Cocina de vanguardia y productos locales: la propuesta que está revolucionando Rotterdam

Rotterdam puede presumir de ser un crisol de culturas gastronómicas, pero también de tener entre sus fronteras uno de los restaurantes más interesantes de Europa, en el que producto local y creatividad se dan de la mano.

La sorprendente ciudad europea que está produciendo salsa de soja y wasabi de alta calidad

Ubicado en el emergente barrio de Kop van Zuid-Entrepot, Tres es el proyecto personal de la joven pareja formada por Michael van der Kroft y Emy Koster. El suyo es un restaurante que se ha ganado su reputación como uno de los destinos gastronómicos más emocionantes de la ciudad. Y no es para menos, porque con solo 12 asientos en una barra, el restaurante ofrece una experiencia única, donde la cocina se convierte en puro deleite, en un baile entre innovación, producto local y una visión muy personal de la gastronomía.

Este pequeño y exclusivo espacio se ha comparado con el icónico Noma, e incluso algunos afirman que se trata del 'Noma holandés', ya que, al igual que el restaurante de René Redzepi, Tres trabaja con los ingredientes más frescos y de temporada, creando diferentes menús que se convierten en una oda a la materia prima. El verano es de las verduras, la primavera, del cordero, mientras que el otoño se dedica a la caza y el invierno, al producto del mar. Sea como fuere, lo que pasa allí dentro es algo emocionante y esta es su historia.

El sueño de Michael van der Kroft y Emy Koster

El proyecto Tres es el reflejo de la visión de dos personas apasionadas por la gastronomía: Michael van der Kroft y Emy Koster, una pareja que ha sabido fusionar sus años de experiencia en la alta cocina, él a los fogones y ella al frente de la sala, para crear un lugar único.

Michael, antes de ser chef, fue ciclista profesional de BMX, pero al tiempo y al ver que dedicarse a ello full-time iba a ser complicado, empezó a hacer sus pinitos en gastronomía. Cambió de rumbo y en la cocina encontró otra de sus pasiones. Su carrera pasó por restaurantes como Tosca y Meliefste, donde perfeccionó su estilo y técnica. Tras años de formación, se dio cuenta de que estaba listo para hacer algo más y tener su propio restaurante.

Por su parte, Emy, llevaba el ser anfitriona en la sangre. Desde joven trabajó en ello y, aunque estudió comunicación, se dio cuenta de que su habilidad era demasiado fuerte como para no dedicarse por completo a la restauración. Y no solo se dedica a la sala, sino que también oficia como sumiller, encontrando siempre los vinos que mejor funcionan con la cocina de Michael, además de un muy interesante maridaje sin alcohol. ¿Su máxima? Que ambas cosas se complementen y el vino no quede por encima de los platos.

Se conocieron, se mudaron juntos y se volvieron inseparables. Ambos tenían un sueño: ser sus propios jefes y tener un lugar donde dar rienda suelta a sus sueños. El camino hasta lograrlo no fue fácil, trabajaron duro e incluso tuvieron que mudarse a casa de los padres de Emy para guardar cada euro que ganaban, con tal de poder abrir su propio restaurante. Finalmente lo lograron y en 2019 daban la bienvenida a Tres, brindándonos un espacio que nada tiene que ver con ningún otro, un lugar donde la creatividad y la técnica se encuentran con los mejores ingredientes locales, en un ambiente sumamente íntimo.

El concepto de Tres: ingredientes holandeses, tiempo y pasión

Y eso es porque en Tres, por unas horas, te olvidas del mundo. El restaurante está situado en un edificio que antiguamente fue un almacén, en una zona industrial de la ciudad y justo frente a un puerto pequeño donde yates y embarcaciones esperan serenos sobre el agua. Este entorno lo hace todavía más excitante, porque se encuentra tras una puerta negra donde solo aparece el nombre del restaurante.

Dentro, surge la magia, en un escenario perfecto para la que es, sin duda, una de las propuestas más innovadoras de la ciudad. Recibidos por la calidez y amabilidad de Emy, todo fluye. Bajando unas escaleras, el restaurante se divide en diferentes espacios: la cocina, la barra, un espacio de librería y sillones para terminar la comida e incluso una zona de maduración.

Una de las características que hacen única la experiencia es precisamente esa dinámica que se crea entre los comensales y los chefs. Al estar todos sentados alrededor de una barra abierta, los comensales se adentran en el "espacio personal" de los chefs. Esta cercanía permite una interacción constante con el equipo, a la par de ofrecer una sensación de estar viviendo el proceso creativo de los platos a tiempo real.

Hay más, porque Emy y Michael han diseñado una experiencia sensorial completa, en la que la comida no es el único foco de atención. Aquí se presta atención a todo, a detalles que quizás podrían pasar desapercibidos para nosotros. Como por ejemplo, los utensilios utilizados, en algunos casos de madera, pensados para complementar el sabor de cada bocado.

