Dónde comer buen salmón (de verdad) en Oslo este verano
Dónde comer buen salmón (de verdad) en Oslo este verano
El pescado más internacional de Noruega tiene su cara más auténtica en Oslo. De restaurantes didácticos a cocina popular, estas son las paradas imprescindibles donde probar su producto fetiche.
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Con la llegada del calor, apetece mirar al norte. Y no solo al de nuestro país, sino al que se encuentra mucho más allá. Mientras en las ciudades se buscan terrazas con sombra y ventiladores de techo o aire acondicionado, otros pensamos en escaparnos lo más lejos posible… y si hace fresquito, mejor.
Es en este momento, en el que terminamos de perfilar lo que serán nuestras vacaciones, cuando entran en escena los países nórdicos y sus capitales. Estocolmo, Copenhague... y Oslo. Aunque quizás es la menos visitada de todas, quien pone un pie en ella sabe que algo bueno se cuece aquí.
Los días son largos, tiene una naturaleza exuberante, puedes darte baños en el fiordo y, sobre todo, comer. Y hacerlo a muy buen nivel. Y claro, la capital de Noruega tiene un ingrediente que se repite con orgullo. Hablamos del salmón.
Este pescado rosado se ha convertido en un icono del país, presente en desayunos, almuerzos y cenas. Pero, ¿sabías que la mayoría del salmón noruego que comemos no es salvaje, sino de piscifactoría? Te contamos por qué sigue siendo un producto excelente y, lo más importante, dónde probarlo bien en la capital noruega.
El salmón noruego: entre el mito y la realidad
Noruega es el mayor productor mundial de salmón de piscifactoría. En 2024, exportó más de 1,3 millones de toneladas, alcanzando un valor récord de casi 11.000 millones de euros.
La imagen del salmón noruego como símbolo de pureza natural choca con una realidad más técnica: el 99 % del salmón que se consume es de cultivo. Eso no significa, ni mucho menos, que sea de peor calidad.
La acuicultura en Noruega está altamente regulada. Las jaulas ocupan apenas un 2,5 % del volumen de agua para garantizar el bienestar del pez, y los tratamientos con antibióticos son casi inexistentes gracias a los programas de vacunación.
Aun así, la industria enfrenta desafíos como la aparición del piojo de mar o los escapes que afectan a las poblaciones salvajes.
Pese a ello, sigue siendo un producto estrella, tanto en el mercado nacional como en las cocinas más ambiciosas, llegando a servirse 14 millones de raciones de salmón noruego a diario en más de 100 países.
¿Cómo saber si el salmón que comes es realmente salvaje?
No hace falta ser biólogo marino para detectar si te están dando gato por liebre con el salmón.
Aunque la mayoría del salmón noruego es de piscifactoría -no por ello de mala calidad-, es cierto que algunos restaurantes o pescaderías menos escrupulosas pueden tratar de venderlo como salvaje, que es más escaso… y más caro.
¿La clave? Conocer las pistas. La primera está en el color: el salmón salvaje tiene una carne de tono rojizo intenso -más como el color de la trucha-, mientras que el de granja suele ser más rosado y presenta vetas blancas de grasa más marcadas, porque no tiene que nadar contracorriente.
También es revelador el aspecto general del pescado entero: si ves la cola, el salvaje tiene una forma más estilizada y de abanico, mientras que los criados en cautividad pueden tener las aletas algo dañadas por el roce con otros peces.
Otra pista: la temporada. El salmón salvaje solo está disponible de forma natural entre mayo y septiembre. Si lo encuentras fresco fuera de esos meses, lo más probable es que no sea lo que promete.
Y en un restaurante, si no dice expresamente que es wild caught o salvaje, probablemente no lo sea. El salmón de captura salvaje es un reclamo, y quien lo tiene lo deja bien claro.
Por último, el precio también es una pista. Si te ofrecen salmón salvaje a precio de ganga, sospecha. El King salmon o salmón real, por ejemplo, es mucho más caro que otras variedades, y su precio refleja tanto su calidad como su escasez. ¿Moraleja de la historia? Si está demasiado rosa, demasiado perfecto o demasiado barato, es probable que sea de piscifactoría. Lo cual, en Noruega, tampoco es un drama.
Del fiordo a la mesa
En Oslo, el salmón también es protagonista, y en muchos de sus restaurantes se sirve curado, marinado, ahumado, en sashimi o a la plancha. Aquí van los sitios donde merece la pena probarlo. Uno de los más conocidos es The Salmon, donde aprender y comer (en ese orden).
Ubicado en el muelle de Aker Brygge, es mitad centro divulgativo, mitad restaurante. En este espacio se puede descubrir todo sobre la crianza, exportación y consumo de este producto, a través de paneles interactivos y experiencias audiovisuales. Y después, cómo no, sentarse a probarlo.
En su carta hay desde clásicos como el salmón gravlax con mostaza y eneldo, hasta versiones más actuales como un tartar de salmón noruego con aguacate, soja y yema curada. También tienen una pequeña tienda por si quieres llevarte algo a casa, aunque tenga que ser refrigerado.
Uno de los lugares más bonitos -y codiciados- donde dormir en Oslo es el hotel Sommerro, del sello Preferred Hotels & Resorts, con su elegante estética art déco. En su planta superior está TAK Oslo, el restaurante noruego de inspiración japonesa comandado por la chef Frida Ronge. Aquí el salmón se utiliza en bocados como un gunkan de salmón, pepino y kosho rojo o en platos sofisticados como su salmón con vermut de soja blanca, caviar tobiko, espárragos blancos encurtidos y espinacas frescas.
Además, tienen un bar con cócteles de autor y terraza, Izakaya, donde también hay alguna tapa de pescado. En esta zona, se puede pedir en nigiri, sashimi, ceviche nórdico, en el delicadísimo salmon tataki con ponzu y aceite de eneldo o en un tartar con pasta de edamame que es casi adictivo.
También hay otras direcciones en Oslo donde merece la pena probar el auténtico salmón noruego. En Smalhans, un bistró con alma noruega, el menú cambia a diario y es habitual encontrar platos de pescado del día donde el salmón es protagonista. En Einer se trabaja con fuego, fermentaciones y producto local. El salmón suele estar presente en forma de curados caseros o como parte de sus menús de temporada.
Fiskeriet, por su parte, es una combinación de restaurante y pescadería en el centro. Puedes comer fish and chips con salmón fresco o llevarte a casa uno entero. También tienen salmón ahumado artesanal y piezas que curan con eneldo. ¿Una sopa de pescado con salmón? La encontrarás en Vulkanfisk. La preparan con una crema una ligera, salmón orgánico, mejillones y verduras.
Y si se busca algo más informal, en los mercados gastronómicos Mathallen y Vippa hay puestos donde preparan salmón de múltiples formas: en wraps, hamburguesas, ahumado en caliente o al estilo tailandés. Sea como sea, aquí el salmón se trata con respeto, se sirve fresco y en formas tan variadas como sorprendentes. Y aunque provenga de una piscifactoría, sigue llevando dentro algo del fiordo y del mar del norte.
