceo, la artemia salina, que es clave para la biodiversidad del lugar y es la responsable del color rosado de los flamencos, que la consumen como parte de su alimentación.

Ya lo decíamos: la sal es vida, y en Menorca ha vuelto para quedarse.