Y si fascinante resulta la puesta en escena, más lo hace la cocina de Michael. Su trabajo es excepcional. Y no solo por cómo transforma ingredientes que todos conocemos en platos y elaboraciones complejas, sino también por su particular forma de seleccionarlos. Desde la apertura del restaurante, su enfoque ha sido claro: trabajar exclusivamente con productos holandeses, cultivados y cosechados localmente, consiguiendo así respetar los ciclos de la naturaleza y los sabores de cada estación.

Es uno de los trabajos que más disfruta este dúo. Esta forma de trabajo los ha llevado a explorar de cerca a los productores de la región, desde pequeñas granjas hasta pescadores locales, pasando por ejemplos como Dutch Wasabi, empresa que se dedica al wasabi, o a Tomasu, el único productor artesanal de salsa de soja en Europa.

Junto a estos ingredientes, Michael fue investigando con diferentes técnicas como la fermentación y el curado, lo que le ha permitido incorporar sabores complejos en sus platos. Desde embutidos marinos a garums (salsas de pescado fermentadas) y otras tantas elaboraciones que podrían transformar aún más la gastronomía de Tres en el futuro. A pesar de la complejidad técnica, que la hay, la cocina de Tres se caracteriza por la pureza de los sabores.

El menú de invierno: una oda al mar

Durante el invierno, le llega el turno al mar. Cada plato de su menú refleja todo lo anterior y los pescados y mariscos de los mares del país forman parte de todos y cada uno de los pasos del menú. Esta oda al océano es uno de los menús más interesantes que hemos probado en mucho tiempo.

El inicio es ya toda una declaración de intenciones, con un bocado, el tompouce. Se trata de una tarta típica de los Países Bajos, que aquí nos introduce al maravilloso mundo de Tres. Tradicionalmente se trata de un pastel con capas de hojaldre y crema, pero aquí viaja hasta el mundo salado con un hojaldre crujiente, que esconde un tartar de sepia y se cubre con piel de pescado crujiente.

A partir de aquí, el viaje es una experiencia memorable. Uno de los primeros platos que sorprende es el hamachi madurado durante seis días. Este pescado, que ya tiene un sabor excepcional, se acompaña de kumquat, colirábano y wasabi fresco, creando un equilibrio perfecto entre la suavidad del pescado y la acidez refrescante de los otros ingredientes, una forma de trabajar que se va replicando durante el menú, en el que los cítricos también adquieren protagonismo.

Otro plato que deleita es su estrella de mar, que se prepara con una piel de leche caramelizada, que se rellena con hueva de rodaballo ahumado, mantequilla de membrillo y grosellas en conserva.

El menú avanza con genialidades como unos tortellini en los que no emplea pasta, sino calamar que se moldea para formar este plato que se termina con el toque cítrico de la mano de Buda rallada por encima. No es el único momento en el que la pasta tiene protagonismo. En un momento más avanzado, el equipo nos presenta unos tagliatelle que se elaboran con espinas de pescado, y se sirven con un ragú de salmonete y escamas que aportan un toque crujiente al plato y lo completan.

Hay más genialidades, como un dumpling de piel de leche relleno de lubina que se sirve acompañado de una salsa de yema de huevo y sambal, haciendo un guiño a la tradición de comer esta salsa por la fuerte influencia de la cocina de Surinam en la ciudad. Una vez más, Tres se distingue por su capacidad para sorprender con sencillez.

En un momento de la velada, la cena sigue en la zona de maduración. Allí el propio Michael presenta su charcutería de pescado, otra de las joyas del menú. Elabora una nduja de trucha, foie de mejillones e hígado de pescado, chorizo, mortadela... Todos ellos redefiniendo la idea de la charcutería, llevando el concepto hacia el mar. ¿Otro plato estrella? El rodaballo acompañado de un relish de wasabi, para el que emplean el tallo y las hojas de la planta, terminado con una salsa de alcachofa de Jerusalén y rábano picante.

El momento de los postres desdibuja las fronteras entre el dulce y el salado. Llega a nosotros una pata de pulpo, ¿es realmente pulpo o un trampantojo? Son las dos cosas. Se trata de un postre divertido con mousse de vainilla holandesa, caramelo de grasa de pescado y una mezcla de tahini de mora, avellana y grosella negra. Michael redondea la experiencia con un helado que no es un helado cualquiera. No se prepara con leche, sino con calamar emulsionado con azúcar y terminado con un bacon de hamachi.

Después de estos postres, la velada termina en la sala de estar junto a la barra, donde tomar infusiones, café de filtro o destilados, acompañados de petit fours donde el producto del mar vuelve a colarse en un cannoli de piel de pescado suflada y ricotta o en una versión del pastel de nata portugués con escamas de pescado. Al final de todo, la sensación es la de haber vivido una experiencia que muy pocas veces se replica y que querremos volver a vivir cuanto antes.